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¿Cómo cocinaban antes nuestras abuelas?

¿Cómo cocinaban antes nuestras abuelas?

Puré com pollo frito

Estas recetas se encuentran a menudo en las cocinas de los restaurantes, donde los chefs utilizan la comida como una forma de vincularse con los miembros del personal. Al fin y al cabo, el ritual de compartir la comida en la mesa familiar es una ética que encaja con las misiones de los restaurantes de todo el mundo.

Para Luis Cabanas, segundo de cocina del Paley’s Place Bistro & Bar de Portland (Oregón), servir recetas de su Yucatán natal es una forma de compartir su cultura y su historia con sus compañeros de trabajo. Su arsenal está repleto de recetas familiares mexicanas tradicionales, como el pollo estofado con mole, los tacos y los sopes (tortillas gruesas cubiertas con ingredientes).

Para la comida del personal en Malai Kitchen, en Dallas, la copropietaria Yasmin Wages suele servir el mari wara kukra de su abuela, un plato de pollo tanzano guisado con pimienta negra, jengibre, ajo y pimiento rojo. “Todavía recuerdo que la ayudaba a cocinar cuando la visitaba”, dice. “El olor de la mantequilla y de los granos de pimienta recién machacados de Zanzíbar era siempre mi favorito. Hasta hoy recuerdo esos aromas”.

Dejando de lado la nostalgia, Wages dice que la receta es fácil de hacer sobre la marcha. “Mari wara kukra es una gran comida para el personal porque es sencilla”, dice. “No se tarda mucho en preparar, el nivel de especias es manejable y los sabores son únicos”. Suele servir el plato con arroz de jazmín o tortillas para que el personal lo conozca.

Mi madre es la mejor cocinera ensayo

Conservación y elaboración Las recetas de las abuelas son importantes. Son un documento social y personal, por supuesto; capturan tradiciones e historias regionales que de otro modo podrían perderse; y resucitan algo de la gente del pasado – por ejemplo, la receta de Julee Rosso y Sheila Lukins para el pan de soda se compara con la abuela que lo creó, descrita como “descarada, como ella”.  Por supuesto, las mujeres de In Nonna’s Kitchen conservaban literalmente las frutas y verduras del verano y el otoño: en su Saba, un jarabe de uva fresca que se utiliza como edulcorante (como la miel) o en el Limoncino, el digestivo hecho con limones frescos. Pero las recetas que Carol Field ha documentado son también una forma de preservar técnicas preciosas. Estas mujeres aprovechaban hasta el último trozo de carne y vivían sin desperdicios, actitudes muy acordes con nuestras aspiraciones medioambientales de hoy en día. Field describe a las nonnas como “las guardianas de la memoria y las proveedoras de muchos de los momentos sagrados de la vida cotidiana”. Del mismo modo, el guiso de pan y carne de la abuela que aparece en el libro de cocina turca Anatolia, de David Dale y Somer Sivrioglu, documenta un plato de una mujer que vivió dos guerras mundiales y tres golpes militares: “Ella sabía cómo sobrevivir, cómo improvisar y cómo no desperdiciar ni un solo grano”.

Mi plato favorito cocinado por mi madre

Iska Lupton y Anastasia Miari viajaron por todo el mundo para registrar las recetas de las abuelas de países lejanos. Lo que también cosecharon fueron las extraordinarias historias de algunas mujeres realmente notables.

Hoy en día, el mantra entre los cocineros responsables -ya sean domésticos o profesionales- es comprar productos de temporada y apoyar lo local. Al fin y al cabo, es indiscutible. Los alimentos cultivados localmente no contienen los conservantes que requieren los alimentos transportados por avión a través del planeta; no acumulan miles de kilómetros de alimentos; y no agotan los recursos del mundo ni necesitan la deforestación. Es, en otras palabras, la forma más inteligente de comprar y cocinar.

Y sin embargo, para nuestros abuelos, esta noción está lejos de ser una tendencia; es simplemente normal. Esta fue una de las reflexiones que surgieron cuando Iska Lupton y Anastasia Miari investigaron Grand Dishes, un hermoso libro de cocina que recoge las recetas de las abuelas del mundo para la posteridad, junto con sus historias, a menudo hilarantes, a menudo conmovedoras y siempre inspiradoras.

Mi madre cocina deliciosas citas de comida

Las abuelas son las mejores. ¿Quién de nosotros no tiene recuerdos entrañables de estar junto a la cadera de nuestra abuela, viéndola hacer magia en la cocina? Hay algo en el toque de una abuela que hace que la comida sepa aún mejor. Dicho esto, el hecho de que tu abuela fuera una excelente cocinera no significa que todo lo que decía sobre la cocina fuera correcto. De hecho, es muy probable que tu abuela te haya transmitido algunos mitos culinarios falsos, además de todos sus buenos consejos.

Ahora entendemos más la ciencia de los alimentos que cuando nuestros mayores aprendían a cocinar. En generaciones anteriores, los cocineros sabían que ciertas técnicas funcionaban, pero no sabían necesariamente por qué. Así que los cocineros escribían libros de cocina llenos de mitos sobre la comida. Con el paso de las generaciones, estos mitos se convirtieron en hechos alimentarios incuestionables. Aquí, en el siglo XXI, es nuestro deber arrojar luz sobre el turbio mundo de las falsedades culinarias. Lo siento, abuela, pero estas son algunas de las cosas que probablemente no entendiste sobre la cocina.

Hay que dorar la carne. Al chamuscar la carne en una sartén caliente se inicia la reacción de Maillard, la transformación química más importante que se puede crear en la cocina.  Science of Cooking explica que la reacción de Maillard se produce cuando un aminoácido y un azúcar reaccionan mientras se calientan. En un contexto culinario, esto se denomina a menudo dorado. Esta mágica alquimia de la cocina produce cientos de sustancias químicas diferentes, cambiando el sabor del ingrediente que se está cocinando y haciéndolo más delicioso. La reacción de Maillard es la responsable de la corteza crujiente y deliciosa de un trozo de carne asada, así como del sabor tostado de los granos de café y del exterior dorado de una barra de pan.

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