Huevas de salmón
Si le interesan las exquisiteces culinarias, probablemente ya conozca el caviar. Sin embargo, muchas personas disfrutan del sabor de este exquisito alimento sin saber exactamente de qué se trata. Si está interesado en saber más sobre lo que hace que el caviar sea tan único, tan sabroso y tan lujoso, descubra en qué se diferencia el caviar de calidad superior de las huevas de pescado y cómo saber cuál está adquiriendo.
El caviar es un manjar elaborado a partir de las huevas de peces de la familia Acipenseridae, más comúnmente conocida como esturión. Se trata de una distinción importante: las huevas de esturión son huevas, pero sólo las de esturión pueden considerarse caviar.
El caviar de calidad superior debe proceder de esturiones de gran calidad. Estos peces suelen encontrarse en regiones específicas de Italia, Asia y cerca del mar Caspio. Después pasa por un proceso de preparación que implica clasificar las perlas de caviar por tamaño y color y limpiarlas y enjuagarlas. Y un paso esencial es el proceso de curado en sal, que ayuda a conservar la frescura y el sabor óptimos. No es hasta que se completa la fase de curado cuando las huevas se consideran caviar en lugar de hueva.
¿De dónde proceden las huevas de caviar?
El esturión es nativo tanto de los océanos como de los ríos de agua dulce, principalmente por encima del ecuador. Son peces grandes y fuertes, algunos de los cuales superan los tres metros de longitud. El caviar se elabora a partir de las huevas de estas distintas razas de esturión.
¿Qué clase de huevos es el caviar?
El caviar es un manjar culinario elaborado con huevas curadas en sal de determinadas especies de esturión de la familia Acipenseridae. El término caviar deriva de la palabra persa para huevo, khyah. Los caviares de esturión beluga, ossetra y sevruga son los más apreciados.
¿El caviar es de huevos fecundados o no fecundados?
El caviar son las huevas saladas y no fecundadas del esturión. Aunque el caviar pertenece a la categoría más amplia de huevas de pescado, no todas las huevas de pescado se consideran caviar.
Precio del caviar
Caviar BelugaLatas de caviar ruso e iraní: Beluga a la izquierda, Ossetra en el centro, Sevruga a la derechaCaviar de Ossetra, crema fresca de salmón, croqueta de patata y chalota, aceite de albahaca, claras y yemas de huevo
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, las huevas de cualquier pez que no pertenezca al orden de los Acipenseriformes (incluidos los Acipenseridae, o esturiones sensu stricto, y los Polyodontidae o peces espátula) no son caviar, sino “sucedáneos del caviar”[8] Esta postura también es adoptada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres,[9] el Fondo Mundial para la Naturaleza,[10] el Servicio de Aduanas de Estados Unidos,[11] y Francia[12].
El caviar y el esturión del Mar de Azov empezaron a llegar a las mesas de la aristocracia y la nobleza griegas en el siglo X, tras el inicio del comercio a gran escala entre el Imperio Bizantino y la Rus de Kiev[13].
El caviar de esturión convencional se cotizaba en 2014 a unos 105 dólares la onza (28 g) y el de esturión albino hasta 800 dólares la onza[16]. Otros factores de calidad son la textura -la firmeza tiene mayor valor cualitativo-, las cualidades del sabor, como la cremosidad, el sabor a mantequilla y la salmuera o el acabado suave del pescado, y si el caviar se extrajo del pez mediante masaje (mayor valor) en lugar de matarlo[16].
Huevas de pescado
El caviar son las huevas saladas y no fecundadas del esturión. Aunque el caviar pertenece a la categoría más amplia de las huevas de pescado, no todas las huevas de pescado se consideran caviar. Al igual que el vino, el queso, el aceite de oliva y otros exquisitos productos alimentarios de Europa, las naciones se toman muy en serio la clasificación del caviar. Sólo esturión
El primer registro conocido del caviar se remonta al siglo IV a.C., cuando el erudito griego Aristóteles elogió las huevas de esturión como un manjar. Sin embargo, fueron los zares rusos quienes realmente introdujeron el caviar en el mundo del lujo.
El caviar se popularizó en Rusia en el siglo XII, cuando los pescadores del río Volga reconocieron el valor de las raras huevas doradas del esturión Sterlet. En el siglo XVI, llegó a la corte real europea y a la mesa imperial rusa.
A partir de ahí, se extendería a todos los países de Europa. En el siglo XIX, el caviar ruso se convirtió en un producto de lujo en todo el mercado internacional. Irán también puso en marcha su propia industria del caviar, produciendo este manjar al más alto nivel.
Caviar de caracol
Aunque nuestra marca es ROE Caviar, existe una diferencia entre caviar y huevas. Todas las huevas de pescado son técnicamente “huevas”, pero no todas las “huevas” son caviar. El término caviar sólo se aplica a las huevas de los peces de la familia de los esturiones Acipenseridae. Las huevas de salmón y las huevas de pescado blanco, trucha, bacalao, caviar rojo, ikura y tobiko, etc. se consideran “sucedáneos del caviar” y no caviar.
El caviar ROE procede exclusivamente del esturión blanco americano, originario del norte de California. Para más información sobre la clasificación del caviar, visite la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
En términos de escasez, el caviar beluga del Mar Caspio se considera el más raro y caro. Aunque el ruso, el iraní y otros caviares internacionales se han considerado históricamente los de mayor calidad, el caviar estadounidense es de igual calidad y, en algunos aspectos, mejor, debido al compromiso de Estados Unidos con unas prácticas pesqueras sostenibles y éticas y a los avances locales en acuicultura.
El caviar se conserva fresco hasta seis semanas sin abrir. Una vez abierta la lata, el caviar debe consumirse en un plazo de tres días para disfrutar del mejor sabor y experiencia. Cuando reciba el caviar ROE, guarde la lata en la parte más fría del frigorífico, en el cajón inferior o lo más cerca posible de la parte trasera. No coloque el caviar en el congelador, ya que el frío acelerará el proceso de salazón y arruinará rápidamente el sabor de la lata. Si ha almacenado el caviar de forma inadecuada, tenga en cuenta los cambios de sabor y consistencia. El caviar fresco nunca debe presentar grandes cantidades de aceite ni decoloración.