Cuánta pectina hay en 1 kg de azúcar de confitura
Jennifer Latham fue directora de panadería de Tartine Bakery. Es coautora, con Chad Robertson, de Bread Book (2021) y copresentadora, también con Robertson, del audiolibro Getting Started with Sourdough.
Puede parecer brujería: empiezas con un montón de fruta fresca, agitas una varita mágica (bueno, en realidad una espátula de goma) sobre un caldero burbujeante e hirviente y todo se une en una mermelada brillante, untuosa y untuosa.
Pero detrás de la magia hay química, y entenderla es la clave para hacer una buena mermelada. Una vez que supe exactamente cómo interactúan los pocos ingredientes de una mermelada, pude averiguar qué estaba haciendo mal cuando mi primera mermelada de fresa salió como un jarabe de soda y la segunda salió como el contenido rebanableable de la lata de salsa de arándanos que mi abuela solía abrir en Navidad.
El objetivo final de la mermelada es formar una red molecular que mantenga unidos todos los jugos de la fruta. Y la molécula que forma la red no es otra que la pectina. Llegar a ese punto es una danza bien coreografiada en la que el calor, el azúcar y el ácido intervienen para que la pectina haga lo suyo, empujando la mezcla por la cúspide del jarabe de fruta a la mermelada, sin llegar a la ensalada de gelatina.
Demasiado azúcar en la mermelada
En marzo de 2013, me alertaron de una campaña de Clippy Mckenna, con el apoyo de la eurodiputada Arlene McCarthy, para cambiar el contenido total de azúcar permitido en la mermelada del 60% por 100 g al 55 o 50%. Si su campaña tiene éxito, el producto que todos conocemos como mermelada podría resultar irreconocible para el consumidor.
En sus Guidance Notes for “The Jam and Similar Products Regulations 2003, The Food Standards Agency states ” The Regulations require as a general rule that jam, extra jam, jelly, extra jelly. marmalade, jelly marmalade and sweetened chestnut purée have a sugars content ( expressed as soluble dry matter content) of at least 60%”.
Las mermeladas tradicionales son una mezcla de fruta cocida y azúcar sin aditivos químicos. La calidad de la mermelada viene determinada por las proporciones de azúcar, pectina y ácido de la conserva. Con un contenido total de azúcar del 60%, los colores de las mermeladas son brillantes y característicos de la fruta utilizada en la conserva.
Al reducir los porcentajes de contenido total de azúcar, se pierde el gel característico de la consistencia. Si el porcentaje es inferior al 60%, la mermelada puede fermentar, a menos que se añadan aditivos químicos para conservarla. Los porcentajes significativamente más altos de contenido total de azúcar pueden provocar la cristalización de la mermelada.
Proporción de azúcar en la mermelada de moras
Sinceramente, hasta hace poco las conservas de frutas no eran precisamente mi pasión. Claro que a lo largo de los años he hecho bastantes mermeladas y otras cosas, pero nunca lo habría considerado una pasión. Sin embargo, estos días he estado canalizando mi pionera interior y disfrutando del proceso de poner las cosas en latas y tarros.
Hacemos mucha mermelada en el hotel. El servicio de té en el Langham dura todo el año, y cambiamos el menú todo el tiempo, cada menú con nuevas mermeladas para servir con bollos. No tardé mucho en darme cuenta de que debía tener una idea mucho más clara de lo que ocurre exactamente durante el proceso de conservación si quería elaborar mis propias recetas con éxito. Así que decidí investigar un poco y el fruto de ese trabajo es este post. Pero antes de hablar de la ciencia alimentaria que hay detrás de la elaboración de conservas de frutas, pongamos sobre la mesa algunas definiciones rápidas y básicas (aunque una “conserva” es técnicamente su propia variedad específica, tiendo a llamar a toda la familia de productos “conservas de frutas”. Lo siento).
Mermelada Azúcar Pectina
Existen muchas variedades de conservas de fruta en el mundo, que se distinguen por el método de preparación, el tipo de fruta utilizada y el lugar que ocupan en una comida. Las conservas de frutas dulces, como las confituras, las jaleas y las mermeladas, se suelen tomar en el desayuno con pan o como ingrediente de un pastel o postre, mientras que las conservas más saladas y ácidas, elaboradas con “frutas vegetales” como el tomate, la calabaza o el calabacín, se toman junto a alimentos salados como el queso, los embutidos y el curry.
Hay varias técnicas para hacer mermelada, con o sin agua añadida. Uno de los factores depende del contenido de pectina natural de los ingredientes. Cuando se hace mermelada con frutas con poca pectina, como las fresas, se puede añadir fruta con mucha pectina, como la naranja, o pectina adicional en forma de pectina en polvo, ácido cítrico o cáscaras de cítricos. A menudo, la fruta se calienta suavemente en una sartén para que suelte su jugo (y la pectina), a veces con un poco de agua, antes de añadir el azúcar. Otro método consiste en macerar las frutas en azúcar durante la noche y cocerlas hasta obtener un jarabe[1][2].