Receta de shabu shabu
Nos encanta el bistec, y probablemente nos haya oído decir una y otra vez en este sitio web que la ternera y el cordero (básicamente la carne en general), deben cortarse siempre “a contrapelo” (o a través del grano, si lo prefiere). ¿Pero qué significa eso? ¿Qué es exactamente “el grano” y por qué es tan importante cortarlo a contrapelo? Si esas preguntas han pasado alguna vez por su cabeza, tenga por seguro que no está solo. Para los que no tienen tiempo, la respuesta es breve: ayudará a que la carne quede menos chiclosa y más tierna. Para los que quieran saber exactamente por qué, tenemos la respuesta definitiva a continuación. ¿Qué es exactamente el grano?
Butadon
Cortar la carne en rodajas no sólo ayuda a que quepa en el plato y en la boca, sino que también ayuda a ablandarla, hace que sea más fácil de masticar y, al exponer más superficie a las papilas gustativas, incluso mejora su sabor.
El elemento más importante a la hora de cortar la carne es el corte a contrapelo, del que hablaremos en breve. Pero lo importante no es sólo cómo se corta la carne. También lo es el momento de cortarla.
Para los fines de esta discusión, nos centramos en el corte de carnes asadas, asados sin hueso y con hueso, como la costilla de primera o la pierna de cordero, así como los cortes al por menor como el bistec de falda y el bistec de falda que normalmente se cortan en porciones individuales después de la cocción.
Reposar la carne significa simplemente esperar unos minutos después de sacarla del horno o de la parrilla antes de cortarla o servirla. La carne reposada será mucho más jugosa que la que se corta inmediatamente después de sacarla del fuego.
Ese trozo de carne en la tabla de cortar está formado por millones de células llenas de líquido. Y ese líquido es la fuente de los jugos de la carne. Cuando se cocina un filete o un asado, el calor del horno o de la parrilla hace que se contraiga, apretándolo como una mano que aprieta un globo de agua. Esta presión hace que el líquido salga de las células y entre las fibras musculares.
Chinjao rosu
Para que la carne esté tierna, hay que cortarla a contrapelo. Pero algunos cortes tienen fibras que corren en diferentes direcciones, lo que hace difícil identificar el grano. Para identificar la dirección del grano de la carne, busque las líneas paralelas de la fibra muscular que bajan por la carne y corte perpendicularmente a ellas. En el caso de los cortes que tienen fibras en diferentes direcciones, es fundamental “leer la carne” y ajustar la dirección en la que se está cortando. En este vídeo, aprenderá a identificar la dirección de las fibras en cualquier corte de carne grande y a cortar la carne a contrapelo.
Filete de lomo afeitado
Toda la carne -de res, de pollo, humana, de lo que sea- tiene un grano; es la dirección en la que van las principales fibras musculares. Como hemos demostrado en el pasado, el ángulo en el que se sostiene el cuchillo en relación con este grano mientras se corta tiene un efecto bastante profundo en la ternura de la carne. Si cortas en la misma dirección que la veta, la carne saldrá dura y con aspecto de cuerda. Si se corta en dirección contraria a la veta, se acortan las fibras musculares y se ablanda la carne.
El objetivo de cualquier salteado es cortar los alimentos en trozos del tamaño de un bocado que se cocinen rápidamente y queden tiernos. Esto significa que, más que cualquier otro método de cocción, cortar la carne a contrapelo en la forma correcta es absolutamente esencial. Este vídeo le mostrará cómo se hace.
Cuando se trata de salteados, los mejores cortes de carne son los que tienen una textura lo suficientemente suelta como para absorber los sabores, pero lo suficientemente carnosa como para mantenerse por sí misma. Dado que los cortes son tan finos, los caros cortes súper tiernos, como la tira o el lomo, son excesivos. Son mucho mejores los llamados cortes de carnicero. Estos son mis favoritos: