Pasta con gambas, para comer en serio
Las gambas se pueden preparar de muchas maneras. Pero una de las preguntas que se hace la gente a la hora de preparar las gambas es si deben mantener la cabeza o no. Pues bien, vamos a ver si las gambas sin cabeza son mejores que con la cabeza puesta.
La mayor parte de la grasa de las gambas se encuentra en la cabeza. Por eso, cuando la gamba tiene la cabeza puesta, tiende a volverse blanda. Por otro lado, las gambas sin cabeza pueden conservar su crujiente textura original debido a la ausencia de grasa.
Si quieres conservar aún más la textura de las gambas, puedes hacerlo congelándolas. Sin embargo, debes tener en cuenta que la grasa de la cabeza de la gamba debe mantenerse a una temperatura inferior a la que necesita el cuerpo de la gamba.
Algunos prefieren las gambas con cabeza, ya que pueden añadir más sabor al plato al cocinarlas. Pero incluso si tienes gambas sin cabeza, puedes obtener algo de sabor del caparazón de las gambas. Por eso mucha gente prefiere cocinar las gambas con la piel.
Aunque descabezar las gambas es relativamente fácil, puede resultar un poco engorroso. Por eso, lo mejor es elegir el lugar de trabajo adecuado. Preferiblemente, hazlo en el fregadero con un colador para guardar las gambas. Ten a mano papel de cocina o toallas de papel para limpiar el desorden.
Caldo de camarones
He aquí uno de mis primeros recuerdos de clase de cultura. Soy bastante joven, y mis padres y yo no llevamos demasiado tiempo en este país, y mi madre, en su intento de ser una anfitriona generosa, fríe las gambas con las cabezas aún pegadas.
Nuestros invitados, todos ellos nacidos en Estados Unidos, se quedan totalmente horrorizados, y yo me paso el resto de la noche comiendo la mayoría de las cabezas de las gambas de la bandeja. Tengo unos cinco o seis años y no podría ser más feliz. No puede haber nada más dulce y sabroso que esas cabezas de gamba. Porque en sus caparazones acorazados se encuentra el hepatopáncreas, el órgano digestivo que en langostas y cangrejos se llamaría tomalley.
Al igual que el tomalley, es un torrente de cosas ricas en sabor y lo mejor sería usar los dedos y comer rápidamente. Cuanto más pequeña es la cabeza de la gamba, menos barrera hay entre el caparazón exterior y la mercancía interior. Se muerde, su centro líquido se libera y se mastica, con caparazón, antenas y todo.
Esta es una receta sencilla, con la única salvedad de que hay que freír las gambas. Pero no es realmente un calvario. La fritura de gambas dura tres o cinco minutos, como máximo, incluso para gambas que son bastante grandes.
Langostinos
A no ser que hayas comprado las gambas congeladas que están listas para cocinar, hay cosas que tienes que hacer primero antes de poder disfrutarlas, como limpiarlas y desvenarlas y, si no puedes cocinarlas inmediatamente, es posible que quieras congelarlas y guardarlas durante semanas (o incluso meses).
Algunas personas se sienten atraídas por el color naranja de la cabeza de la gamba, que representa el hepatopáncreas de la gamba, el equivalente al tomalley de los cangrejos y las langostas. En realidad, es aquí donde se encuentra la mayor parte del sabor de las gambas.
Sin embargo, cuando se compran gambas frescas sin cocer, no es una buena señal que ya sean de color rojo o naranja. Significa que las gambas no son tan frescas y que ya han sido congeladas y descongeladas.
En Filipinas, rara vez quitamos la cabeza de las gambas. Cocinamos las gambas con la cabeza intacta porque es ahí donde se obtiene la mayor parte de su sabor. De hecho, antes de que los cubos de gambas se pusieran de moda, utilizábamos el jugo de las cabezas de las gambas para darles sabor, como se sigue haciendo hasta ahora. Si tienes que cocinarlas sin el caparazón y la cabeza, recoge las cabezas y colócalas en un bol o mortero y tritúralas con un mortero hasta que sólo tengas trozos. Añadir un poco de agua caliente y extraer los jugos.
Tomalley
Así que no te asustes. A menos que odies absolutamente, al 100%, las gambas. O seas alérgico. PERO si te gustan las gambas y no eres alérgico, entonces debo sugerirte que hagas tu propio caldo de gambas casero para tu próxima sopa o risotto de marisco.
Lo creas o no, esta es mi primera receta de caldo que se publica en SS. Tengo otras recetas de caldo, tanto de verduras como de pollo, que se pueden encontrar en mi libro. Pero después de haber comido recientemente la sopa más increíble en un restaurante local, la probé bocado a bocado. Lo que me inspiró a hacer y probar una receta de caldo de gambas casero.
Así que compré unos cuantos kilos de gambas salvajes, sin cabeza, con cáscara y cola. Quité las cáscaras, las colas y desvené unos 25 o 30 camarones en total. No dejes que el pelado y el desvenado te asusten. Todo este proceso lleva un poco de tiempo, si eres nuevo en este proceso de pelado puedes ver cómo lo hice en este post. Si estás más familiarizado entonces este proceso debe tomar unos 25 minutos. Yo escucho mi emisora favorita en Pandora mientras lo hago, lo que lo hace mucho más llevadero. Una vez que hayas pelado y desvenado todos los camarones, enjuaga las cáscaras bajo agua fría. Yo también enjuago las gambas, pero por separado.