La carne de ave con mejor sabor
Katie es una ávida panadera casera, apasionada por el uso de productos de temporada e ingredientes de la huerta. En sus recientes viajes por Sudamérica se la podía encontrar a menudo en los bulliciosos mercados de alimentos probando las especialidades locales e inspirándose en nuevas recetas. Como parte del equipo editorial de Great British Chefs, persigue su doble amor por la comida y la escritura.
El sabor de las aves de caza se intensifica al ser “colgadas” tras el disparo, lo que les confiere su característico sabor a caza. A la hora de buscar o comprar aves de caza, Adam recomienda buscar a un “carnicero local o a un vendedor de caza para pedirles consejo sobre lo que realmente quieres”, y si eres nuevo en el mundo de la caza puedes “pedirles que no cuelguen el ave durante demasiado tiempo para que el sabor no sea demasiado intenso”. La textura de la carne también se beneficia del colgado, ya que reduce la dureza que a veces se asocia a la caza silvestre. Por lo tanto, siempre vale la pena buscar carne que haya sido colgada correctamente.
La caza de pluma es un ingrediente fantásticamente versátil y puede utilizarse en todo tipo de recetas como un sabroso sustituto de sus homólogos domesticados, como el pollo y el pavo. Las aves de caza listas para el horno (sin las plumas) se pueden adquirir en carnicerías, granjas, tiendas especializadas en caza y supermercados. El ave puede conservarse entera para asarla o bien puede unirse en cortes (como filetes de pechuga y patas) listos para guisar, confitar y freír. Si es su primera incursión en la cocina con aves de caza, Adam sugiere empezar con “algo grande como un faisán o un ánade real” y utilizar una “receta de confianza de un chef o escritor que realmente sepa cómo cocinar la caza. En realidad no es tan difícil: si puedes asar un pollo, puedes cocinar un ave de caza”.
¿Son las palomas aves de caza?
Algunas personas comen aves porque les gusta cazarlas, otras cazan aves porque les gusta comerlas. Yo estaría en esta última categoría. Me encanta la caza, el tiro, las persianas, los señuelos, las armas para pájaros, los perros de caza, todo ello, pero si no me gustara el sabor de las aves de caza, cazaría otra cosa, o me dedicaría al golf o a los bolos.
Aunque no he disparado a todas las aves de Norteamérica, he matado un montón y me he comido unas cuantas más, incluyendo algunas que desearía no haber matado (me vienen a la mente el cuervo y el pato real). Aquí están mis favoritos en una lista muy subjetiva que me reservo el derecho a cambiar. Su propia lista puede variar, tanto por preferencia personal como porque el sabor varía según la dieta local. Por ejemplo, hay una diferencia de sabor entre el pato de bosque medio que habita en un arroyo y el pato de bosque de embalse que se alimenta de sábalos y que intenté comer hace muchos años. Este es un ejemplo extremo (nunca he comido un mal pato de bosque, y los de los campos de maíz están entre los mejores), pero las aves acuáticas parecen variar especialmente según la geografía y la dieta. Las aves de montaña parecen variar menos, aunque hay una gran diferencia entre un ave de coto que huele a pienso de pollo y la verdadera, la salvaje.
Carne de caza de pluma
En Gran Bretaña, solíamos comer todo tipo de aves, pero hoy en día, cuando se trata de caza de pluma, a menudo somos reacios a ir más allá del faisán. Es cierto que algunas aves pueden ser difíciles de conseguir, pero preguntando a cualquier carnicero que se precie, debería poder conseguirlas todas.
A la hora de preparar la caza de pluma, conviene tener en cuenta algunas cosas. Los ácidos, como el zumo de limón, hacen maravillas con las aves más viejas y duras, ya que ayudan a ablandar la carne. Si quiere asarlas, asegúrese de utilizar aves más jóvenes.
Aunque la carne de ganso es bastante seca por naturaleza, la capa de grasa bajo la piel se derrite durante el asado y ayuda a mantener la carne jugosa y tierna. La rica y sabrosa carne de ganso combina bien con salsas afiladas a base de frutas, como la de manzana, cereza o arándanos.
El doce de agosto es conocido como el “glorioso doce”, fecha que marca la apertura de la temporada del urogallo. El urogallo es casi siempre caro. “Dos urogallos necesitan entre cuatro y cinco acres de brezo para criar y empollar”, explica Richard Townsend, de Yorkshire Game. “No se puede intensificar ni criar urogallos y, al requerir extensiones de terreno tan grandes, la gestión de su hábitat es cara”.
Tipos de caza de aves
Hábitat de la grulla trompetera en el Parque Nacional de Wood Buffalo. Los extensos humedales proporcionan el único hábitat que queda en el mundo para las grullas blancas que anidan (foto de Cliff Wallis, cortesía de Cottonwood Consultants Ltd.)El nido de la becada americana es una depresión en el suelo con pocas hojas (Corel Professional Photos).De izquierda a derecha, focha americana y agachadiza común, perdiz de los sauces (centro delantero), urogallo (batiendo las alas) y faisán de cuello anillado (obra de Claire Tremblay).AnteriorSiguiente
El término “ave de caza” no es un término científico, sino que se refiere a cualquier ave que se cace. En Canadá existen dos categorías, las migratorias y las no migratorias. Las temporadas de caza de aves migratorias están reguladas por el gobierno federal bajo la autoridad de la Ley de la Convención de Aves Migratorias (1917) (véase también aves acuáticas). Aunque no son migratorias, dos especies de murres están reguladas por el gobierno federal. Estas aves marinas sólo pueden ser capturadas por los residentes de Terranova y Labrador.
Las provincias y los territorios tienen autoridad para establecer normas de caza para las aves de caza de montaña que se consideran no migratorias, aunque algunas poblaciones de urogallo pueden migrar largas distancias. Este artículo trata de las aves de caza de montaña.