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¿Qué sustancia dañina contienen las papas?

¿Qué sustancia dañina contienen las papas?

¿Cuál es el tipo de patata más saludable?

La piridoxina, también llamada piridoxina, es un cofactor versátil para los procesos metabólicos clave (Hellmann y Mooney 2010) que desempeña un papel importante en varias reacciones celulares y también confiere varios beneficios para la salud de los seres humanos, que pueden atribuirse en parte a sus capacidades antioxidantes (Fitzpatrick et al. 2012). Ayuda a mantener la función nerviosa normal y desempeña un papel crucial en la síntesis de neurotransmisores como la dopamina y la serotonina. La vitamina B6 también ayuda a la comunicación normal de las células nerviosas y actúa como coenzima en la descomposición y utilización de los carbohidratos, las grasas y las proteínas. En las plantas, es un potente antioxidante, fundamental para la resistencia de las plantas a los patógenos (Spinneker et al. 2007).

con concentraciones que oscilan entre 0,450 mg/100 g FW y 0,675 mg/100 g FW (Moonney et al. 2013). Los factores físicos y químicos como el calor, la exposición a la luz y el pH también influyen en el contenido de vitamina B6, pero esta vitamina es relativamente estable durante el almacenamiento (Fitzpatrick et al. 2012).La concentración media de vitamina B6

Patata cruda

Una colaboración multiinstitucional ha revelado que la α-solanina, un compuesto tóxico que se encuentra en las plantas de patata, es un divergente de la α-tomatina, de sabor amargo, que se encuentra en las plantas de tomate. El grupo de investigación estaba formado por el profesor asociado MIZUTANI Masaharu y el investigador AKIYAMA Ryota et al. de la Escuela de Postgrado de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Kobe, el profesor adjunto WATANABE Bunta del Instituto de Investigación Química de la Universidad de Kioto, el investigador científico senior UMEMOTO Naoyuki del Centro RIKEN para la Ciencia de los Recursos Sostenibles, y el profesor MURANAKA Toshiya de la Escuela de Postgrado de Ingeniería de la Universidad de Osaka.

La α-solanina es un tipo de glicoalcaloide esteroide tóxico (SGA) que se acumula en la piel verde de los tubérculos de la patata (*5) y en los brotes del tubérculo. El SGA no sólo se encuentra en las patatas, sino también en otras plantas de la familia de las solanáceas, incluidos cultivos como los tomates y las berenjenas. Estas sustancias son venenosas para muchos seres vivos y sirven como una de las defensas naturales de las plantas. Las bajas concentraciones de SGA en las patatas provocan un sabor amargo y cantidades mayores pueden causar intoxicación alimentaria. Por este motivo, se han llevado a cabo investigaciones de biosíntesis con el objetivo de controlar la acumulación de SGA en las patatas.

Intoxicación por patatas

Las patatas crudas se conservan mejor en un lugar fresco y seco, pero no las guardes en la nevera. Meter las patatas en la nevera puede aumentar la cantidad de azúcar que contienen y provocar niveles más altos de una sustancia química llamada acrilamida cuando las patatas se hornean, se fríen o se asan a altas temperaturas.

La acrilamida es una sustancia química que se encuentra en los alimentos con almidón que se han cocinado a altas temperaturas. Entre ellos se encuentran las patatas fritas, las papas fritas, el pan y los panes crujientes. Fue descubierta por primera vez por científicos suecos en 2002.

No es posible impedir la producción de acrilamida ni eliminarla de los alimentos una vez producida. Por ello, se está investigando cómo se pueden reducir los niveles de acrilamida producidos en los alimentos.

La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) ha llevado a cabo una investigación que incluye pruebas con alimentos precocinados, procesados y envasados, además de patatas fritas preparadas con patatas y cocinadas por los investigadores. Se encontraron altos niveles en los alimentos cocinados en casa y en los procesados.

Almacenar las patatas en un lugar fresco, oscuro y seco, o en el frigorífico, ayudará a evitar que broten. No se debe comer ningún trozo de patata verde, dañado o que haya brotado, ya que puede contener toxinas que pueden ser perjudiciales.

Beneficios de la patata para la salud

Los expertos identificaron una preocupación por la salud de los bebés y niños pequeños, considerando tanto a los consumidores medios como a los altos. Entre los adultos, sólo existe preocupación por la salud en el caso de los grandes consumidores. La intoxicación por glicoalcaloides puede provocar síntomas gastrointestinales agudos, como náuseas, vómitos y diarrea.

Basándose en los últimos conocimientos disponibles, la EFSA estableció un nivel mínimo de efecto adverso observado de 1 miligramo por kilo de peso corporal y día. Esto equivale a la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados.

Pelar, hervir y freír puede reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos. Por ejemplo, pelar las patatas puede reducir su contenido entre un 25 y un 75%, hervirlas en agua entre un 5 y un 65%, y freírlas en aceite entre un 20 y un 90%.

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