Petite filet vs filet mignon
El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la “cola”. El extremo más pequeño y puntiagudo -el “rabo”- comienza un poco más allá de las costillas y va creciendo en grosor hasta terminar en el corte primario del “solomillo”, que está más cerca del trasero de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].
Los solomillos enteros se venden “sin pelar” (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), “pelados” (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO (“pismos”), que es la abreviatura de pelado, sin piel plateada y con el músculo lateral (la “cadena”). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.
Receta de falso lomo
El asado mock tender también se conoce como chuck eye, chuck filet, medallion pot roast y Scotch tender, según el Texas Beef Council. El asado se llama mock tender porque es similar en apariencia a un solomillo de ternera; el solomillo de ternera está ampliamente considerado como uno de los cortes más tiernos de la carne de vacuno. El mock tender es un asado más duro que debe prepararse de forma diferente al solomillo real. El guisado suele ser eficaz cuando el falso lomo se corta en cubos o en filetes; el asado puede dar lugar a una carne dura y masticable. El estofado suele considerarse el método más fácil y eficaz.
Añada 1/2 taza de líquido de cocción a la sartén o al horno holandés. El líquido puede consistir en agua, caldo, zumo, vino o cerveza, dependiendo del sabor deseado. Coloque la tapa en el recipiente y reduzca el fuego a fuego lento.
Chuleta de ternera tierna
Exploremos algo nuevo hoy, ¿de acuerdo? Es decir, encontrar jugosos detalles sobre la historia de cortes conocidos es estupendo y una gran parte de la razón por la que escribo esta columna, pero cubrir cortes como las costillas cortas y el bistec de falda todo el tiempo es un poco como predicar al coro. Ya sea investigando una técnica desconocida, o tratando con una fruta con la que nunca he trabajado antes, casi nada me hace sonreír tanto como el descubrimiento.
El post de hoy encierra otro de esos momentos que aumentan la serotonina: Recientemente he descubierto un corte de carne que se parece al Filet Mignon, pero que ofrece un gran sabor a carne en lugar de la actitud de lujo de ese corte. Ah, y además es más barato. Me refiero a la paleta tierna.
La paleta tierna (también llamada mock tender y petite fillet) es un músculo pequeño y oblongo que descansa en la paleta de la vaca, junto a la lámina superior, y que forma parte del primal del chuck. Se hace separando el músculo teres mayor de la paleta a lo largo de la costura natural. El carnicero debe eliminar la mayor parte de la grasa y el tejido conjuntivo, dejando un trozo de músculo magro. Ahora bien, acabo de mencionar que este corte de carne de vacuno es más barato, tiene mejor sabor y tiene el mismo aspecto que el solomillo.
Bistec de Denver
¡Fue un éxito! Esta receta es increíblemente fácil de hacer y la sal de trufa le da un sabor excepcional y único. A mi familia le encantó.¿Cuál es el mejor corte de carne de vacuno?Preguntas y respuestasPregunta: ¿Es conveniente comprar un solomillo ahora y congelarlo durante tres semanas para hacer Beef Wellington? Un solomillo de ternera se puede congelar durante tres semanas. La clave es descongelar completamente la carne antes de cocinarla. Yo suelo hacerlo en la encimera durante 12 horas y luego en la nevera durante un día. La carne quedará muy bien para cualquier tipo de plato o para la parrilla. Pregunta: ¿Por qué el solomillo “recortado de primera” de Costco cuesta 3 dólares más por libra que el filet mignon “recortado de primera”? Es sorprendente ver que ambos estaban bien recortados, pero 3,00 dólares más por libra… Respuesta: Por lo tanto, Prime es más caro, pero en mi opinión, la elección es un mejor valor. Sólo asegúrese de comparar el filete recortado con el recortado y el no recortado con el no recortado. Pregunta: ¿Cómo puedo asar un solomillo de ternera muy poco hecho? La mejor manera de asar un solomillo de ternera muy poco hecho es asarlo indirectamente a fuego lento (250 grados). Esto hará que la temperatura aumente lentamente. Para que la carne esté muy poco hecha, pero todavía mugrienta, sáquela a 110 grados. Utilice un termómetro de carne interno. Déjela reposar diez minutos y luego córtela en rodajas y sírvala. Tenga en cuenta que estará muy, muy poco hecha.