Sherry apóstoles palo cortado muy viejo vors
El jerez Palo Cortado es un tipo de jerez que, cuando es auténtico, es bastante raro. Palo Cortado significa “palo cortado” en español, lo que se refiere a la marca de la barrica — una barra descendente que marca las barricas puestas para el programa Fino, y una marca que la atraviesa perpendicularmente para el Palo Cortado.
Tradicionalmente, el jerez Palo Cortado se produce cuando la flor -la espuma de levadura que se forma en la parte superior del jerez Fino- falla por alguna razón. El jerez resultante se sitúa entre el estilo reductor del Fino y el estilo oxidativo del Oloroso. A estas barricas se les añade alcohol para que alcancen el 17,5% de alcohol.
Dado que no se puede predecir el fracaso de la flor, el verdadero jerez Palo Cortado es muy raro. Hoy en día es habitual mezclar jerez Amontillado y Oloroso para imitar el perfil de sabor del Palo Cortado.
Oloroso
Combina la finura y los recuerdos salados de la crianza bajo velo de flor, con el estilo amplio, profundo y estructurado propio de una tranquila maduración oxidativa en barricas viejas de roble francés. El resultado es un vino de redonda distinción: sutil, vinoso, amable, con un sabor incomparable.Es maravilloso para tomar con guisos de textura cremosa, sabores profundos y un toque de frescura de hierbas aromáticas. También, en el otro extremo, con preparaciones exóticas de aromas y sabores complejos, especiados, incluso con toques cítricos.
Maridaje con jerez oloroso
Si le parece que todos los camareros están hablando maravillas del jerez, no es su imaginación. En los últimos años, el jerez ha pasado de estar fuera del radar a ser un pilar del menú. ¿Es demasiado tarde para empezar a hacer preguntas? No, en absoluto: le tenemos cubierto.
¿Qué es el jerez? En el fondo, es sólo vino. Pero es un vino fortificado con licores y envejecido mediante el método de la solera, un complejo método de mezcla de líquidos de diferentes edades. Como resultado, cada botella de jerez contiene una mezcla de vinos viejos (a veces muy viejos) y jóvenes. Algunos tipos se dejan oxidar, y esa exposición al aire crea magníficas características de frutos secos.
¿Qué tipos de jerez existen? El fino es seco y salino, un maridaje perfecto para los aperitivos salados; también lo es la manzanilla, ligera y fresca, que va bien con el marisco. Si puede encontrarlo, busque Tío Pepe Fino En Rama -cada año se publica una nueva añada-; es turbio, ácido y refrescante.
El amontillado está oxidado y tiene un sabor a nuez y caramelo que algunos comparan con los vinos tintos más ligeros. El oloroso, también oxidado y con mucho cuerpo, puede ser dulce o seco, dependiendo de las uvas que se utilicen para su elaboración. El Palo Cortado se elabora de forma diferente al oloroso, aunque su sabor suele ser similar.
Maridaje con jerez
Durante el último mes, me he centrado en la preparación de mi examen de vinos generosos para el diploma WSET. Eso ha significado probar muchos Oporto, Madeira, Jerez y Vins Doux Naturels: todos ellos son vinos con mucha fuerza y que agotan el paladar. Muchas noches me he encontrado con el deseo de tomar una copa de algo fresco y refrescante para contrarrestar todo el alcohol y la oxidación.
A menudo me inclinaba por vinos blancos muy ácidos, especialmente si cocinaba marisco. Una noche me regalé una cena de vieiras frescas, puré de boniato y ensalada, acompañada de un precioso vino blanco de Borgoña. Pensé que el Chardonnay encontraría un terreno común con las dulces y ricas vieiras, sacando a mis papilas gustativas de su estupor.
Mi primer sorbo del vino, un Saint-Véran Les Pommards 2017 del Domaine des Vieilles Pierres, fue una delicia: sabores de limón, manzana y pera, con una acidez picante. Era exactamente lo que quería. Apenas podía esperar a chamuscar las vieiras, sentarme y disfrutar del festín.
Al principio, la sensación de salinidad en mi lengua era agradable, como si el vino realzara la naturaleza fresca de las vieiras. Un segundo bocado y sorbo y los sabores salobres se hicieron más fuertes, más como el yodo. No era agradable.