Datos nutricionales de la yuca
El almidón de yuca y la harina de yuca son dos potencias secas producidas a partir de la yuca, pero ¿conoces su diferencia? ¿Sabe por qué el almidón de mandioca puede utilizarse ampliamente como materia prima para diversas industrias mientras que la harina de mandioca no? ¿Por qué la harina de mandioca puede utilizarse en lugar de la harina de trigo para hacer pan, pero el almidón de mandioca no? Si tiene curiosidad por estas cuestiones, siga leyendo.
El procesamiento del almidón de yuca consiste en limpiar la yuca primero, y luego moler las células de yuca para liberar los gránulos de almidón en las células de yuca, pero las otras sustancias en las células de yuca, como la fibra, la proteína, el líquido celular, etc. también se liberan durante el proceso de molienda. Por lo tanto, para producir almidón de yuca puro, se requiere una serie de pasos de separación. Para garantizar la calidad del almidón de yuca, la fábrica de almidón de yuca generalmente utiliza un tamiz centrífugo y un tamiz de fibra fina para separar las impurezas de la fibra, adopta un ciclón desarenador para eliminar la arena del almidón y luego utiliza un sistema de hidrociclón para separar otras impurezas insolubles y no solubles como proteínas, grasas, etc. Tras estas etapas de separación y purificación, la pasta de almidón pura obtenida se deshidrata y se seca hasta obtener un polvo de almidón.
La yuca está hecha de
¿Qué tienen en común el pan de queso brasileño y el té de burbujas? La yuca. También conocida como mandioca y yuca, esta raíz amilácea se utiliza mucho en la repostería sudamericana (especialmente en la repostería sin gluten) y en la cocina.
La raíz de yuca o mandioca tiene una gruesa piel marrón. En el interior, la pulpa es blanca o a veces amarillenta. En Estados Unidos, las tiendas venden la raíz de yuca fresca cubierta con una capa de cera para protegerla de los golpes.
La yuca domesticada (mandioca dulce) contiene muy poca toxina. Este ácido cianhídrico, que es un gas, se escapa de las mezclas de harina y almidón durante la preparación y la cocción de la raíz fresca, dejando un producto comestible.
La harina de yuca se obtiene rallando la pulpa blanca de la raíz. La pulpa rallada se prensa para eliminar el líquido tóxico. Después, la pulpa restante se seca al sol o en el horno.
El almidón de tapioca se elabora rallando la yuca y lavando la pulpa varias veces. El agua del lavado de la pulpa se deja durante 5 horas, tiempo durante el cual el ácido cianhídrico se escapa de la mezcla. Luego se cuela en un tamiz muy fino, dejando el almidón. A continuación, el almidón se seca al sol.
Mehl de yuca
El almidón está compuesto principalmente por dos polímeros de glucosa: la amilosa y la amilopectina. La amilopectina es el polímero principal y constituye el 70% o más de los almidones de tipo salvaje. Las unidades de glucosilo del almidón están unidas por enlaces α-1,4 para formar cadenas que están conectadas por enlaces α-1,6, dando lugar a una estructura en forma de árbol o racemosa. Las ramas de la amilopectina se agrupan e interactúan para formar dobles hélices que se empaquetan en láminas semicristalinas, dando lugar a gránulos de almidón altamente ordenados e insolubles (Zeeman et al., 2010; Pfister y Zeeman, 2016). La amilosa es el componente menor que constituye el 30% restante o menos del almidón. Tanto la estructura de la amilopectina como las cantidades relativas de amilopectina y amilosa son determinantes para las propiedades funcionales del almidón (Alcázar-Alay y Meireles, 2015).
Para alterar la fosforilación del almidón en el almidón de la raíz de la yuca, se generaron plantas transgénicas en las que sobreexpresamos el gen GWD de la patata (StGWD; tanto la proteína de tipo salvaje como una versión insensible a la redox), o silenciamos cada uno de los genes endógenos de la fosfoglucano fosfatasa (MeSEX4 y MeLSF2). Ambos enfoques alteraron la fosforilación del almidón de la forma prevista, dando lugar a almidones con propiedades distintas.
Gluten de yuca
Harina de mandioca: son las partículas de polvo de mandioca pelada, triturada y secada, o las partículas de polvo de mandioca pelada y secada y triturada, que generalmente se producen en talleres familiares.
Almidón de yuca: es el almidón procesado por toda la cadena de montaje. La tecnología de procesamiento es más compleja, e incluye el pelado, la limpieza, la trituración, el cribado, el filtrado, la concentración, la deshidratación, el secado, el cribado, etc., para obtener partículas de polvo finas y de alta calidad, que generalmente se producen en líneas de montaje industriales.
Harina de mandioca: la harina de mandioca es generalmente partículas en polvo. La harina de mandioca puede utilizarse en la elaboración de alimentos, como bolas de postre, pudines o perlas de té con leche.
Almidón de mandioca: el almidón de mandioca presenta una forma de polvo fino. cuando se calienta con agua, no se apelmaza. El almidón de yuca se utiliza generalmente como condimento en la vida cotidiana. Al freír verduras o hacer sopa, el almidón de yuca desempeñará el papel de recoger el jugo. Al freír algunos alimentos, el almidón de yuca también puede envolver la capa exterior del material alimentario, lo que hará que los alimentos fritos sean más crujientes.