Datos de la comida española
La cocina filipina tiene numerosas influencias autóctonas y extranjeras. A lo largo de los siglos, las islas han incorporado la cocina de los primeros colonos malayos, de los comerciantes árabes y chinos, y de los colonizadores españoles y americanos, junto con otros acentos y sabores orientales y occidentales. La influencia culinaria más fuerte es la de España, que gobernó Filipinas durante casi 400 años. Los historiadores de la alimentación afirman que el 80% de los platos filipinos son de origen español. Dado que los españoles formaban la élite, los platos adaptados por los filipinos de clase alta también estaban inspirados en España. Así, muchos de los platos de fiesta y los que se sirven en ocasiones especiales llevan nombres como relleno, morcón, paella, callos, embutido, caldereta, etc.
El nombre de un plato suele sugerir cómo se prepara. Prito significa frito; gisa, ginisa o gisado significa salteado. Ihaw o inihaw significa asado o a la parrilla. Adobo es saltear en vinagre y ajo. Paksiw significa guisar en fruta ácida o vinagre, ginataan es cualquier cosa cocinada en leche de coco (gata). El sinigang es como la bullabesa, pero de consistencia más fina, y se utiliza pescado, gambas o carne con verduras. Se suele agriar añadiendo alguna fruta ácida como el tamarindo o pequeñas kamias verdes.
Historia de la cocina española
Los conquistadores eran soldados del ejército del imperio español y portugués que lideraron una colonización asesina en Sudamérica en el siglo XVI. Durante estas conquistas, descubrieron el cacao y comenzaron a transformarlo en chocolate.
Cuando los conquistadores llegaron a México, se encontraron con el emperador azteca “Moctezuma”. Éste les ofreció tarros de mousse de chocolate, y descubrieron por primera vez el sabor del chocolate y su dulzura. Con la ayuda de los nativos, encontraron una plantación de cacao e intentaron recrear las mismas bebidas que disfrutaron con Moctezuma.
Al principio, los conquistadores españoles se sintieron decepcionados por el sabor del chocolate y se limitaron a utilizar las semillas de cacao como medio de intercambio. Pero, tras el agotamiento de las reservas de alimentos, los colonos españoles se vieron obligados a buscar alimentos alternativos (plantar frutas y verduras, aceitunas y caña de azúcar). Entonces empezaron a utilizar a los nativos para convertir los granos de cacao en pasta de cacao que mezclaban con caña de azúcar.
Los conquistadores españoles transformaban constantemente el cacao y lo calentaban hasta hacerlo líquido. Insatisfechos con el sabor, los españoles añadían especias al producto para variar el sabor. Pero, una vez endulzado el cacao, se enamoraron de este producto único y empezaron a explotarlo. Se interesaron cada vez más y empezaron a aceptarlo como un producto excepcional para comercializar. Los conquistadores españoles exportaron el chocolate a España y los españoles lo popularizaron en toda Europa (en Francia e Italia). Desde su llegada al país hasta el siglo XX, los españoles sólo consumían chocolate como bebida, nunca en otra forma.
¿Qué comían los españoles en el año 1500?
Hace unos 500 años, el explorador Fernando de Magallanes desembarcó en las costas de una isla de las Visayas. Desde allí se dirigió a Cebú, convirtió a su líder, el rajá Humabon, y a partir de ahí se registran unos 300 años de historia colonial.
El debate sobre la comida suele pasar a un segundo plano en la historia, considerándola marginal respecto a los acontecimientos y personas que la conforman. Sin embargo, la comida en sí misma es una historia: señala la capacidad de una región para producir, moverse, comerciar y compartir (entre otras cosas).
La historiadora Louella Alix, residente en Cebú, fue la ponente en una charla de Gabii sa Kabilin, una iniciativa patrimonial de la Ramon Aboitiz Foundation, Inc. La charla del 30 de julio, titulada “De Sutukil a Kumbira: 300 años de historia culinaria durante el periodo colonial español”, trató no sólo de eso, sino también de la civilización precolonial (y su forma de comer) que encontraron los colonizadores.
La Sra. Alix señaló el origen de la palabra sutukil (el nombre de un restaurante popular). Es un portmanteau de tres métodos culinarios precoloniales: sugba (asar a las brasas), kilaw (comer carne cruda con vinagre y especias) y tuwa o tinuwa (cocinar con líquido). “Un sabio de los años 80 o 90 empezó a abrir sus restaurantes y lo llamó ‘Sutukil’ (un juego de palabras con la espeluznante frase ‘disparar a matar’)”, explica. “¿Cuál [de los platos] fue el primero?”. Aunque la abreviatura coloca “sugba” como primero, Alix cree que los filipinos precoloniales servían sus primeras comidas como kilaw. “Todo el mundo comía alimentos crudos o semicrudos, sin saber qué hacer mejor”, dijo. Puede que la sugba llegara más tarde, pero está convencida de que, al menos en aquellos tiempos, la tuwa (o sopa) era el método de cocción más avanzado. “Cocinar con líquido es algo que requiere tecnología”, dijo. Eso significaba que aquellos primeros pobladores tenían que fabricar recipientes para cocinar, y los filipinos utilizaban ollas de barro. “Amasar y moldear la arcilla significa que la gente tenía tiempo, medios y cerebro para pensar en producir el artículo”.
La cocina española cuenta con varios ingredientes de
Los nativos chumash con los que se encontraron los españoles a su llegada eran cazadores y recolectores; no eran un pueblo agrícola. Los recién llegados trajeron algunas semillas para empezar a cultivar sus propios alimentos, mientras que las necesidades adicionales llegaron por barco desde el depósito del gobierno real español en San Blas, en la costa oeste de México.
La Misión de Santa Bárbara, fundada en 1786, y otras misiones se convirtieron en fuentes de suministro muy importantes para la comunidad de Santa Bárbara. Incluso antes de la fundación del presidio de Santa Bárbara, en la misión de San Buenaventura se almacenaban reservas de alimentos para su posterior uso. Después de la fundación de la Misión de Santa Bárbara, otras misiones enviaron semillas aquí para iniciar los cultivos. El cultivo principal era el trigo, además de importantes cantidades de maíz, frijoles, cebada y guisantes. A medida que se desarrollaba el sistema de agua de la misión, era posible aplicar técnicas de riego más sofisticadas, lo que permitió aumentar el rendimiento agrícola.
El trigo seguía siendo el principal alimento; las tortillas de harina eran un elemento importante de la dieta, a diferencia de las tortillas de maíz en otras regiones bajo el dominio español. El trigo funcionaba bastante bien aquí, dadas las condiciones de cultivo comparativamente secas. Era muy común el pozole, una mezcla de alubias con trigo o maíz, cocinada con un poco de grasa animal para producir una pasta espesa.