Cómo eliminar el olor a carne de las manos
Entre las quejas sobre el paquete de estímulo económico se encuentra la carne de cerdo para los porqueros: 1,7 millones de dólares destinados a estudiar los cerdos malolientes. El senador republicano por Arizona, John McCain, incluyó el programa entre los “10 proyectos más porcinos” del proyecto de ley, y los columnistas también se sumaron. “Oigan, investigadores de Iowa, tengo una palabra para ustedes: Febreze”, escribió la columnista Laura Rowley en Yahoo Finance el mes pasado tras la aprobación de la ley de 787.000 millones de dólares.
Aunque se podría argumentar que los malos olores vienen con el territorio de los cerdos, el olor es una cuestión de calidad de vida para las personas que viven cerca de ellos, señaló el senador Tom Harkin (D-Iowa) cuando defendió el proyecto. Pero el mal olor de los cerdos también es perjudicial para los negocios: el llamado olor a jabalí -el que se percibe al saborear una salchicha o una tira de tocino- desanima a los consumidores.
El olor a jabalí (que puede parecerse a la orina, las heces o el sudor) procede de los compuestos producidos por los testículos de los cerdos. La forma convencional de tratar el problema es castrar a los lechones o criar cerdos hembra.
Cómo eliminar el mal olor de la carne de pollo
Se puede oler el olor a jabalí cuando se cocina carne de jabalí intacta. Algunas personas son muy sensibles al olor a jabalí, mientras que otras no lo huelen en absoluto. Los dos principales factores que contribuyen al olor a verraco son la androstenona y el escatol. La androstenona (5a-androsten-di-ona) es un esteroide similar a la testosterona que se sintetiza en los testículos y se transporta a las glándulas salivales. Se segrega por la saliva y actúa como feromona para atraer a las hembras. La androstenona huele a jabalí (cerdo macho) o a orina. El escatol se sintetiza a partir del triptano por las bacterias intestinales y huele a heces (de cerdo). Estas sustancias se acumulan en el tejido graso durante la pubertad del varón.
El temor a que un porcentaje mínimo de la carne contenga olor a jabalí es la razón principal por la que muchos países castran rutinariamente a los machos utilizados para la producción de carne de cerdo. Los machos intactos crecen mejor y engordan menos que los castrados (barrows), y como el jabalí produce más carne con la misma cantidad de comida, también es preferible desde el punto de vista medioambiental. Algunos países, como Irlanda y los Países Bajos, no castran a los machos, sino que los comercializan con un peso vivo mucho menor (80-90 kg) antes de que empiecen a producir altos niveles de androsternona y escatol.
Cómo eliminar el olor a jabalí de la carne
El olor a verraco es el olor o sabor ofensivo que puede resultar evidente al cocinar o comer carne de cerdo o productos derivados de cerdos machos no castrados una vez que alcanzan la pubertad. El olor a verraco se encuentra en alrededor del 20% de los cerdos machos enteros de acabado. También puede detectarse en cerdas jóvenes, pero esto está relacionado con la contaminación fecal de la piel. Los estudios demuestran que alrededor del 75% de los consumidores son sensibles al olor a verraco, lo que lleva a los productores de carne de cerdo a controlarlo para maximizar los beneficios[1].
El olor a verraco se debe a la acumulación de dos compuestos (androstenona y escatol) en la grasa de los cerdos machos. La androstenona (una feromona masculina) se produce en los testículos de los cerdos machos cuando alcanzan la pubertad y da a la carne un sabor a orina o sudor, mientras que el escatol (un subproducto de las bacterias intestinales, o metabolito bacteriano del aminoácido triptófano) se produce tanto en los cerdos machos como en las hembras y da a la carne un sabor “fecal”. Sin embargo, los niveles son mucho más altos en los verracos intactos, porque los esteroides testiculares inhiben su descomposición por el hígado. En consecuencia, el escatol se acumula en la grasa de los cerdos machos a medida que van madurando.
La carne me huele mal
Mientras estaba sentado en la conferencia Pigs 2022 escuchando una excelente charla sobre la calidad de la carne de Caroline Kealey (JSR) había dos botes de muestras que se pasaban entre el público: Uno estaba lleno de Skatole y otro de Androstenona. Se trata de los dos compuestos responsables del “olor a jabalí”, el desagradable sabor/olor ligado a la carne de jabalí macho entera. Mientras los botes se abrían paso entre el público, observé con curiosidad las respuestas de la gente al olerlos. Un hombre del otro lado del pasillo puso cara de desagrado ante la Androstenona, pero no ante el bote de Skatole. Una señora sentada en la fila de delante de mí emitió un evidente ruido de asco tras meter la nariz en los botes.
Luego se los pasaron a mi colega Freddie, que inhaló profundamente de ambos botes con poca respuesta. ¿Estaba siendo valiente? Luego a Ifor, que tuvo una falta de respuesta similar. ¿Intentaba competir con Freddie? Emma fue la siguiente, y su cara contorsionada de repulsión lo decía todo. Y entonces las ollas llegaron a mí. Ya había sospechado que era razonablemente sensible al olor a jabalí por las experiencias ocasionales de haber gastado buen tiempo y dinero cocinando con cariño platos de cerdo, sirviéndolos a familiares y amigos ansiosos, sólo para que a mí no me gustara el sabor del cerdo. Ahora me enfrentaba a los posibles culpables. En primer lugar, retiré la tapa de la olla Skatole y prácticamente me dio una arcada cuando mi nariz se cernió sobre la parte superior. Para mí era como inhalar heces pútridas. A continuación, el bote de Androstenona, que olía como la orina de un jabalí que se abalanza sobre él, no es un olor que me provoque arcadas, pero no es algo a lo que quiera que sepan mis chuletas de cerdo. Al ver mis animadas respuestas, mis colegas masculinos se llevaron rápidamente las ollas para olerlas de nuevo, pero no pudieron oler nada. Antes de la charla era consciente de que, en general, las mujeres son más sensibles al olor a jabalí que los hombres, pero fue sorprendente ver los dos extremos de respuestas en la realidad.