Patatas
Para los defensores de la tortilla de patatas con cebolla, este plato es inconcebible sin el toque de dulzor y jugosidad que le da la verdura. Sus detractores defienden lo contrario: los huevos y las patatas ya son suficientemente dulces. Además, si la cebolla está mal hecha, estropea la tortilla.
Más allá del bonachón “lo importante es que esté jugosa”, casi todos los cocineros mediáticos de España han tenido que posicionarse en el debate: los periodistas somos muy pesados y siempre preguntamos lo mismo. Así que basta consultar la hemeroteca para dibujar un mapa de cebollistas y desdebollistas.
A falta de que el INE se dedique a investigar este asunto de trascendencia nacional, todas las encuestas más o menos informales que se han realizado al respecto arrojan una conclusión clara: en España se prefiere la tortilla con cebolla en una proporción de casi 3 a 1. Algo parecido ocurre entre los cocineros, aunque algunos de los grandes pesos pesados de nuestra gastronomía son acérrimos defensores de la tortilla sin cebolla. Empezamos por ellos.
Tortilla española
El año pasado nos alojamos en un hotel en plena plaza mayor y había una protesta por el intento de cierre de uno de los bares de la zona por motivos políticos. En el País Vasco hay bares llamados “Herriko Tavernas” donde se reúnen los miembros de la organización nacionalista vasca. También son bares normales con excelentes pintxos. El Gobierno español está intentando cerrarlos. La protesta consistió en la firma de una proposición, venta de camisetas y música en directo.
Uno de nuestros bares favoritos, también en la plaza mayor, tiene un gran despliegue de pintxos. Todos los días a las 10 de la mañana y a las 5 de la tarde, la barra se cubría rápidamente de varios tipos de tortilla. Algunas se cortan por la mitad y se rellenan con diferentes ingredientes, como ensalada de cangrejo, jamón y queso o ensalada de atún con pimientos del piquillo. Otras se preparan con patata y cebolla, chorizo y pimientos, o cualquier mezcla de verduras frescas. Las opciones son infinitas.
El Pinxto clásico, que debe comerse de un bocado grande, es el “Gilda”. Llamado así por Rita Hayworth en el papel de “Gilda”, este pintxo es picante, salado y verde. Una aceituna, un pimiento en vinagre picante y una anchoa curada es lo que lleva este largo palillo. Ya sea en Zarauz o en cualquier otro bar del País Vasco, siempre podrá encontrar una “Gilda” rodeada de muchos otros platos de arte preparados para conmover todos nuestros sentidos.
PLATOS TÍPICOS DE ESPAÑA
GlosarioAceituna Aceituna.Ajillo (o “al ajillo”) Método de cocción popular, con ajo frito y aceite de oliva.Almuerzo Media mañana.Andalusí De Al-Andalus, la España medieval árabe-bereber musulmana.Bacalao Codfish. Brazo de gitano Una especie de bollo de postre relleno de crema pastelera, nata montada o chocolate.Butifarra (catalán) Embutido grande y picante, normalmente a la parrilla y acompañado de judías secas. Calçots (catalanes) Cebollas tiernas a la plancha aderezadas con una salsa especial de almendras y tomate.Callos Callos.Cantábrico Del norte de la Península Ibérica (Cantábrico).Carajillo Café típico con aguardiente.Carnaval Carnaval.Cena Cena.Chilindrón (Aragón) Forma popular de preparar el cordero, utilizando tomates y pimientos rojos.Churros Rosquillas largas fritas y a veces recubiertas de azúcar superfino.
Sobre el autorF. XAVIER MEDINA es investigador principal del Departamento de Culturas Mediterráneas del Instituto Europeo del Mediterráneo, Barcelona, España. También es presidente de la sección española de la Comisión Internacional de Antropología de la Alimentación y editor general de la revista Anthropology of Food.
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Cena tarde en un buen restaurante, preferiblemente cerca del centro de la ciudad, ya que no querrás coger el metro (creo que cierra una o dos horas). Intenta terminar sobre las 11.15 – 11.30. Acércate todo lo que puedas a la Puerta del Sol. Asegúrate de comprar una botella de cava (yo personalmente le pediría al camarero del restaurante anterior que te la dejara bien fría). También tienes que comprar doce uvas y asegurarte de que te las comes al son de cada campanada a las 12 de la noche.
Yo me dirigiría entonces a la Plaza Santa Ana, donde encontrarás mucha vida nocturna, y a las calles cercanas, como la calle Huertas. Prueba el Moderna, la Cervecería Alemana y el Naturbier. Quizás quieras explorar los bares de alrededor de la c/ Príncipe, como Viva Madrid. No te alarmes si los bares están cerrados – esto ocurre porque da a los camareros y al personal del bar la oportunidad de celebrarlo con sus familias. Abrirán al menos a la 1 de la madrugada.
Hay un bar/cafetería en la Cava Baja de Madrid por el que he pasado varias veces, pero nunca había entrado hasta ahora. No sabía muy bien qué pensar de él: una selección de vídeos al entrar, taburetes altos alrededor de la barra, un monitor Apple inteligente también detrás de la barra y pantallas de plasma en las que proyectaban películas populares (la semana pasada estaban proyectando Volver).