Arroz salvaje
El arroz es originario de China, donde se domesticó por primera vez hace más de 9.000 años, pero hoy se disfruta en todo el mundo. El arroz se clasifica a menudo en función de su color: el arroz blanco es aquel al que se le ha quitado la cáscara exterior oscura, dejando al descubierto el grano tierno de su interior, mientras que las variedades marrón, roja y negra conservan esta cáscara (vía Rice Knowledge Bank). El salvado aporta un sabor más intenso, además de más fibra, pero también significa que el arroz tarda más en cocinarse. El arroz rojo y negro también puede ser más rico en algunos nutrientes que el blanco o el integral (vía Thrive Cuisine).
El arroz también se vende en una variedad de longitudes, de corto a medio a largo (vía Tasting Table). El arroz de grano largo tiende a cocinarse de forma más esponjosa, mientras que el de grano medio y corto suele ser más pegajoso. Esto se debe no sólo a la longitud del grano, sino también a si contiene más amilosa o amilopectina. La proporción de estos dos almidones varía de un arroz a otro, siendo el arroz de grano largo el que suele tener más amilosa y menos amilopectina, y el de grano corto el que tiene la proporción opuesta (vía Rouxbe). Dado que esta última es la que contribuye a la pegajosidad de un arroz determinado, el arroz de grano corto tiende a cocinarse de forma más pegajosa, mientras que el arroz de grano medio, que tiene un equilibrio de ambos, suele permitir preparaciones más cremosas.
¿Hay arroz
Al crecer en un hogar coreano, el arroz era como una familia. Recuerdo que cuando era pequeña, de unos 3 años, vivíamos en la planta baja de un edificio de apartamentos. Durante la temporada de lluvias, lo primero que cogíamos para subir era los sacos de arroz. Ninguna otra cosa era más preciada.
No sólo en las culturas asiáticas se venera tanto el arroz. De hecho, el arroz es el grano básico en la mayoría de los países del mundo. Se ha cultivado y domesticado en África, Asia y América del Sur y del Norte.
En general, no conviene aclarar el arroz enriquecido, ya que los granos están recubiertos de nutrientes adicionales. El enjuague del arroz elimina el recubrimiento. Sin embargo, en el caso del arroz de grano largo, si quieres que los granos sean más esponjosos y menos pegajosos, es mejor lavar el arroz primero.
También hay muchas formas de cocinar el arroz. ¿En la cocina o en la arrocera? ¿Cuánta agua utilizas? ¿Salar o no salar? ¿Aclarar o no? La respuesta depende de tus preferencias personales y del tipo de arroz que estés preparando.
Hay dos variedades principales de plantas de arroz: la indica, que suele ser de grano largo y aromático, y la japónica, de grano corto y medio. Dentro de estos dos tipos de plantas, hay más de 40.000 variedades diferentes de arroz.
Arroz negro
El arroz se cultiva en más de 100 países y es el grano que comen más personas en el mundo que cualquier otro. De hecho, tres de las regiones más pobladas del mundo, China, India e Indonesia, son sociedades basadas en el arroz y éste es su alimento básico.
Para producir arroz blanco se elimina la capa de salvado, rica en nutrientes. Aunque el arroz blanco tiene niveles más bajos de nutrientes, sigue conteniendo proteínas, vitaminas, minerales y algo de fibra, y es bajo en grasa y sal. Si se consume en cantidades moderadas y como parte de una comida equilibrada, el arroz blanco contribuye positivamente a una dieta saludable.
Planta de arroz
No todos los arroces son iguales, y el tipo de arroz que elijas marca la diferencia. Esta no es una guía exhaustiva: se puede escribir un libro sobre todos los tipos de arroz. Pero es un buen punto de partida para elegir el arroz como cocinero casero.
Personalmente, me gusta el arroz blanco. Y me alegro de que Chris Kresser esté de acuerdo conmigo sobre sus propiedades saludables. Pero puedes encontrar las variantes blanca o marrón del arroz Jazmín, Basmati o Sushi – y elegir el que prefieras.
Arroz fragante (huele a jazmín) de grano largo. Lo ideal es conseguir este arroz en un mercado asiático – Whole Foods (al menos en Cali) tiene una selección limitada, y el tipo que venden es inferior. El mercado asiático tiene una variedad de bolsas de las últimas cosechas, por lo que es un buen lugar para averiguar sus marcas favoritas. Si no te apetece hacerlo, Cooks Illustrated hizo una prueba de sabor y esta marca Dynasty quedó en primer lugar, que puedes pedir aquí en Amazon.
Puedes hacer el mejor arroz frito con jazmín. Cualquier salteado o curry asiático también se beneficiará de tener este arroz a mano. Claro que puedes sustituirlo por cualquier otro tipo de arroz, pero así es como los pequeños detalles marcan una gran diferencia.