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Vitaminas del queso

Vitaminas del queso

Qué es el queso americano

La leche contiene de forma natural nutrientes esenciales, como proteínas, calcio, potasio, fósforo, yodo y vitaminas B2 (riboflavina) y B12. El típico queso de tipo holandés se elabora con leche y, por tanto, contiene muchos de los nutrientes de la leche.

El contenido de grasa del queso se expresa como porcentaje de la materia seca, que son todos los ingredientes del queso, sin el agua. En el caso del queso graso, aproximadamente el 48% de la materia seca de este queso es grasa. Como el queso también contiene agua, el porcentaje total de grasa del queso es menor. El porcentaje de grasa del queso reducido en grasa es menor, porque estos quesos se elaboran con leche semidesnatada.

Junto con la actividad física, las proteínas de los alimentos contribuyen al mantenimiento de la masa ósea y al crecimiento y mantenimiento de los músculos (2). La leche, el yogur y el queso son naturalmente ricos en proteínas. El 80% de la proteína de la leche es caseína y el 20% proteína de suero (3). La caseína también se conoce como la “proteína lenta” y el suero como la “proteína rápida”. Esto se debe a que el suero de leche suele proporcionar un pico de aminoácidos en las dos primeras horas tras su consumo, mientras que los aminoácidos de la caseína aparecen a lo largo de un periodo aproximado de 6 horas y, por lo tanto, tienen un valor máximo más bajo. Como la proteína de la leche contiene todos los aminoácidos esenciales, la proteína es de alta calidad para el organismo (4).

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La fabricación de queso se practica desde hace más de 8.000 años en diversas culturas de todo el mundo. A lo largo de la historia, muchos animales han sido valorados por su leche, entre ellos camellos, bisontes, cabras y yaks. Hoy en día, la mayor parte de la producción láctea procede de la leche de vaca, con un aumento del 50% en los últimos 40 años. Mientras que el porcentaje de consumo de leche en forma líquida ha disminuido, la popularidad del queso ha ido en aumento, y en 2012 cada persona consumía una media de 34 libras al año (1).

Sin embargo, no todos los quesos son iguales. La mayoría de los quesos tienen mala reputación. Oímos hablar de lo poco saludables que son, de que contribuyen negativamente a nuestra cintura y aumentan el número en la báscula. Aunque todos los quesos deben comerse con moderación, hay algunos que son una buena adición a tu lista de la compra, como el suizo, el feta, la mozzarella semidesnatada, el parmesano y el requesón (2). Son una gran fuente de vitaminas y minerales esenciales, y pueden ayudarte a evitar problemas de salud comunes.

De niños, nuestros padres siempre nos ordenaban beber leche, diciéndonos que el calcio y la vitamina D nos ayudarían a tener unos huesos fuertes. La verdad es que nuestra masa ósea sigue creciendo durante la infancia y la adolescencia, alcanzando su máxima densidad alrededor de los 30 años. A partir de ahí, el proceso de envejecimiento empieza a adelgazar nuestros huesos con el paso del tiempo. Es fácil darse cuenta de que cuanto mayor sea su densidad ósea en ese momento, menor será el efecto del envejecimiento sobre la integridad de su esqueleto.

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El queso no sólo es uno de los alimentos humanos más antiguos, sino también uno de los más valiosos. Muchas proteínas de alto valor biológico y una gran proporción de minerales como el calcio y el fósforo, así como numerosas vitaminas, lo convierten en una parte importante de nuestra nutrición.

¿Por qué necesita proteínas nuestro organismo? No hay vida sin proteínas. Los tejidos, las enzimas y el plasma sanguíneo están formados en gran parte por este material. Como todas las células del cuerpo (excepto las del cerebro) se regeneran y renuevan con regularidad, las proteínas del organismo deben acumularse repetidamente.

Al igual que las proteínas, los minerales que se encuentran en el queso son otro componente esencial para la vida. Confieren al esqueleto humano su fuerza y solidez, permitiendo así su función de sostén. También influyen en las propiedades físicas y químicas de los fluidos corporales en forma disuelta. Los minerales no pueden producirse en el organismo. Cada emisión de fluidos del cuerpo (sudor, orina) requiere una reposición constante a través de la nutrición. El fósforo y el calcio han demostrado ser especialmente importantes y ambos tienen una presencia considerable en el queso. Desempeñan un papel decisivo en la formación de huesos y dientes.

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El queso es un alimento básico milenario, apreciado por su riqueza, cremosidad, sabor y cualidades saciantes. Se descubrió en las civilizaciones antiguas durante el auge de la agricultura y la domesticación de ovejas y cabras por su leche. Por accidente, cuando la leche se dejaba al sol durante horas, se agriaba y los componentes proteínicos cuajaban y se convertían en sólidos. Cuando la parte líquida, o suero, se escurrió y se extrajo dejando sólo la cuajada sólida, los granjeros se dieron cuenta de que esta cuajada tenía un sabor agradable.

Desde entonces, países de todo el mundo han experimentado con la fabricación de quesos, variando los tipos de leche, el tiempo que se deja madurar el queso y el uso de diferentes aditivos como la sal o el ácido para producir texturas y sabores únicos. La India es conocida por su suave paneer, Grecia descubrió el salado y desmenuzable feta de oveja o cabra, y Cerdeña desarrolló el duro y picante Pecorino Romano.

El queso es un alimento lácteo rico en nutrientes que aporta proteínas, grasas y minerales. Algunos quesos duros en bloque que contienen poca humedad, como el Parmigiano-Reggiano y el cheddar curado, se conservan fácilmente y viajan bien porque no necesitan refrigeración. Algunas personas toleran mejor el queso que la leche porque contiene menos lactosa, un tipo de azúcar que no se digiere fácilmente si se carece de la enzima que la descompone.

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