Wiki del cerdo
Dejando a un lado los despojos, el tocino graso -utilizado tradicionalmente para cocinar (aunque ahora no es tan popular por su alto contenido en grasa) y para la carne prensada- y el uso de la sangre para hacer morcillas o simplemente para comerla frita, queremos hacer un recorrido por el ‘mapa’ del cerdo para que sepas de dónde viene cada parte.
La paleta de lomo es una de las partes que ha sido “redescubierta” en los últimos años. Es una parte ovalada, situada por encima de la pierna. Forma parte de la cabeza del lomo, y es perfecta para asar o filetear y asar a la parrilla.
La punta de lomo es una parte triangular relativamente pequeña que se encuentra en el extremo delantero del lomo. Largo y fino, sólo se extraen dos de cada cerdo, cada uno de los cuales pesa unos 100 g. Fino, tierno y delicado, el lomo de punta es una delicia para asar a la parrilla.
Las chuletas y el lomo son dos clásicos de nuestra cocina. Ya sea con hueso (las chuletas de cerdo preferidas) o sólo con el lomo (separado de la espina dorsal), es una carne magra muy jugosa que puede utilizarse para cualquier tipo de preparación.
Cerdos
Los diversos mecanismos que protegen al cerdo de los agentes infecciosos pueden considerarse en seis grupos:Algunos agentes infecciosos pueden suprimir el sistema inmunitario lo suficiente como para que el animal sea más susceptible a otras infecciones. Algunos ejemplos son el Mycoplasma hyopneumoniae, el virus de la enfermedad de aujeszky, la bacteria pasteurella, la gripe porcina y el virus del síndrome respiratorio reproductivo porcino (PRRS), todos ellos causantes de neumonía.
Las endocrinas u hormonas son las sustancias producidas por varias glándulas, que son transportadas por la sangre u otros fluidos corporales para influir y controlar el metabolismo de los cerdos. Hay nueve glándulas principales (en la imagen de abajo) en el cerdo que son responsables de controlar una variedad de funciones vitales.
El tracto digestivo puede considerarse como un tubo que comienza en la boca y termina en el recto (imagen inferior). En cierto sentido, su contenido puede considerarse fuera del cuerpo. La parte posterior de la boca se abre en la faringe, que es la zona común para el paso tanto de los alimentos como del aire. Una válvula o colgajo de tejido llamado paladar blando se desplaza automáticamente para proteger la abertura hacia la tráquea al tragar. Las amígdalas del cerdo están situadas en la superficie del paladar blando. El esófago es el conducto que va de la faringe al estómago, por el que se impulsan los alimentos.Las principales enfermedades infecciosas de la boca son las vesiculares, entre ellas la fiebre aftosa y la enfermedad vesicular porcina, aunque ocasionalmente pueden observarse lesiones en la piel que rodea la boca en la enfermedad de aujeszky y el síndrome reproductivo y respiratorio porcino PRRS. La infección de las encías y de los huesos es frecuente tras el recorte defectuoso de los dientes.
Anatomía del cerdo
Hace unas semanas destacamos algunos cortes únicos de bistec y ternera. En el blog de esta semana, trataremos los cortes primarios del cerdo y le ayudaremos a saber de qué parte del cerdo proceden sus cortes favoritos.
Hay 7 cortes primarios en el cerdo. Estos son los grandes cortes de carnicero que usted ve si alguna vez ha tenido la oportunidad de ver a su carnicero local desmenuzar un cerdo. Cada uno de los cortes primarios se descompone en piezas más pequeñas y de ahí se obtienen cortes como el lomo de cerdo, las chuletas de cerdo y el tocino.
Su nombre es engañoso. El Pork Butt procede en realidad de la paleta del cerdo. Incluye el cuello, el omóplato y la parte superior del brazo del cerdo. Como ya sabrá, el Pork Butt es un corte de carne moderadamente duro, ideal para asar a fuego lento, guisar o ahumar. ¿Alguien quiere un pulled pork? También es ideal para hacer salchichas de cerdo o carne picada.
También conocida como paleta de cerdo, la paleta de picnic se encuentra justo debajo de la pork butt. Se suele ahumar o curar y es estupenda para hacer carne picada de cerdo y salchichas. Se puede asar, pero ese no es el mejor uso de la Paleta de Picnic.
Corte primario
Una visión general del sistema digestivo del cerdo – boca, estómago, intestino delgado y grueso por Joel DeRouchey y sus colegas del Equipo de Nutrición Porcina Aplicada de la Universidad Estatal de Kansas, presentada en la Conferencia de Rentabilidad Porcina 2009.
El sistema digestivo de un cerdo está bien adaptado a las raciones completas a base de concentrados que se suelen suministrar. El tracto digestivo completo es relativamente sencillo en cuanto a los órganos implicados, que están conectados en un tubo musculomembranoso continuo desde la boca hasta el ano. Sin embargo, este sistema polifacético implica muchas funciones interactivas complejas.
La boca desempeña un valioso papel no sólo para el consumo de alimentos, sino también para la reducción parcial del tamaño inicial mediante la trituración. Mientras que los dientes desempeñan el papel principal en la trituración para reducir el tamaño de los alimentos y aumentar su superficie, la primera acción para comenzar la descomposición química de los alimentos se produce cuando éstos se mezclan con la saliva.
Hay tres glándulas salivales principales, que incluyen las glándulas parótidas, mandibulares y sublinguales. La secreción de saliva es un acto reflejo estimulado por la presencia de alimentos en la boca. La cantidad de moco presente en la saliva está regulada por la sequedad o la humedad de los alimentos consumidos. Así, en una dieta seca se segrega más moco salival, mientras que en una dieta húmeda sólo se segrega una cantidad para ayudar a tragar. La saliva suele contener niveles muy bajos de amilasa, la enzima que hidroliza el almidón en maltosa. La contribución de las enzimas digestivas de la saliva es menor, pero aún así es digna de mención.