Gachas de avena fermentadas
En tercer lugar, la fermentación es una forma práctica de conservar los alimentos. Puede prolongar la vida útil de los ingredientes perecederos durante meses o incluso años. Eso significa que podrás disfrutar de tus fermentos caseros durante mucho más tiempo que con los alimentos frescos.
“Para empezar, todo lo que necesitas son unos cuantos tarros de cristal para contener tus fermentos”, dice Leda Scheintaub, autora de Cultured Foods for Your Kitchen y copropietaria del camión de comida Dosa Kitchen de Brattleboro, Vermont.
Aunque la mayoría de los ingredientes se pueden fermentar de una forma u otra, los principiantes harían bien en comenzar sus aventuras de fermentación con las verduras, según Sandor Ellix Katz, autor del libro superventas El arte de la fermentación. Después de todo, la mayoría de la gente ya tiene experiencia con las verduras fermentadas, en forma de encurtidos.
También querrás asegurarte de que tu comida no se estropea y sigue siendo segura para comer. Así que ten en cuenta este consejo crucial: Utiliza siempre equipos esterilizados y presta mucha atención a las especificaciones de cada receta, incluyendo la temperatura y el tiempo de fermentación.
Lactofermentación
Después de unos 200 años de conservas caseras con calor, la fermentación está disfrutando de un regreso. Puede que no se dé cuenta, pero los alimentos y bebidas fermentados forman parte de nuestra dieta desde hace mucho tiempo. Muchos de nuestros alimentos cotidianos están fermentados, como el chucrut, la masa madre, la cerveza, la kombucha, el yogur, algunos quesos y el kimchi. Y todo tipo de salsas están fermentadas: la salsa de soja, la salsa de pescado, las salsas picantes y el miso contienen ingredientes fermentados.
Además, fermentar es fácil. A menudo se pueden utilizar pesos, tapas y frascos improvisados, y hay muchos utensilios, tapas y pesos especializados para la fermentación que facilitan aún más el proceso. La mayoría de los fermentos se preparan en cuestión de minutos, y luego sólo hay que esperar a que las bacterias beneficiosas hagan su trabajo.
Sirva las verduras fermentadas en una tabla de quesos o de carnes y quesos, o como guarnición de carnes, aves o mariscos. La mayoría de los alimentos fermentados duran varios días o semanas en el frigorífico, e incluso se pueden congelar para una conservación más prolongada.
Recetas de fermentación
En el nivel más básico, la fermentación es un medio para preservar los alimentos o las bebidas para su conservación a largo plazo. Hay muchos tipos de productos fermentados, como el yogur, el pan de masa madre, la kombucha, la cerveza y el chucrut. Prácticamente cualquier fruta o verdura que te guste puede ser fermentada.
La fermentación se produce cuando las bacterias y las levaduras descomponen el azúcar y el almidón naturales de los alimentos en un entorno sin oxígeno, convirtiéndolos en ácido y alcohol. Esto permite que se conserve durante más tiempo y, en algunos casos, aumenta la nutrición general de los alimentos.
Así, mientras que la fermentación es la conservación mediante una reacción bacteriana, el encurtido es la conservación mediante la sal y el ácido. Los alimentos fermentados obtienen su sabor ácido de la reacción entre el azúcar del alimento y las bacterias o la levadura, mientras que los alimentos encurtidos obtienen su sabor de un ácido añadido (como el vinagre).
Los probióticos son valiosos tanto para el sistema digestivo como para el sistema inmunitario. Comer alimentos con probióticos ayuda a crear un microbioma diverso, que se ha relacionado con un intestino sano, la salud del cerebro y el aumento de la inmunidad, según Harvard Health Publishing.
Fermentación vegetal
Cuando se encuentra en un entorno sin oxígeno, el Lactobacillus convierte los azúcares en ácido láctico. A su vez, este ácido láctico impide el crecimiento de bacterias nocivas, actuando como conservante de las verduras y dando a los alimentos fermentados su sabor picante.
Otras verduras con mayor contenido de agua, como la calabaza de verano y los pepinos cortados en rodajas, pueden volverse blandos durante la fermentación. Estas verduras se benefician de la adición de un ingrediente con alto contenido en taninos, como las hojas de uva o las hojas de té negro.
Corta los ingredientes de manera uniforme. Aunque puedes fermentar cualquier verdura que quieras, debes asegurarte de que los ingredientes de tu tarro tienen más o menos la misma forma y tamaño. Esto asegurará que todos fermenten al mismo ritmo.
Mantén todo sumergido. La clave de la lactofermentación es que todo tiene que ocurrir en un entorno libre de oxígeno. Si alguno de los vegetales se expone al oxígeno, verás cómo aparece un moho no muy agradable. Puedes mantener los ingredientes sumergidos anidando un tarro más pequeño en otro más grande, colocando un peso de vidrio en el tarro o cubriendo los ingredientes con una hoja de col.