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Preparacion de anchoas en salazon

Preparacion de anchoas en salazon

Recetas con anchoas en aceite

La chef Missy Robbins encontró la inspiración para este plato en Italia: “Quizás mi mayor momento de inspiración en Italia fue el descubrimiento de las anchoas bañadas en una salsa verde de huevo. Es una combinación que nunca se me había pasado por la cabeza, pero cuando se pone encima de un trozo de pan abundante untado con mantequilla cremosa, la experiencia de sabor es transformadora por su sencillez. Tiene todo lo que quieres en un pequeño tentempié; o, si eres como yo, con gusto dejarías que esto te sirviera de comida. “Reimpreso con permiso de Desayuno, Comida, Cena…¡Vida! Recipes and Adventures from My Home Kitchen de Missy Robbins con Carrie King/Rizzoli Publishing Presentación de diapositivas:  Más recetas con anchoas

Missy Robbins es conocida por su ejemplar cocina italiana en sus restaurantes de Williamsburg Lilia y Misi. Entre 2003 y 2008, Missy trabajó como chef ejecutiva en Spiaggia, en Chicago, donde encontró su alma italiana. Missy descubrió su verdadera pasión por la cocina después de centrarse en la alta cocina italiana y entender la cocina regional italiana más plenamente.Después de regresar a Nueva York en el otoño de 2008, Missy se convirtió en el Chef Ejecutivo de A Voce Madison y A Voce Columbus. Durante todo su mandato allí, mantuvo estrellas Michelin en ambos lugares, y en 2010, fue nombrada uno de los mejores nuevos chefs de la revista Food and Wine.    A principios del invierno de 2016, Missy abrió su primera aventura en solitario, Lilia. Poco después, el New York Times le concedió tres estrellas. En septiembre de 2017, Missy publicó su primer libro, Breakfast, Lunch, Dinner…Life. Su segundo libro, PASTA, salió a la venta en octubre de 2021.

Cómo preparar anchoas en conserva

Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y cebo para peces. Existen 144 especies de 17 géneros en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[1]. Son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una raya longitudinal plateada que parte de la base de la aleta caudal. Su longitud adulta oscila entre los 2 y los 40 centímetros,[2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más esbeltos en las poblaciones septentrionales.

Un método tradicional de procesar y conservar las anchoas consiste en eviscerarlas y salarlas en salmuera, dejarlas madurar y envasarlas en aceite o sal. El resultado es el característico sabor fuerte asociado a las anchoas, y su carne adquiere un color gris oscuro. Los boquerones en vinagre son más suaves y su carne conserva el color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan a veces en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor de alcaparras. También hay pasta de anchoa y esencia de anchoa. En el Reino Unido también se vende puré de anchoas bajo la marca Gentleman’s Relish[3].

Las mejores anchoas en salazón

La preparación más segura para hacer en casa es pasarlas durante un minuto en vinagre y vino, de esta forma además de tomar un sabor particular, también serán más seguras desde el punto de vista higiénico y sanitario. Es importante utilizar tarros y tapones esterilizados y asegurarse de que el aceite cubre completamente y siempre los boquerones, para evitar el riesgo de botulismo. Las anchoas en aceite pueden aromatizarse con ajo, guindilla, perejil o cebolla fresca. Una vez listos, deben reposar al menos 15 días antes de ser consumidos.

Llevar a ebullición el vinagre y el vino blanco en una cazuela, añadir los filetes de anchoa y dejar cocer un minuto. Escurrirlos y colocarlos suavemente sobre papel absorbente para que se sequen y se enfríen. Colocar los filetes en tarros de cristal esterilizados, añadir guindilla y ajo al gusto y cubrir con aceite.

Cómo preparar anchoas frescas

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

En el arsenal de ingredientes potenciadores del sabor, las anchoas ocupan un lugar destacado. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.

Claro, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en sus mejores momentos, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, evite a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre anchoas envasadas en aceite y anchoas en salazón (puede leer más sobre las anchoas y preparaciones como los boquerones, o anchoas marinadas, aquí).

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