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¿Qué produce la Salmonella en la carne?

¿Qué produce la Salmonella en la carne?

Cómo se contagia la carne con la salmonela

La carne y las aves de corral crudas y poco cocinadas pueden enfermar. La mayoría de las aves de corral crudas contienen Campylobacter. También puede contener Salmonella, Clostridium perfringens y otras bacterias. La carne cruda puede contener Salmonella, E. coli, Yersinia y otras bacterias.

El consumo de productos frescos aporta importantes beneficios para la salud, pero a veces las frutas y verduras crudas pueden provocar intoxicaciones alimentarias por gérmenes nocivos como Salmonella, E. coli y Listeria. Las frutas y verduras frescas pueden contaminarse en cualquier parte del trayecto desde la granja hasta la mesa, incluso por contaminación cruzada en la cocina.

La leche cruda (no pasteurizada) y los productos elaborados con ella, incluidos los quesos blandos (como el queso fresco, el azul, el feta, el brie y el camembert), el helado y el yogur, pueden enfermar mucho. Esto se debe a que la leche cruda puede contener gérmenes nocivos, como Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella.

Los huevos pueden contener un germen llamado Salmonella que puede enfermarte, incluso si el huevo parece limpio y sin fisuras. Utilice huevos y productos de huevo pasteurizados cuando prepare recetas que requieran huevos crudos o poco cocinados. Además:

¿Qué hace la salmonela?

La salmonela es la segunda causa más frecuente de enfermedad intestinal infecciosa bacteriana en Escocia, después de la campilobacteria, con aproximadamente 800 casos notificados cada año.    La mayoría de las infecciones por Salmonella se producen tras ingerir alimentos o agua contaminados o tras el contacto con otra persona o animal infectado.

La bacteria Salmonella suele vivir en los animales, como el pollo, el ganado vacuno, el cerdo, los reptiles y los intestinos humanos, y se desprende de sus heces. La enfermedad causada por la Salmonella puede producirse a través de varias vías, como los alimentos contaminados, la exposición al medio ambiente (como las aguas superficiales contaminadas) o la transmisión de animales infectados.    Los alimentos comúnmente asociados con la transmisión de Salmonella y los casos de intoxicación alimentaria incluyen:

La bacteria Salmonella puede propagarse durante el sacrificio y el procesamiento de la carne.    Otros alimentos como los productos frescos (por ejemplo, ensaladas, frutas y verduras) pueden contaminarse por el contacto con las heces de animales y personas.

En la cocina, la salmonela puede propagarse por la manipulación y cocción inadecuadas de los alimentos.    Esto puede ocurrir al comer alimentos contaminados, como carne de cerdo y de ave poco cocinada, productos lácteos elaborados con leche no pasteurizada, chocolate o frutas y verduras crudas.    La salmonela también puede propagarse al comer otros alimentos que se han contaminado de forma cruzada por una mala higiene alimentaria tras manipular carne cruda u otros alimentos contaminados.    Los alimentos crudos para mascotas también pueden propagar la salmonela; lea nuestros consejos sobre su manipulación segura.

¿Por qué la salmonela es más común en el pollo?

Aunque no es tan fácil ni rápido como el serotipado, la tipificación de secuencias multilocus (MLST) es un método de tipificación molecular fiable y altamente discriminatorio. En esta técnica, la relación filogenética entre las cepas bacterianas se determina sobre la base de las variaciones de la secuencia de nucleótidos dentro de varios genes de mantenimiento y otros conservados (Chang et al., 2016). El MLST tiene muchas ventajas en comparación con otras técnicas de genotipado (Stepan et al., 2011). Es consistente y reproducible, y combina la secuenciación de nucleótidos y la bioinformática con un enfoque de genética de poblaciones para producir resultados precisos, fiables y altamente portátiles (Smith et al., 2017). Además, se ha sugerido que el MLST es superior al serotipado para la vigilancia de Salmonella y el seguimiento de brotes (Achtman et al., 2012).

El uso generalizado de antibióticos plantea problemas de resistencia a los antimicrobianos, lo que conlleva un aumento de los costes del tratamiento e incluso el fracaso de la terapia (Hur et al., 2012). La resistencia a múltiples fármacos (MDR) entre la Salmonella es frecuente. Esto se aplica no solo a los antimicrobianos tradicionales como el sulfametoxazol y el cloranfenicol, sino también contra antimicrobianos de importancia clínica como los β-lactámicos de tercera generación y las fluoroquinolonas (Agada et al., 2014). La presión selectiva causada por la aplicación de antimicrobianos en la producción avícola y en la práctica veterinaria para la promoción del crecimiento y la profilaxis ha dado lugar a un aumento de la resistencia a los antibióticos y a un incremento de la presencia de genes que confieren resistencia a los antimicrobianos a Salmonella (Zishiri et al., 2016). La propagación de la resistencia antimicrobiana en Salmonella se debe principalmente a los integrones (Rajaei et al., 2014). Los integrones son elementos de ADN móviles que contienen múltiples genes resistentes a los antimicrobianos, que pueden pasar de una bacteria a otra. Esto aumenta la resistencia a múltiples fármacos en las poblaciones bacterianas (Asgharpour et al., 2014). Entre los diversos integrones, el integrón de clase I se observa con frecuencia entre las Salmonella resistentes a los antimicrobianos y desempeña un papel importante en la difusión de los genes de resistencia (Wright, 2010).

Síntomas de la salmonela

Además, la creciente prevalencia de la resistencia a múltiples fármacos (MDR) entre los aislados de Salmonella es una preocupación mundial. Además, la resistencia emergente a las cefalosporinas de espectro extendido y a las fluoroquinolonas es de extrema importancia para la salud pública, ya que estas clases de antibióticos son vitales para el manejo de los casos humanos de salmonelosis (Lunguya et al., 2013). Por lo tanto, en el presente estudio se examinaron muestras de productos cárnicos con el fin de proporcionar datos científicos para la evaluación cuantitativa de los riesgos de Salmonella para la salud pública. Se recogieron muestras en mercados minoristas de China y se evaluaron para determinar la prevalencia y las tasas de contaminación de Salmonella. Los aislados de Salmonella resultantes también se caracterizaron para determinar sus serotipos, genotipos y perfiles de resistencia a los antimicrobianos.

Entre julio de 2011 y junio de 2016, se recogieron 807 muestras de carne, incluyendo carne de cerdo (n = 287), carne de vacuno (n = 161), carne de cordero (n = 92), albóndigas (n = 212) y carne de cerdo ahumada (n = 55). Los productos cárnicos muestreados se recogieron en tres tipos de tiendas minoristas: supermercados, ferias y mercados de agricultores, que abarcaban la mayoría de las capitales de las diferentes provincias de China, incluidas Hong Kong y Macao, lo que dio lugar a una gran dispersión geográfica (Tabla suplementaria S1 y Figura suplementaria S1). Cada muestra fue pesada, etiquetada y colocada en una bolsa estéril separada antes de ser transportada inmediatamente al laboratorio en una nevera.

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