Los mejores platos de carne
Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y las fuentes, incluyendo Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer “Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera”.
Cortes de carne de vacuno
La elección clásica de carne para un asado dominical británico. La carne de vacuno está llena de sabor, además de ser una buena fuente de proteínas de alta calidad, hierro y vitaminas del grupo B. Pero no se trata de un ingrediente de un solo plato: la amplia gama de cortes disponibles, desde el costoso solomillo hasta la mucho más asequible falda de ternera, hace que sea muy versátil.
Las razas británicas, como la Aberdeen Angus, la Longhorn y la Hereford, han sido consideradas tradicionalmente como una de las mejores carnes de vacuno del mundo, pero la reputación de otras razas de primera calidad, como la Wagyu, originaria de Japón, es cada vez mayor.
Si se desea, algunos cortes de carne de vacuno pueden marinarse para añadirles sabor y humedad y ablandarlos un poco más. También se pueden golpear cortes como los filetes y los bistecs con un mazo o un rodillo para romper las fibras, lo que producirá una carne más tierna; cubra primero la carne con pergamino por ambos lados y procure que tenga el mismo grosor en todo momento, para que se cocine de manera uniforme.
Bistec de cocción lenta en el horno
Asar la carne a baja temperatura (entre 275 F y 325 F) proporciona los resultados más sabrosos, jugosos y tiernos. También minimiza el encogimiento y ayuda a que la carne se cocine uniformemente. En general, cuanto más grande sea el corte de carne, más baja debe ser la temperatura de asado.
El único problema es que estas temperaturas más bajas no producen una corteza dorada y sabrosa en el exterior de la carne. Por lo tanto, lo mejor es empezar a asar a una temperatura alta para que la carne esté bien dorada y luego bajar el fuego durante la cocción.
Asar es fácil, aunque no es rápido. La mayoría de los cortes de carne tardan al menos dos horas, aunque pueden requerir cuatro horas, o un poco más, dependiendo del tamaño y de si incluye o no huesos.
La carne de vacuno y de cordero está poco hecha cuando la temperatura interna del asado alcanza los 135 F; la temperatura media es de 140 F a 145 F. La carne de cerdo se cocina a 145 F. La carne de ternera suele servirse en su punto (145 F a 150 F) o en su punto (155 F).
Recuerde que la temperatura de un asado medio puede subir otros 10 grados después de sacarlo del horno. Por lo tanto, querrá sacar el asado del horno cuando el termómetro muestre una lectura unos 10 grados más baja de lo que desea.
Tipos de filetes mejores para hornear
Así que has comprado un paquete de pechugas de pollo deshuesadas en oferta en el supermercado. Antes de que le entre el pánico y le pase ese pollo crudo a un vecino (o peor aún, intente cocinarlo en el microondas para hacer una comida), considere una de estas técnicas fáciles para cocinar la carne, que se pueden realizar en la estufa o en el horno.
Hornear puede ser la forma más fácil de cocinar un trozo de carne o pescado. Todo lo que tiene que hacer es poner el horno a una temperatura -generalmente inferior a 375-, dejar que se precaliente y luego introducir la proteína durante un tiempo determinado, que suele ser inferior a una hora. También se puede utilizar el horneado para carnes picadas, como el pavo o la ternera, que se hornearán como albóndigas, pasteles de carne o guisos y tartas. Como el horneado puede deshidratar las carnes, asegúrate de marinarlas o de tener preparada una salsa para mojar.
Las carnes asadas se cocinan en el horno, a distintas temperaturas. Si va a cocinar un asado grande, opte por un calor bajo o moderado (250-375 grados). Las carnes asadas, como el pollo entero, adquieren una corteza brillante y crujiente en el exterior y deben tener una textura suave y tierna en el interior. Los cortes grandes de carne de vacuno, como el buey, así como los pescados enteros o los filetes grasos, como el salmón, son los más adecuados para asar.