¿Por qué la carne me sabe mal de repente?
Aunque la carne de vacuno puede parecer la opción más popular, hay varias opciones entre las que elegir. El pescado, el pollo, el marisco y el cordero también son opciones deliciosas, y verás que la popularidad varía en función de la ubicación global.
Comer carne fresca es la opción más popular, pero comprar cortes congelados se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años. Sin embargo, es esencial saber cómo se comporta mejor -congelada o fresca- a la hora de comprar cualquier carne.
Una técnica de congelación adecuada puede garantizar que la carne congelada tenga un sabor tan delicioso como el de la carne fresca, aunque cabe esperar que haya ligeras diferencias. Sin embargo, si no se congela bien la carne, es de esperar que el sabor, el color, la textura y el olor cambien, independientemente del tipo de carne que se cocine.
La carne fresca es casi siempre mejor porque tiene el mayor número de nutrientes, pero puede perder minerales y vitaminas con el paso del tiempo. Sin embargo, si se congela la carne a presión y se descongela adecuadamente, no hay ninguna diferencia en cuanto a sabor y calidad.
Si se congela de forma rápida y eficaz, la carne puede conservar su valor nutricional, su color y su sabor y mantener sus nutrientes. La carne congelada es mucho más fácil de utilizar porque se puede guardar en el frigorífico durante mucho tiempo.
¿Por qué la carne sabe mejor que las verduras?
El sabor a recalentado es una característica desagradable que suele asociarse a la carne que ha sido cocinada y luego refrigerada. El deterioro del sabor de la carne es más notable al recalentarla. Como la cocción y posterior refrigeración es el caso de la mayoría de los alimentos precocinados que contienen carne, es un reto importante para la industria de alimentos procesados. El sabor se ha descrito en varias ocasiones como “rancio”, “rancio” y como “cartón”, e incluso se ha comparado con “pelo de perro húmedo”[1] El sabor a recalentado se debe a la descomposición oxidativa de los lípidos (sustancias grasas) de la carne en sustancias químicas (aldehídos de cadena corta o cetonas) que tienen un sabor u olor desagradables. Este proceso de descomposición comienza después de la cocción o el procesamiento y se ve favorecido por la liberación del hierro natural de la carne[1].
El sabor a quemado puede evitarse añadiendo conservantes a la carne procesada. Muchos de los conservantes son antioxidantes, desde los tocoferoles (relacionados con la vitamina E) hasta el zumo de ciruela, pasando por aditivos industriales como el hidroxitolueno butilado (BHT), el hidroxianisol butilado (BHA) y el galato de propilo. [Otros conservantes, como el pirofosfato de sodio y el hexametafosfato de sodio, pueden actuar uniendo el hierro e impidiendo que éste catalice las reacciones químicas que dan lugar al sabor a quemado; como estos compuestos suelen ser más solubles en agua que los conservantes antioxidantes solubles en grasa, pueden utilizarse más fácilmente para evitar la descomposición oxidativa de la carne[2] Los nitritos, un agente de curado para la carne, pueden impedir el desarrollo del sabor a quemado al impedir la liberación de hierro durante la cocción[3].
¿Qué sabor tiene la carne de vacuno en comparación con el pollo?
Aunque la carne de avestruz es roja, el USDA la clasifica como carne de ave. Las clasificaciones culinarias son muy diferentes. El hecho de que el avestruz esté bien preparado, además de su color rojo, le da la clasificación culinaria de carne roja.
El elevado contenido de grasa de la carne de vacuno hace que se encoja. Un corte cocido de avestruz mantendrá su tamaño y forma originales. Cuando se corta un lomo, el centro rojo y el exterior dorado se asemejan a un filete medio crudo.
Una de las mejores cosas de la carne de avestruz es su versatilidad. Combina bien con los sabores típicos de la carne de vacuno, como el vino tinto, el ajo y el romero. También hay muchos adobos diferentes que se pueden utilizar para potenciar el sabor.
La carne de avestruz es una alternativa sostenible y saludable a la carne de vacuno. ¿De qué sirve una dieta rica en proteínas si las que se consumen no son saludables? El bajo contenido en grasa del avestruz lo convierte en un fantástico sustituto de la carne de vacuno.
Cuando la gente se entera de que trabajas en una granja de avestruces, su incredulidad inicial es rápidamente sustituida por una entusiasta curiosidad. No es de extrañar; el ave viviente más grande del mundo es un animal extraño y maravilloso, que pocos han visto de cerca. Aquí están las respuestas a las preguntas que la gente nos hace con más frecuencia.
Cómo describir el olor de la carne cocinada
En las cocinas de todo el mundo existe un poderoso enemigo, una fuerza tan poderosa que puede hacer que incluso el pollo asado de un famoso chef quede acartonado, rancio y levemente envejecido. Se llama “sabor caliente”, o WOF por sus siglas en inglés, y se conoció recientemente cuando recalenté un pollo que había cocinado para una cena la noche anterior. Con un solo bocado, entré en pánico: ¿realmente había servido a mis invitados un ave contaminada con tanta peste? Pero recordé claramente que la cena había sido deliciosa y que el pollo estaba perfectamente cocinado. La verdad era que el sabor a quemado había atacado de nuevo.
Si alguna vez ha arrugado la nariz ante las sobras nuevas, o las ha tirado porque sabían inusualmente maduras, entonces usted también ha experimentado este fenómeno de primera mano. Tal vez tú también quieras evitar que las futuras sobras sucumban a las garras del WOF. Después de mi última debacle, eso es precisamente lo que me propuse hacer.
No estaba sola en mi empeño. Los científicos especializados en alimentación han dedicado años de investigación a determinar con precisión qué alquimia se produce en los restos de comida para que se produzca la WOF, y cómo evitar que se produzca en los productos cárnicos de producción masiva, como los embutidos. Estos científicos han descifrado la química en juego, lo que, en teoría, debería permitir al cocinero astuto mantener a raya el WOF en su cocina casera.