Prueba de yodo para el almidón
Parece que en la web se menciona mucho el uso de la prueba de yodo (almidón) al final del macerado. ¿Es realmente útil (es decir, es fiable)? En algunas ocasiones he realizado la prueba y ha arrojado continuamente una presencia de almidón residual en mi maceración, incluso después de haber macerado durante 60-90 minutos a las temperaturas/espesor de maceración adecuados, etc.
En mi opinión, no tiene sentido. En primer lugar, es prácticamente imposible que no se produzca la conversión si la receta es correcta y se alcanzan las temperaturas de maceración. En segundo lugar, como has notado, es más que posible obtener una lectura falsa. Yo no he hecho una prueba de yodo en los últimos 13 años y no he sentido la necesidad de hacerla.
Me parece extraño que tanta gente esté dispuesta a confiar en su propia experiencia “no probada” para saber cuándo un macerado tiene una conversión completa. Es como si un electricista dijera que nunca ha probado si los circuitos están vivos antes de trabajar en ellos, así que las pruebas son una pérdida de tiempo.
No me malinterpretes, no es el fin del mundo si tu maceración no consigue una conversión completa, pero incluso con las maltas más frescas y las temperaturas correctas, he tenido que fallar la prueba de vez en cuando, unos 10 – 15 minutos más en la cuba lo han solucionado. PERO y aquí está el quid de la cuestión. Si no me hubiera molestado en hacer la prueba, habría asumido que, según mi experiencia, mis macerados siempre se completan a tiempo.
Cómo hacer una prueba de yodo
La solución de prueba de yodo-almidón (yodo de Lugol al 1%) es un preparado destinado a la realización de las llamadas pruebas de yodo-almidón en la elaboración de la cerveza con el proceso de maceración incluido. Es particularmente útil para la producción de cervezas con una participación significativa de materias primas no malteadas.
La solución de prueba de yodo-almidón (yodo de Lugol al 1%) es un preparado destinado a la realización de las llamadas pruebas de yodo-almidón en la elaboración de cerveza con proceso de maceración incluido. Es especialmente útil para la elaboración de cervezas con una participación significativa de materias primas no malteadas.Permite establecer el grado de sacarificación del mosto determinando el grado de descomposición del almidón en azúcares simples fermentados por la levadura.Nota: el producto puede crear manchas.Modo de empleo:1. Tomar una muestra de una pequeña porción del mosto en una cucharilla y pasarla a una superficie blanca, por ejemplo un plato pequeño. A continuación, con el cuentagotas, aplique la solución de prueba a la papilla muestreada.2. Si la muestra adquiere un color azul marino (a veces azul o rojizo), significa que hay almidón. Si no cambia el color de la solución de prueba, significa que la maceración se ha completado y todo el almidón se ha descompuesto en azúcares simples.Ingredientes: agua destilada, yoduro de potasio, yodo cristalino
Prueba de fermentación con yodo
La reacción de color entre el yodo y las cadenas de glucosa (dextrinas y almidón) se utiliza para detectar su presencia en el mosto. Además de producir un mosto con la fermentabilidad deseada, el objetivo del macerado es reducir la longitud máxima de las dextrinas en el mosto dulce a menos de 9 moléculas de glucosa para las cadenas no ramificadas y a menos de 60 para las ramificadas. En este punto ya no muestran una reacción con el yodo y se dice que el mosto o mosto es yodado negativo [1]. Si no se hace así y estas largas cadenas de glucosa pasan a la cerveza, ésta puede desarrollar la llamada “neblina de almidón”. A pesar de su nombre, en la mayoría de los casos esta turbidez no está causada por el almidón, sino por dextrinas largas que se vuelven menos solubles y precipitan en presencia de alcohol. Estas dextrinas dan una reacción de color rojo a púrpura con el yodo [1].
Figura 2 – Reacción entre el yodo y el líquido de maceración sobre la tiza. (A) presencia de mucho almidón y dextrinas grandes, (B) presencia de dextrinas grandes (ramificadas y no ramificadas), (C) maceración con yodo negativo. En este punto no hay presencia de dextrinas grandes o muy pocas
Qué tipo de yodo para la prueba del almidón
Este es el primero de una serie de artículos sobre la ciencia que hay detrás de los procesos básicos de elaboración de cerveza. Estos artículos explicarán cómo funcionan muchos de los procedimientos que utilizamos en la elaboración de la cerveza, y esperamos que proporcionen información suficiente sobre cómo hacer uso de estas pruebas/procesos en su propia elaboración.
La prueba del yodo [wikipedia] es utilizada por los cerveceros para comprobar la conversión de los almidones no fermentables en la mezcla de azúcares fermentables y dextrinas no fermentables que componen el mosto dulce que fermentamos para hacer cerveza.
La presencia de almidón en la cerveza es muy indeseable. Los almidones no se pueden fermentar y dan un aspecto y una sensación desagradables al mosto resultante. En cambio, los azúcares fermentables (en su mayoría glucosa, o 2-3 glucosas unidas entre sí, como la maltosa y la maltrosa) son consumidos por la levadura para producir alcohol, y las dextrinas no fermentables (cadenas cortas de glucosa), que confieren a la cerveza un sabor a malta y una sensación en boca.
Izquierda: la estructura ramificada del almidón. El enlace ‘…’ a otros almidones de moléculas de glucosa (véase la imagen inferior). Una sola molécula de almidón se compone de muchos cientos de moléculas de glucosa.