¿Cuáles son las dos texturas del merengue?
Es el más común y fácil de hacer de los merengues y se conoce como merengue “sin cocer”. Se baten las claras de huevo hasta que se formen picos suaves. A continuación, se añade el azúcar poco a poco, una cucharada grande cada vez, hasta que se incorpore por completo y se disuelva. A veces se incorpora una porción separada de azúcar glas después de incorporar el azúcar glas. Generalmente se utilizan 55 g de azúcar por cada clara de huevo de 59 g para crear un merengue francés que se va a hornear solo. El merengue francés, hecho con menos azúcar, se utiliza a menudo para aligerar las mezclas de base, como en el caso de la tarta chiffon o la tarta sin harina.
El merengue francés es el menos estable de los tres tipos de merengue, pero el más ligero y aireado. Cuanto más alta sea la temperatura a la que se calienta la mezcla de claras de huevo y azúcar antes de batirla, más concentrado estará el contenido de azúcar (ya que la humedad se evapora al aumentar la temperatura) y más “pegajosa” será la mezcla final del merengue.Es importante que el agua de abajo no toque el bol con las claras de huevo y el azúcar y que el agua se mantenga a fuego lento. Si el calor es demasiado intenso, las claras de huevo se cuajarán, lo que afectará a la textura del merengue final. También es importante batir la mezcla hasta que se enfríe a temperatura ambiente, ya que de lo contrario el merengue tendrá poco cuerpo y no mantendrá su forma cuando se lo coloque en las bandejas. Sin embargo, es un merengue más frágil que el italiano.
Tipos de merengue y usos
En general, los merengues requieren alguna forma de batir las claras de huevo e incorporar azúcar. La diferencia entre los distintos estilos de merengues radica simplemente en la forma de prepararlos. En este artículo, hablaremos de los tres tipos diferentes de merengues -francés, suizo e italiano-, de cómo utilizarlos y de los consejos para prepararlos.
El merengue se prepara mezclando primero las claras de huevo y el azúcar, y luego se calienta al baño maría hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance una temperatura de 71°C. A continuación, se bate la mezcla a alta velocidad hasta que alcance picos firmes.
Aplicación: Este estilo de merengue es mi favorito para hacer el glaseado de un pastel. Es un poco más complicado, pero cuando se hace una crema de mantequilla de merengue suizo, se obtiene un glaseado ligero, cremoso (¡y de ensueño!) pero estable que es perfecto para decorar y aplicar con manga pastelera.
El merengue italiano se considera generalmente el más estable de los merengues (lo que lo hace adecuado para hacer glaseado también), pero también, el más difícil de hacer de los tres tipos de merengue. También necesitará un termómetro de cocina, ya que la mezcla debe alcanzar una temperatura de 115°C (¡muy caliente!).
¿Qué es el merengue suizo?
Aunque todos los merengues son ligeros y etéreos, no todos son iguales. Procedentes de diferentes tradiciones europeas, exploramos las similitudes y diferencias de los tres tipos: merengues franceses, suizos e italianos. Además, tenemos consejos y trucos para hacer merengues perfectos en todo momento.
El tipo de merengue más sencillo, común o clásico es el merengue francés. Se hace batiendo las claras de huevo hasta que se formen picos espumosos o suaves (apenas mantendrán su forma), y luego se añade el azúcar poco a poco para asegurarse de que se disuelve, mientras se siguen batiendo las claras. Una vez que se ha añadido todo el azúcar, se bate el merengue hasta que se formen picos duros (que se mantienen en su sitio cuando se levanta la batidora), o según determine la receta.
El merengue suizo es un merengue que se cuece suavemente: las claras de huevo y el azúcar se baten (continuamente) y se calientan al baño maría hasta que el azúcar se disuelva, la mezcla empiece a espesar y alcance unos 130° en un termómetro para caramelos (o lo que determine su receta). A continuación, se bate enseguida, fuera del fuego, hasta que se formen picos rígidos y brillantes y se sienta frío al tacto.
¿Qué tipo de merengue se utiliza para la pavlova?
El merengue (/məˈræŋ/,[1] mə-RANG; pronunciación francesa: [məʁɛ̃ɡ]) es un tipo de postre o dulce, a menudo asociado a las cocinas suiza, francesa, polaca e italiana, tradicionalmente elaborado con claras de huevo batidas y azúcar, y ocasionalmente un ingrediente ácido como el limón, el vinagre o el cremor tártaro. También puede añadirse a los huevos un agente aglutinante, como sal, harina o gelatina. La clave para la formación de un buen merengue es la formación de picos rígidos mediante la desnaturalización de la proteína ovoalbúmina (una proteína de las claras de huevo) a través del cizallamiento mecánico. Sus aromatizantes son la vainilla, una pequeña cantidad de zumo de manzana o de naranja, aunque si se utilizan extractos de éstos y se basan en una infusión de aceite, un exceso de grasa del aceite puede impedir que las claras formen espuma.
Son dulces ligeros y aireados. Los merengues caseros suelen ser gomosos y blandos con un exterior crujiente, mientras que muchos merengues comerciales son crujientes en su totalidad. Se puede conseguir una textura crujiente uniforme en casa horneando a baja temperatura (80-90 °C o 176-194 °F) durante un periodo prolongado de hasta dos horas.