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La mejor sal

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Jenna es la directora de alimentación de Real Simple y la autora de Bare Minimum Dinners, un libro de cocina con más de 100 recetas de bajo contenido y alto valor nutritivo. Anteriormente, Jenna fue directora de alimentación de Health and Parents. También es fundadora y operadora de Rosaberry, una empresa boutique de servicios de chef personal, y autora de otros cuatro libros de cocina, entre ellos el superventas Baby-Led Feeding.

En la mayoría de los platos, el objetivo de la sal no es que los alimentos sean salados, sino que se parezcan más a lo mejor de sí mismos. “La sal realza el sabor. El pollo sabe más delicioso y los tomates saben más a tomates de verano. La sal también potencia el dulzor y reduce el amargor”, dice Jill Santopietro, profesora de cocina en Nueva York. Conseguir el equilibrio adecuado es clave: Poca sal y la comida quedará sosa; demasiada y resultará desagradablemente salada. Por eso los chefs profesionales sazonan los alimentos durante la cocción, probando sobre la marcha. “Salar, remover y probar hasta que el plato cante”, dice Santopietro. “A eso nos referimos con ‘sal al gusto'”.

¿Cuál es la mejor sal para cocinar?

La sal es un compuesto conocido como cloruro sódico.    Se trata de dos minerales que todas las células de nuestro cuerpo necesitan para sobrevivir. Es uno de los condimentos más antiguos y más utilizados y es uno de los sabores básicos que experimentamos junto con el dulce, el ácido, el amargo y el umami. Sabemos que el sodio es importante para mantener el equilibrio de nuestras células y fluidos, especialmente cuando sudamos mucho en ejercicios de alta intensidad y prolongados o en climas extremos en los que perdemos mucho sudor.

Sin embargo, según una encuesta australiana sobre la salud, el 74% de las mujeres y el 91% de los hombres superan el objetivo dietético de ingesta de sodio sugerido, que es de unos 2.000 mg al día o aproximadamente una cucharadita de sal al día.

Curiosamente, la mayoría de nosotros ingerimos demasiado sodio en productos como caldos, conservas como sopas, legumbres y verduras enlatadas, panes (si alguna vez ha probado el pan bajo en sal, sabrá por qué la sal es tan esencial en la elaboración del pan) y otros productos como salsas y condimentos como la salsa de tomate o de barbacoa, la salsa de soja, la salsa de pescado, la salsa de ostras, la salsa hoisin y muchas más.

La mejor sal de cocina del mundo

La mayoría de los cocineros caseros se conforman con utilizar un solo tipo de sal. Su función es hacer que las cosas estén saladas, ni más ni menos. Pero pregunte a un cocinero, panadero o restaurador profesional y le dará una larga y detallada lista de sales que utiliza en función del plato que esté preparando. Aunque no es ninguna vergüenza ceñirse a una sal multiusos, cuanto mejor sea la sal, mejor sabrá la comida. Al igual que el vino o el café, las buenas sales transmiten los sabores y minerales del lugar donde se cosecharon. Y, al igual que el vino o el café, elegir una sal puede ser, cuando menos, abrumador. Por eso, para ayudarle a ampliar su paleta de sabores, hemos hablado con nueve chefs sobre las distintas sales que utilizan para sazonar sus platos, además de algunas alternativas saladas.

Carla Pérez-Gallardo y Hannah Black, de Lil’ Deb’s Oasis, en Hudson, Nueva York, se describen a sí mismas como cocineras muy saladas y muy ácidas, y utilizan un variado arsenal de sales dependiendo de lo que estén preparando. Pero cuando necesitan algo para salar el agua de la pasta, recurren a este clásico. “Creo que probablemente todos los chefs con los que hables te dirán que la sal Diamond Kosher es la mejor. La utilizamos como sal a granel, para salar el agua de la pasta o el agua de las patatas, y cuando necesitamos echar un litro entero de sal en algún sitio”.

La mejor sal del mundo

Al principio, la sal puede parecer un ingrediente sencillo. La mayoría de nosotros la utilizamos desde niños para sazonar la comida. Pero hay todo un mundo de sales ahí fuera y muchas razones para usarla más allá de dar sabor a la comida. Resulta que la sal no es tan sencilla, ya que existen diferentes variedades, colores, marcas, funciones, etc.

La sal marina Sosalt (gruesa) es especial, ya que procede de las antiguas salinas de Trapani y Marsala. Los entusiastas de los condimentos la adoran por su gama de usos potenciales. Es sabrosa y no amarga, aporta una salmuera única a cualquier plato y es ideal para proyectos como el curado de aceitunas. Su tosquedad se debe a un método de secado único que combina agua cristalina, viento y sol. Sin embargo, puede molerse fácilmente con un molinillo de sal si se prefiere una textura más fina. Por su amplio uso y sabor, esta sal es la mejor para cocinar.

Esta sal marina francesa procede de las salinas de Aigues-Mortes, en Camarga (Francia), donde se produce sal desde antes de la ocupación romana. El sol y el viento marino la cristalizan de forma natural. Estos finos cristales de sal sin refinar son los favoritos de los chefs, especialmente de los pasteleros, por su delicadeza y facilidad de uso en casi cualquier cosa que se prepare: se disuelve como un sueño, se incorpora mejor a los alimentos y añade sabor más allá de una pizca de sodio.

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