Nutrición de la carne fresca frente a la congelada
Según la investigación del profesor Ahmad sobre el conocimiento y la aceptación por parte de los consumidores de la carne de vacuno congelada es todavía escasa. Hasta ahora se han llevado a cabo programas de investigación sobre el pollo congelado. Todavía existe una amplia percepción entre la comunidad de que el pollo congelado es carne de pollo importada, no fresca, y no está claro si son alimentos seguros y halal.
Los consumidores también asumen que el pollo congelado no contiene vitaminas y minerales y no es nutritivo. En realidad, la carne congelada y la fresca, especialmente el pollo, tiene la misma calidad y es segura. La congelación no reduce el contenido nutricional de la carne, en la mayoría de los casos. “Es necesario que los distintos sistemas de gestión existentes realicen una campaña pública. Además, hay que investigar para demostrar que la carne congelada tiene una nutrición adecuada de proteínas animales para que la gente se convenza. Tenemos que encontrar la mejor estrategia para promover la carne congelada entre las comunidades, para mejorar su conciencia de que tanto la carne fresca como la congelada pueden ser opciones saludables, siempre que las almacenemos y preparemos adecuadamente. Debemos trabajar codo con codo para promover esta innovación”, dijo el profesor Ahmad.
Qué se considera carne fresca
La carne congelada es menos nutritiva… Según una reciente investigación sobre alimentación y nutrición llevada a cabo por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)[1], “el proceso de congelación en sí no destruye los nutrientes de los productos cárnicos y avícolas, (y) hay pocos cambios en el valor nutritivo durante el almacenamiento en el congelador.” En otras palabras, ¡el valor nutricional de la carne congelada y fresca es idéntico! Además, como sólo hay una ligera pérdida de contenido proteico como resultado de la retención de nutrientes del proceso de congelación, esto se traduce en un mayor consumo de proteínas de la carne congelada. Esto es crucial, ya que las proteínas promueven el crecimiento y ayudan a reparar los tejidos del cuerpo.
¿Es el sabor de la carne congelada inferior al de la carne fresca? Existe la creencia generalizada de que hay una gran diferencia entre la textura de la carne descongelada y la de la carne fresca. La verdad es que esto sólo ocurre porque la mayoría de la gente ha descongelado mal la carne.
Aunque los métodos 1 a 3 son los más utilizados, la forma más segura y mejor de conservar la frescura de la carne es descongelarla en el frigorífico, ya que su baja temperatura puede impedir eficazmente la proliferación de bacterias.
Peso de la carne congelada frente a la fresca
Aunque todo lo que es fresco debería tener más nutrición, cuanto más viejo es el alimento, más nutrición pierde. Por otro lado, los alimentos congelados que se congelan rápida y eficazmente pueden tener más nutrición porque se descomponen más lentamente. Los alimentos frescos que se han conservado durante más tiempo tendrán menos nutrición que los congelados. Esto se aplica a la fruta igual que a la carne de vacuno o al pescado.
Mantiene la calidad y el contenido nutricionalLa textura también es un problema. Hay que congelar lo más rápido posible y descongelar lo más lento posible para evitar que la carne congelada esté blanda después de la descongelación. Por eso existe un equipo de cocina llamado sous vide. Se trata de una técnica de cocción que utiliza un control preciso de la temperatura para ofrecer resultados consistentes y de calidad de restaurante.
Los equipos comerciales congelan las cosas más rápido que los congeladores domésticos. Para congelar la carne más rápido en casa, envuélvela bien para que no entre aire y ponla en una sola capa sobre una lámina de aluminio. La textura de la mayoría de las proteínas sólo cambiará notablemente si el producto no está bien congelado. Si la manipulas bien, la carne congelada debería ser tan buena como la fresca.
¿Afecta la congelación de la carne a la calidad?
La carne es complicada….., con una textura y un sabor que varían en función de cómo se haya criado el animal, la alimentación que haya recibido, el corte de carne, etc. Algunos cambios se producen al congelar, pero minimizamos su impacto mediante una gestión cuidadosa.
Textura: Durante el proceso de congelación se forman cristales de hielo que pueden dañar las membranas celulares de la carne. Afecta principalmente a las fibras musculares magras, que son más susceptibles que el tejido conjuntivo o la grasa.
Sabor: Los procesos metabólicos se ralentizan cuando la carne se congela, pero no se detienen por completo. Los cambios en los aminoácidos que dan a la carne su sabor característico, por ejemplo, pueden descomponerse muy lentamente.