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Puede que sepa qué platos clásicos canadienses le gustan, pero ¿conoce las historias que hay detrás de ellos? ¿Y cómo podemos definir la cocina canadiense si no conocemos su pasado? En Iconic Canadian Food, Gabby Peyton comparte las historias de una serie de platos canadienses emblemáticos. Hoy explora la historia de los Chicken Bones (huesos de pollo), un alimento básico en las medias navideñas del Canadá atlántico.
Siempre estaban ahí en Navidad: el cuenco de huesos de pollo en el aparador de mi abuela. Si intentabas coger uno al pasar, inevitablemente se te pegaban 10 en la mano, y la mayoría de las veces a nadie le gustaban tanto como para comerse todo el puñado.
No, no estoy hablando de un montón de huesos sobrantes, estoy hablando del tradicional caramelo hecho por Ganong. Este caramelo duro de color rosa brillante con un centro de chocolate ha sido un dulce polarizante durante más de cien años. O te encantan o los odias… o nunca has oído hablar de ellos.
La improbable combinación de chocolate y canela llegó a los Chicken Bones hace más de cien años en Nueva Brunswick. Ganong, la fábrica de chocolate familiar más antigua de Canadá, fue fundada en 1873 en la ciudad de St. Stephen por los hermanos Ganong, James y Gilbert.
Anatomía de las aves
Todos los animales vertebrados tienen esqueleto. El esqueleto permite al animal mantenerse en pie y protege sus órganos y tejidos internos. El sistema esquelético de las aves es similar al de los mamíferos, pero debe adaptarse a la necesidad de las aves de ser lo suficientemente ligeras para volar y, al mismo tiempo, tener el soporte corporal necesario. Por consiguiente, el esqueleto de un ave incluye algunas características únicas.
Los huesos de las aves son más ligeros que los de los mamíferos. Algunos de los huesos son huecos y actúan como parte del sistema respiratorio de las aves. Estos huesos, llamados huesos neumáticos, incluyen el cráneo, el húmero, la clavícula, la quilla, la cintura pélvica y las vértebras lumbares y sacras.
Otros huesos importantes del esqueleto aviar son los huesos medulares. Estos huesos incluyen la tibia, el fémur, el pubis, las costillas, el cúbito, los huesos de los pies y la escápula. Los huesos medulares son una fuente importante de calcio cuando las gallinas ponen huevos. Las cáscaras de los huevos están hechas principalmente de calcio, y el cuerpo de una gallina moviliza el 47 por ciento de su calcio corporal para hacer una cáscara de huevo. Cuando está en producción, una gallina ponedora comercial no puede obtener suficiente calcio en la dieta para permitir la producción diaria de huevos. Sin huesos medulares de los que extraer el calcio, la gallina produciría huevos con cáscaras muy finas y débiles.
¿Es buena la médula ósea de pollo?
En la ciudad ribereña de St. Stephen (Nuevo Brunswick), los amantes de los dulces siguen hablando con reverencia de un caramelo de casi 140 años que hace referencia a un esqueleto de animal. Los Chicken Bones, un caramelo de color rosa vibrante hecho de azúcar extraído, con una capa exterior con sabor a canela y un relleno de chocolate agridulce, gozan de gran prestigio en las tradiciones navideñas canadienses, donde aparece como un relleno habitual de los calcetines, o como un elemento básico en la dulcería de la abuela.
Sólo los confiteros más experimentados de Ganong Brothers Limited, los fabricantes de caramelos más antiguos de Canadá (en el negocio desde 1873), se ponen a trabajar en los Chicken Bones. Un estadounidense llamado Frank Sparhawk creó el primer Chicken Bone en la fábrica de Ganong en 1885, y el caramelo se elabora casi con el mismo proceso en la actualidad. El jarabe de azúcar con sabor a canela se cuece primero en una gran olla de cobre hasta que adquiere una consistencia pegajosa y masticable. Los confiteros extienden el jarabe pegajoso, lo tiñen de rojo y luego lo tiran, lo presionan y lo amasan a mano. A continuación, la mezcla se cuelga en una máquina de tirar, donde el azúcar se estira hasta que adquiere el color rosa brillante característico de los huesos de pollo. A continuación, manos expertas añaden el relleno de chocolate y tiran, estiran y enrollan para hacer un Hueso de Pollo gigante, que luego se introduce en una máquina que corta las piezas individuales.
Tuétano de pollo
Estoy tratando de averiguar el nombre de cierto hueso de pollo en el muslo. Uno es un hueso normal y el otro parece un alfiler de sombrero – delgado, redondo en un extremo del tamaño de la goma de un lápiz, de unos 10 centímetros de largo y llega a una punta afilada.
Hace años que no hago anatomía comparada, pero el hueso del que hablas es el equivalente en las aves al segundo hueso, más pequeño, de la parte inferior de la pierna humana. Al igual que en los humanos, este hueso es el peroné; la tibia es el hueso grande que la mayoría de nosotros asocia con el muslo de los pollos o, en el caso de los humanos, con la espinilla.