Pollo al horno en leche
El remojo del pollo es una técnica similar al marinado del pollo en leche. Se utiliza para mantener la jugosidad y ablandar el pollo o la carne antes de pasar por un proceso de cocción como saltear, freír o freír, ya que después se secará la mayor parte de la humedad de la carne.
Al comparar el remojo del pollo en leche frente al suero de leche, se pueden encontrar muchas recetas al estilo del Sur que prefieren utilizar suero de leche para remojar el pollo. En otros países como Grecia o la India, prefieren productos lácteos más cremosos como el yogur natural.
Cuando se exponen al calor alto, esta estructura se rompe generalmente. Al remojar la carne en leche, se puede iniciar antes este proceso de descomposición y ablandar la carne antes de cocinarla.
Este es el principal ácido de la leche, junto con el calcio, un tipo de enzima natural que puede romper la proteína de la carne en un periodo de tiempo. El calcio también ayuda a impulsar el proceso de ablandamiento para que sea más rápido de lo normal.
Como sabemos, el remojo en suero de leche es la mejor manera de ablandar el pollo para conseguir ese efecto suave y tierno. Se puede aprovechar al máximo el líquido añadiendo sabores a la carne de pollo sazonando los trozos crudos de pollo antes de remojarlos.
Cocinar el pollo en leche antes de freírlo
Estoy probando una nueva receta y me han dicho que remoje los muslos de pollo sin piel y deshuesados en leche con un poco de especias. Dejarlos en remojo un rato y luego sacarlos de la leche y pasarlos por pan rallado sazonado. Se cocinan durante unos 20 minutos con papel de aluminio y otros 10 sin papel de aluminio. Me ha parecido bien, así que voy a probarlo. ¿Le parece que esto debería funcionar?
Poner el pollo en remojo en leche o suero de leche en la nevera durante la noche es una práctica común cuando se hace pollo frito al estilo sureño. Esta práctica supuestamente ablanda el pollo a través de la acción de las enzimas presentes de forma natural en la leche. El yogur se utiliza de forma similar en muchas comidas de Oriente Medio y del sur de Asia.
En mi opinión, yo sugeriría no más de media hora en la leche, y luego la inmersión en el pan rallado y la cocción tiene que ocurrir en los siguientes minutos. Si se desea la inmersión durante la noche, hágalo en el refrigerador para que la temperatura no supere los 4 grados C.
¿Se enjuaga el pollo después de remojarlo en la leche
A los pollos nunca se les debe dar de beber ningún tipo de alcohol. Nunca. No pensaba que esto fuera un problema, pero he recibido correos electrónicos y he visto mensajes en foros de gente que piensa que es divertido darles cerveza a los pollos -e incluso vodka puro- y ver cómo empiezan a tambalearse.Este es el asunto… Se ha estudiado el alcohol como forma de tratar varias dolencias en los pollos(1) y se ha descubierto que no sólo es ineficaz, sino que causa daños, especialmente en el hígado.Es equivalente al abuso. Matará a sus pollos – y rápidamente. Es lo mismo que darles veneno. A ningún animal se le debe dar alcohol. Fin de la historia. Así que no lo hagas. Habiendo sacado eso del camino…
La respuesta a esto, como a muchas cosas en la cría de pollos, es “no, pero…”. Las aves de corral son básicamente intolerantes a la lactosa. Es decir, no tienen las enzimas adecuadas para poder digerir fácilmente la leche u otros productos lácteos. Puede provocarles diarrea y eso, sobre todo cuando hace calor, puede ser mortal(2).Yo no daría, ni doy, a mis pollos leche de ningún tipo.Sin embargo (suele haber un “sin embargo”)…
Pechuga de pollo cocida en leche
El chef y estrella de la cocina británica Jamie Oliver calificó en una ocasión esta receta, basada en una clásica italiana de carne de cerdo en leche, como “una combinación un poco extraña pero realmente fantástica que hay que probar”. Años después me dijo que esa caracterización le hacía reír. “Apenas si estaba promocionando sus virtudes”, dijo. Los méritos de este plato son, de hecho, innumerables. Se chamusca un pollo entero en mantequilla y un poco de aceite, luego se tira la mayor parte de la grasa y se añade canela y ajo a la olla, junto con una tonelada de cáscara de limón, hojas de salvia y unas cuantas tazas de leche, y luego se introduce en un horno caliente para crear una de las grandes cenas de todos los tiempos. La leche se deshace con la acidez y el calor para convertirse en una salsa picante y fascinante, y el ajo se vuelve blando y dulce dentro de ella, su fragancia se filigrana con la canela y la salvia. El limón, por su parte, se ilumina a su alrededor, e incluso la piel queda un poco crujiente, un milagro de la textura. Es el tipo de comida que se puede cocinar una vez al mes durante mucho tiempo y recordar durante años. -Sam Sifton