¿Con qué frecuencia se debe comer a la parrilla?
Un reciente análisis conjunto de 19 estudios prospectivos ha revelado que el riesgo de cáncer de colon es un 25% mayor si se comparan los niveles más altos y más bajos de consumo de carne de vacuno. Los mismos estudios no mostraron una mayor asociación de cáncer con el pollo y el pescado. Egan afirma que se desconoce el mecanismo que explica por qué la carne roja puede estar asociada a un mayor riesgo de cáncer de colon. “Puede estar relacionado con el hierro hemo de la carne roja, que puede dañar el ADN, o con la forma de cocinar o conservar la carne roja”, dijo.
La cocción de la carne a altas temperaturas mediante la parrilla o la fritura podría elevar el riesgo, pero la conclusión definitiva al respecto sigue siendo objeto de debate. Los procesos de asado y ahumado que dan a las carnes ese aspecto carbonizado y sabor ahumado generan algunos compuestos potencialmente cancerígenos en los alimentos. Las zonas carbonizadas y ennegrecidas de la carne -sobre todo los cortes bien hechos- contienen aminas aromáticas heterocíclicas. Y el humo contiene hidrocarburos aromáticos policíclicos que pueden adherirse a la superficie de la carne.
Las carnes rojas procesadas, como el jamón, las salchichas, el bacon y los perritos calientes, se someten a tratamientos como el curado, el ahumado o el uso de conservantes y aditivos químicos para mejorar su vida útil y/o su sabor. El problema es que esos procesos introducen compuestos N-nitrosos, que según algunos estudios están relacionados con el riesgo de cáncer.
Efectos secundarios del pollo a la parrilla
Brandi Jones MSN-Ed, RN-BC es una enfermera titulada y propietaria de Brandi Jones LLC, donde escribe blogs sobre salud y bienestar, artículos y educación. Vive con su marido y su springer spaniel y le gusta acampar y explotar su creatividad en su tiempo libre.
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El Dr. Doru Paul tiene una triple certificación en oncología médica, hematología y medicina interna. Es profesor asociado de medicina clínica en el Weill Cornell Medical College y médico adjunto en el Departamento de Hematología y Oncología del New York Presbyterian Weill Cornell Medical Center.
Las aminas heterocíclicas (AH) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son carcinógenos (sustancias que causan cáncer) que se forman como parte del proceso de asado. Esto ha provocado una controversia sobre si la carne a la parrilla podría causar cáncer.
Efectos buenos y malos de las microondas
Ya sean hamburguesas o portobellos, encender la barbacoa es una forma fácil de tener la cena en la mesa rápidamente. Pero los informes de los medios de comunicación sugieren que los alimentos a la parrilla están cargados de carcinógenos, por lo que puede que se pregunte si es seguro encender la parrilla este verano.
Cocinar la carne a altas temperaturas produce unas sustancias químicas cancerígenas denominadas aminas heterocíclicas (HCA), sobre todo si se producen marcas de carbonización, explica el Dr. Stephen Freedland, director del Centro de Investigación Integrada en Cáncer y Estilo de Vida (CIRCL). Además, cuando la grasa gotea en la parrilla, las llamas resultantes pueden cubrir los alimentos con hidrocarburos poliaromáticos (HAP), otra sustancia química relacionada con el cáncer.
Cuando la grasa entra en contacto con una llama abierta, produce HAPs. Así que, en lugar de asar hamburguesas o salchichas grasientas, opte por un filete, pollo o pescado alimentado con pasto. “Pero evite la tilapia”, aconseja el Dr. Freedland. “Casi no tiene aceites saludables para el corazón”. Los alimentos más magros para asar son las frutas y las verduras.
Cuando se cocina el músculo a altas temperaturas -ya sea carne de vaca, cerdo, pescado o aves de corral- muta y crea HCAs. “Esas son las sustancias químicas que creemos que conducen al cáncer”, dice el Dr. Freedland. Pero la fruta y la verdura no tienen proteínas (músculo) ni grasa, y ambas se vuelven problemáticas cuando se exponen a altas temperaturas. Así que, en términos de riesgos potenciales para la salud, asar productos es una forma más segura de disfrutar de la barbacoa.
Efectos nocivos de la carne a la parrilla
El verano está en pleno apogeo, lo que significa que las parrillas de todo el mundo están trabajando horas extras para alimentar a las masas hambrientas. Aunque asar a la parrilla puede ser una opción saludable cuando se hace bien, el método de cocción también esconde un peligroso efecto secundario en forma de carcinógenos. Esto es especialmente problemático cuando se utilizan parrillas de carbón.
¡El problema es que la cocción de carnes musculares como la de vacuno, la de ave, la de pescado o la de cerdo a temperaturas muy altas puede provocar la formación de un par de sustancias químicas, según Eat This, Not That! Estas sustancias químicas son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y las aminas heterocíclicas (HCA). Se cree que ambas alteran el ADN de tal manera que aumentan el riesgo de cáncer.
Estas sustancias químicas se forman al cocinar la carne a temperaturas extremadamente altas. El riesgo se agrava cuando se produce mucho humo. Por eso, cuando la grasa de la carne cae sobre las brasas y provoca llamas y humo adicionales, no es nada bueno. Esto es una señal de que se están produciendo HAP, que luego se adhieren a la carne.
Es fácil saber si los HCA están en tu comida. Según Eat This, Not That!, el exterior carbonizado de la carne, formado cuando las altas temperaturas de cocción reaccionan con un aminoácido llamado creatina, es la prueba de que los HCA están presentes. Afortunadamente, sólo es un problema potencial con la carne, ya que las verduras y las frutas no contienen creatina. Así que asa esas piñas y mazorcas de maíz sin preocuparte por nada.