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¿Cómo era la cocina en la época colonial?

¿Cómo era la cocina en la época colonial?

Características del diseño interior victoriano

En el periodo previo a 1776, una serie de acontecimientos provocaron un cambio drástico en la dieta de los colonos estadounidenses. Al no poder seguir dependiendo de las importaciones británicas y de las Indias Occidentales, las prácticas agrícolas de los colonos comenzaron a centrarse en ser completamente autosuficientes[1].

A principios del siglo XVII, la primera oleada de inmigrantes ingleses comenzó a llegar a Norteamérica, asentándose principalmente en torno a la bahía de Chesapeake, en Virginia y Maryland. Entre los colonos virginianos predominaban los nobles con sus sirvientes (muchos eran Cavaliers que huían tras la Guerra Civil inglesa, 1642-51) y los campesinos pobres del sur de Inglaterra.

La cocina del sur de Inglaterra se caracterizaba por su tendencia a freír, cocer a fuego lento y asar, y esto también se aplicó a la cocina virginiana. Los hogares ricos tendían a variar mucho los métodos de cocción, mientras que los pobres se limitaban generalmente a hervir y freír. La única forma de cocinar que tardó en desarrollarse fue el horneado.

Los platos típicos entre las clases altas eran fricasés de diversas carnes con hierbas, y a veces una buena cantidad de clarete. La comida habitual entre las clases bajas eran las gachas o papillas de maíz, la sémola de maíz con verduras y carne curada en sal, y más tarde el tradicional pollo frito del sur y los chitlins[4].

Breve historia del diseño de cocinas

“En la cocina seguía ardiendo un lecho de carbones al rojo vivo, colocados la noche anterior, y por las ventanas del este entraban rayos de sol.    Los suaves reflejos brillaban en los porrones de peltre que colgaban de la cómoda; un rayo de sol salpicaba de luz brillante los candelabros de latón colocados en la repisa de la chimenea.

Acercando los cuencos a la mesa, Asenath colocó la silla de su padre Samuel en un extremo y la de su madre Anna en el otro. Asenath y sus dos hermanos, Talitha e Isaiah, tomaron sus porrones y cuencos de madera de la cómoda y se colocaron en sus lugares en la mesa.    De la caldera humeante que había en la chimenea, mamá Ana sirvió la papilla de maíz, o pudín apresurado, y añadió un gran y delgado pastel de juanetes, que se doró en la sartén.    Los niños y su madre cruzaron las manos e inclinaron la cabeza mientras su padre se inclinaba sobre el alto respaldo de su silla y pedía bendiciones para el hogar y la familia…”

Presta atención, mientras estás en la cocina colonial, a los olores, antes familiares, de las hierbas secándose, de un pudín de sebo burbujeando en el hogar, de patos asándose, y tal vez incluso el aroma menos seductor de la leche agriándose en queso y el proceso continuo de secado de la franela de bebé.

Las cocinas en el 1700

Según la historia, las cocinas se quemaban mucho y era más fácil reconstruir la cocina que toda la casa. Aunque el miedo al fuego puede haber influido en algunas personas, si era la razón principal para construir cocinas separadas, ¿cómo es que sólo la gente que vivía en las colonias del sur temía al fuego? Las cocinas separadas no eran una característica común en las colonias del norte; eran muy comunes en el sur.

Las razones reales tienen más que ver con el calor y los olores del fuego de la cocina, que en el sur no habrían sido bienvenidos la mayor parte de los meses del año. Al principio, muchas casas del sur tenían cocinas en el sótano. Hugh Jones, un profesor de matemáticas del College of William and Mary señaló en 1724 en su libro The Present State of Virginia, que los plantadores a menudo mantenían su “cocina separada de la vivienda, debido al olor de las vituallas, ofensivo en tiempo de calor”. Otra razón era el deseo de segregar a los esclavos de la cocina del espacio vital principal de la familia. Los cocineros y otros esclavos de la cocina a menudo vivían encima de la cocina y trabajaban allí todo el día.

Cocina colonial

Kelley Deetz, investigadora asociada a la Comisión Presidencial sobre la Esclavitud de la Universidad de Virginia, fue invitada a hablar sobre su investigación en la histórica Cliveden House, en el barrio de Germantown de Filadelfia, como parte de su serie Kitchen Conversations. Cliveden House conserva su hogar original de ladrillo del siglo XVIII junto a una cocina de mediados de siglo instalada por la última familia que residió en la casa en la década de 1970.

“Esto está relacionado con el cortejo y el matrimonio de los hijos, y con el uso de la comida como mercancía para flexibilizar tu riqueza”, dijo Deetz. “No puedes servir galletas saladas y queso batido. Hay que sacar el queso de cabeza y el estofado de ostras y los pudines y los aguardientes. ¿Quién hace esto? Fueron los cocineros esclavizados”.

“Los primeros libros de cocina tienen un sabor europeo, pero en el siglo XIX tienen estofado de quimbombó y gumbo, platos de África occidental que se servían en la casa grande”, dice Deetz. “A los blancos les gustó tanto que lo escribieron. Uno no escribe una receta que no le gusta”.

Los cocineros hábiles podían aprovechar su posición en la casa para obtener un mejor trato, un estatus especial y movilidad. El cocinero esclavizado de Thomas Jefferson fue enviado a París para aprender la cocina francesa. El cocinero de George Washington, Hércules, podía pasearse libremente por Filadelfia, vestido de punta en blanco.

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