¿El suero de leche ablanda la carne de vacuno?
Marinar la carne de vacuno dura en ácido la hace más tierna, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes, como los del zumo de limón y el vinagre, pueden resecar la carne y quitarle el sabor. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina sureña, y la cocina india suele empezar con un adobo de yogur. La carne de vacuno marinada con leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ponerse blanda. Hacer adobos con leche no es difícil una vez que se entienden los fundamentos.
La carne de vacuno está formada básicamente por fibras musculares unidas por una red de proteínas llamada colágeno. Cuanto más utiliza el músculo el animal, más magro es el tejido muscular, más fuertes son las fibras musculares y más dura es la carne. Romper las fibras musculares y ablandar el colágeno hasta convertirlo en gelatina añade humedad a la carne y la ablanda.
Hay varios métodos para ablandar la carne. Romper las fibras musculares marcando o golpeando la carne es excelente para cortes de carne gruesos. Los adobos en polvo contienen papaína y bromelina -extractos de la papaya y la piña, respectivamente- y ablandan la superficie de la carne, pero no penetran. Esto puede dejar la carne blanda por fuera y dura por dentro. El marinado de la carne también rompe la fibra muscular dura.
¿La leche ablanda el pollo?
Marinar la carne dura en ácido la hace más tierna, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes, como los del zumo de limón y el vinagre, pueden resecar la carne y quitarle el sabor. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina sureña, y la cocina india suele empezar con un adobo de yogur. La carne de vacuno marinada con leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ponerse blanda. Hacer adobos con leche no es difícil una vez que se entienden los fundamentos.
La carne de vacuno está formada básicamente por fibras musculares unidas por una red de proteínas llamada colágeno. Cuanto más utiliza el músculo el animal, más magro es el tejido muscular, más fuertes son las fibras musculares y más dura es la carne. Romper las fibras musculares y ablandar el colágeno hasta convertirlo en gelatina añade humedad a la carne y la ablanda.
Hay varios métodos para ablandar la carne. Romper las fibras musculares marcando o golpeando la carne es excelente para cortes de carne gruesos. Los adobos en polvo contienen papaína y bromelina -extractos de la papaya y la piña, respectivamente- y ablandan la superficie de la carne, pero no penetran. Esto puede dejar la carne blanda por fuera y dura por dentro. El marinado de la carne también rompe la fibra muscular dura.
La leche de almendras ablanda la carne
Hace aproximadamente una década recibí un poco de carne de venado para intentar cocinarla por primera vez. Este amable regalo venía con instrucciones precisas: remojar los filetes en suero de leche antes de asarlos. Estoy seguro de que la mayoría de los entusiastas de la carne de venado han oído este consejo antes. Me parece que la gente cae en una de dos categorías: los puristas que creen que el remojo de venado en suero de leche es un sacrilegio, y los cocineros impulsados por los resultados que han sido testigos de los beneficios de suero de leche. Esta tradición ha existido desde siempre, pero pocos saben cómo funciona y qué animales de caza son los más adecuados para este método. Tenderización
La leche normal es relativamente neutra en la escala de pH, pero los lácteos cultivados, como el yogur y el suero de leche, contienen más ácido láctico. Los ácidos desnaturalizan las proteínas, rompiendo el tejido conectivo y ablandando la carne al aumentar el contenido de agua. Los lácteos también contienen calcio, un mineral que puede activar las enzimas del músculo para ayudar a la descomposición de las proteínas. El problema es que los adobos (incluido el suero de leche) apenas penetran más allá de la superficie, por lo que no pueden ablandar cortes gruesos como los lomos o los asados. Es una buena regla general aplicar los adobos sólo a los cortes finos y considerarlos principalmente como potenciadores del sabor. Recuerde que el suero de leche con la carne roja no siempre es una combinación adecuada. Imagine que sirve pato empapado en suero de leche con salsa verde italiana: no es lo ideal.
Cuánto tiempo hay que marinar la carne en la leche
Si le gusta cocinar pollo, lo más probable es que haya recurrido a las mágicas cualidades del suero de leche para las aves. El suero de leche, tradicionalmente utilizado para remojar el pollo frito al estilo sureño, es el ingrediente estrella del famoso pollo asado marinado con suero de leche de Samin Nosrat, y ayuda a ablandar el pollo, permitiendo que los condimentos de la marinada penetren mejor en la carne. También está cargado de azúcares que se caramelizan una vez que el ave está cocinada (New York Times).
Aunque esté familiarizado con las propiedades de marinado del suero de leche, puede que no sepa que la leche normal también se utiliza para remojar la carne. Según SunFed Ranch, al marinar la carne en leche se crea un baño ligeramente ácido para la carne, que la ablanda sin romper demasiado sus proteínas. El calcio de la leche reacciona con las enzimas de la carne para ablandar suavemente las proteínas, facilitando otro proceso de ablandamiento.
Como señala Lifehacker, los lácteos tienen un efecto bastante mágico sobre la carne, ya que la ablandan sin hacerla blanda y la ayudan a mantenerse jugosa cuando se cocina. Y aunque la carne picada no necesita ningún ablandamiento adicional -la molienda se encarga de ese aspecto-, sí que puede beneficiarse de una mayor retención de la humedad. Después de todo, hemos visto cómo la carne picada se vuelve gris rápidamente en una sartén caliente, dejando salir una tonelada de líquido que habría contribuido significativamente al sabor de la carne si se hubiera quedado dentro.