Cómo hacer arroz no pegajoso
Si le resulta difícil preparar un arroz blanco perfecto, no es el único. El arroz esponjoso y tierno es algo que puede eludir incluso a los cocineros experimentados. Un consejo: asegúrese de no saltarse el paso de reposo al final: mientras el arroz permanece fuera del fuego, la humedad del arroz se redistribuye para conseguir una textura más uniforme en toda la olla. Para obtener más ayuda para conseguir un arroz perfecto en todo momento, lea Cómo cocinar el arroz perfectamente y La ciencia de cocinar el arroz. También puede descargar una tabla detallada sobre cómo cocinar el arroz, que incluye 14 variedades y 5 métodos de cocción comunes, y ver un vídeo que detalla paso a paso cómo cocinar el arroz.
Hacer el arroz
No necesitas tazas de medir, ni una receta, ni siquiera una proporción específica de agua por arroz: llena una olla con agua, añade el arroz, llévalo a ebullición y luego cuécelo a fuego lento hasta que esté tierno. Escurre el arroz, devuélvelo a la olla y deja que se cocine al vapor en su propio calor residual hasta que estés listo para servirlo.
Aprendí este método de cocción del arroz en la escuela de cocina. Como alguien que siempre parece quemar el arroz en el fondo de la olla sin importar la receta que siga, aprender esta forma de cocinar el arroz fue un salvavidas. Desde entonces, lo utilizo siempre que quiero un plato de arroz sencillo y sin complicaciones.
Esta técnica funciona mejor con arroz blanco de grano largo, como el basmati, el texmati, el jazmín o el arroz integral de grano largo. También se puede utilizar para cocinar arroz de grano corto (o cebada, farro u otros granos), pero se perderán las texturas únicas y las propiedades pegajosas y almidonadas que se obtienen al cocinar esos granos con otros métodos.
¿Sirve esta receta para varias raciones? Sí. Puedes cocinar la cantidad de arroz que quieras, una porción o diez porciones, siempre que utilices una olla lo suficientemente grande. Una taza de arroz seco hará alrededor de cuatro tazas de arroz cocido, así que sólo tiene que aumentar o disminuir la cantidad que necesita hacer.
Cómo hacer que el arroz quede esponjoso y no pegajoso
Uno de mis fracasos más estrepitosos como cocinero fue hacer arroz para una comida de personal en un restaurante. Resultó que cocinar arroz para 20 personas no era tan sencillo como aumentar la proporción probada y verdadera que tenía grabada en mi cerebro desde la infancia. Puse seis tazas de arroz jazmín y 12 tazas de agua y lo dejé en una olla. Treinta minutos más tarde, el contenido de esa olla se parecía más al congee que al arroz. Por compasión, mi ayudante de cocina me pasó una caja de arroz vaporizado del tío Ben (ahora Ben’s Original). “No hay que avergonzarse de Uncle Ben’s”, dijo.
Cocinar el arroz en la estufa es difícil. Seré el primero en admitir que he tenido mi cuota de desastres con almidón, a pesar de haber crecido en un hogar chino-americano, donde el arroz era un alimento básico diario. Hay muchas estrategias para cocinarlo -remojo o no remojo; aclarado o no aclarado; al vapor; hervido-, por no mencionar las muchas proporciones de arroz por agua por las que los cocineros viven y mueren. Ya sea que esté en el campo de un nudillo o de una mano, todas estas estrategias no son sólo para producir un buen arroz cocido, sino para producirlo consistentemente. Entonces, ¿cómo se produce el mismo resultado, cada vez? Aunque hay varias variables importantes, todo se reduce a un factor clave: la evaporación. Pero, ante todo, es importante conocer los fundamentos del arroz.
Cómo hacer que el arroz no sea pegajoso
Hay un montón de variedades de arroz, y es bastante difícil memorizarlas todas, pero lo que te resultará útil es conocer la diferencia entre el arroz de grano corto y el de grano largo. El arroz de grano corto es grueso y pegajoso. Es perfecto para el sushi, los cuencos de arroz pegajoso y, por lo general, es el que se compra para llevar. El arroz de grano largo es (obviamente) más largo, no se pega y es más esponjoso que denso; es el tipo de arroz que quieres para los pilafs y las ensaladas de arroz. Para saber más sobre las diferencias, haz clic aquí.
La proporción de cocción no es única. Por ejemplo: el arroz integral suele necesitar más agua que el blanco. Para obtener información más detallada, consulte esta práctica tabla que le ofrece las proporciones adecuadas para las variedades más populares.
Esto es menos importante para las variedades de grano largo, pero no por ello menos importante. Elimina el exceso de almidón adherido al exterior del arroz que lo hace pegajoso y evita que se pegue. Puede hacerlo enjuagándolo en un colador o colocándolo en un cuenco con agua y utilizando las manos para lavarlo. Un enjuague rápido debería estar bien, pero si quieres un resumen completo del procedimiento clásico de lavado consulta este paso a paso.