Yema de huevo en la clara de huevo
Nota del editor: Este artículo se deriva de un reciente taller “Aireación en productos horneados: Utilización de los huevos para crear espumas”, impartido durante la Escuela Nacional de Ovoproductos por la doctora Shelly McKee, de la Universidad de Auburn (Alabama), en el que mostró cómo los panaderos pueden utilizar mejor los huevos para crear espumas óptimas. McKee comenzó con información de fondo que incluía un conocimiento más profundo de los componentes del huevo entero, así como de sus partes principales, la clara y la yema y sus subcomponentes.
Los huevos sufren una serie de cambios físicos y químicos tras salir de la gallina. Empiezan a perder agua y a volverse más básicos a medida que el nivel de pH aumenta de 7 a 9, adelgazando la clara y debilitando la membrana de la yema. El almacenamiento a temperatura ambiente o a altas temperaturas aumenta la velocidad de estos cambios químicos. Estos cambios también influyen negativamente en la calidad de las proteínas del huevo y, por tanto, disminuyen sus propiedades funcionales. En cuanto a los sólidos, la clara de huevo es casi totalmente proteica -la proteína más pura y biodisponible de cualquier fuente de alimentos- y prácticamente la única fuente de estas proteínas del huevo. Entre ellas se encuentran la conalbúmina, las globulinas, la ovalbúmina y la ovomucina. Son estas proteínas las que permiten batir las claras de huevo hasta conseguir una espuma que puede alcanzar un volumen de seis a ocho veces mayor que la clara de huevo líquida sin batir. Ningún otro ingrediente alimentario natural puede crear una espuma alimentaria tan grande como la de la clara de huevo.
Receta de merengue
La importancia del cremor tártaroLas recetas que requieren claras de huevo batidas a punto de nieve suelen requerir tartrato ácido de potasio, más conocido como cremor tártaro. ¿Es un ingrediente que puede omitirse si no lo tiene a mano? Para averiguarlo, hicimos dos tartas de limón con merengue, una con la media cucharadita de cremor tártaro necesaria para el merengue de cuatro huevos blancos y otra sin ella.
Tras una estancia en el frigorífico, el merengue sin crémor tártaro mostraba gotas de humedad en su superficie. La tarta preparada con el cremor tártaro salió en mucha mejor forma, con un merengue seco, liso y sin grumos.
¿La explicación? Cuando se baten las claras de huevo, las hebras de proteína que contienen comienzan a desenrollarse y forman una red que mantiene el agua y las burbujas de aire en su sitio. Pero las claras de huevo contienen átomos de azufre, que forman fuertes enlaces que pueden reforzar en exceso esta red. El cremor tártaro ácido ralentiza la formación de los enlaces de azufre, preservando la estabilidad de la red para que el aire y el agua no se muevan.
Para obtener unas claras de huevo batidas a punto de nieve que mantengan su forma, no te saltes el cremor tártaro. Si no tiene cremor tártaro, puede sustituirlo por 1/4 de cucharadita de zumo de limón o vinagre blanco por cada clara de huevo.
Pico suave
Nota del editor: Este artículo se deriva de un reciente taller “Aireación en productos horneados: El uso de los huevos para crear espumas”, impartido durante la Escuela Nacional de Ovoproductos por la doctora Shelly McKee, de la Universidad de Auburn (Alabama), en el que mostró cómo los panaderos pueden utilizar mejor los huevos para crear espumas óptimas. McKee comenzó con información de fondo que incluía un conocimiento más profundo de los componentes del huevo entero, así como de sus partes principales, la clara y la yema y sus subcomponentes.
Los huevos sufren una serie de cambios físicos y químicos tras salir de la gallina. Empiezan a perder agua y a volverse más básicos a medida que el nivel de pH aumenta de 7 a 9, adelgazando la clara y debilitando la membrana de la yema. El almacenamiento a temperatura ambiente o a altas temperaturas aumenta la velocidad de estos cambios químicos. Estos cambios también influyen negativamente en la calidad de las proteínas del huevo y, por tanto, disminuyen sus propiedades funcionales. En cuanto a los sólidos, la clara de huevo es casi totalmente proteica -la proteína más pura y biodisponible de cualquier fuente de alimentos- y prácticamente la única fuente de estas proteínas del huevo. Entre ellas se encuentran la conalbúmina, las globulinas, la ovalbúmina y la ovomucina. Son estas proteínas las que permiten batir las claras de huevo hasta conseguir una espuma que puede alcanzar un volumen de seis a ocho veces mayor que la clara de huevo líquida sin batir. Ningún otro ingrediente alimentario natural puede crear una espuma alimentaria tan grande como la de la clara de huevo.
La clara de huevo no se endurece
Aprender a montar claras de huevo es un derecho de paso para la mayoría de los cocineros. Parece bastante sencillo, sólo hay que batir hasta que queden ligeras y esponjosas, ¿verdad? Bueno, más o menos. No utilizar el equipo o los huevos adecuados, o incluso hacer las cosas en el orden equivocado, puede afectar al volumen y la textura de la espuma de las claras de huevo. Con un poco de ciencia y unos cuantos consejos, cualquiera puede batir perfectamente las claras de huevo hasta conseguir una espuma blanca y esponjosa de ensueño.
Antes de coger los huevos, asegúrate de que tienes el equipo adecuado. Las claras de huevo deben montarse en cuencos de cristal, metal o cerámica vidriada. Los cuencos de plástico tienen un residuo fino y aceitoso que puede impedir que las claras se monten. Por la misma razón, asegúrese de que su batidor o batidora están impecablemente limpios y absolutamente secos.
Los huevos frescos alcanzarán el mayor volumen, ya que son ligeramente ácidos y esto ayuda a estabilizar las proteínas. A medida que los huevos envejecen, se vuelven lentamente más alcalinos, lo que hace que sus proteínas sean menos estables. Puedes comprobar la frescura de tus huevos con una rápida prueba de agua. Para mejorar sus probabilidades de obtener unas claras perfectamente batidas, utilice huevos que descansen en el fondo del vaso de agua.