Ablandar la carne
Aprender a cocinar la carne picada no es exactamente una ciencia espacial, pero ¿sabe cuál es la mejor manera de obtener todo el sabor delicioso que pueda de la carne? Si tu método habitual no implica echar mano del bicarbonato, la respuesta es “no”.
Los expertos de Cook’s Illustrated comparten este sencillo consejo: disuelve una pizca de bicarbonato de sodio con un poco de agua, luego mézclalo con tu carne picada y déjalo reposar durante al menos 15 minutos (pero no más de 45 minutos) antes de cocinarla.
Para un ejemplo más específico de medidas, recomiendan 3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio y un par de cucharadas de agua para su receta de chile, que utiliza tres libras y media de carne de res. Es posible que tengas que ajustarlo en función de la cantidad de carne que estés haciendo, pero esto puede darte una buena idea de cuán grande o pequeña es la “pizca” que necesitas.
El tratamiento con bicarbonato de sodio funciona elevando el equilibrio del pH en la superficie de la carne de vacuno, lo que ayuda no sólo a retener su humedad, sino también a cocinarse más rápidamente, lo que significa que obtendrá una carne marrón y jugosa en lugar de un montón de papilla grasienta y gris.
Cómo ablandar la carne
Al parecer, si espolvoreas bicarbonato de sodio sobre la carne picada de vacuno o de pavo no sólo conseguirás que se dore mejor, sino también que pierda menos humedad. ¿Podría usar bicarbonato de sodio para hacer que la hamburguesa de pavo esté húmeda? Normalmente utilizo una combinación de pan rallado y caldo de pollo para humedecerla, ¿podría esto reducirla? Editar: Para que todo el mundo pueda estar informado de que es una cosa realhttps://www.thekitchn.com/best-ground-beef-baking-soda-tip-23143702?amp=115 commentsshareshidereport73% UpvotedEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarSign UpSort by: best
Pollo aterciopelado
Independientemente del tipo de carne que cocine, desde los muslos de pollo más baratos hasta el corte más caro de carne de Kobe, todos los tipos de carne saben mejor cuando se cocinan hasta un estado de ternura fundente. Como algunos cortes de carne pueden ser más duros que otros, a veces es necesario hacer un pequeño trabajo para ablandar la carne antes de cocinarla. El ablandamiento suele ser de dos tipos: o bien se golpea la carne con un mazo (también es una forma divertida de eliminar el exceso de agresividad) o bien se marina en algo ácido (por ejemplo, vino o zumo de limón) o enzimático (zumo de papaya o piña). También puedes hacer que la carne sea más tierna cocinándola a fuego lento o cortándola a contrapelo (vía SheKnows).
Pero si buscas un método fácil, de un solo ingrediente, que garantice que incluso las carnes más duras queden tiernas como un tenedor, hay un truco para ablandar que implica el uso de algo en lo que quizás no habías pensado: el bicarbonato de sodio. Según Cook’s Illustrated, la alcalinidad del bicarbonato de sodio eleva el pH de la superficie de la carne, lo que a su vez dificulta la unión de las proteínas. Si te hemos perdido con la ciencia, no pasa nada. Sólo confía en nosotros: el método del bicarbonato de sodio realmente funciona para ablandar la carne, y sólo cuesta unos centavos probarlo.
Comentarios
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, lo que dificulta que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.