Cómo hacer pan
La levadura es el único ingrediente vivo que se utiliza en el pan (a veces pienso que por eso algunas personas le tienen miedo). Está formada por un hongo unicelular microscópico, Saccharomyces cerevisiae. Cuando entra en contacto con un líquido caliente (agua o leche) y se alimenta con azúcar y harina, empieza a emitir pequeñas burbujas de gas carbónico. Este gas, atrapado entre las redes de gluten, es lo que hace que el pan suba y adquiera su textura ligera.
He oído decir que la levadura de subida rápida y la levadura instantánea son lo mismo, pero yo no lo creo. He horneado con las dos, y aunque hacen que la masa suba más rápido, pero la instantánea es más indulgente, hablaré más de ello en un minuto.
La levadura seca activa es definitivamente la levadura seca más utilizada en el mercado. A menos que se especifique lo contrario, la mayoría de las recetas de pan utilizan levadura seca activa. Tiene el aspecto de pequeños gránulos que han sido deshidratados y puestos a dormir antes de ser envasados. Una vez que se mezcla con agua, se despierta.
Otro tipo de levadura seca, la de subida rápida, como su nombre indica, hará que la masa suba más rápido, a veces en la mitad de tiempo. Se muele un poco más fino que la levadura seca activa. Como los gránulos son más pequeños, puedes mezclarla directamente con la harina, sin necesidad de fermentarla primero.
Cómo activar la levadura
R: Últimamente he recibido muchas preguntas sobre los aspectos básicos de la producción de masa. En los próximos meses, tengo previsto abordar muchas de estas preguntas, una por una, en este espacio. La levadura es un ingrediente esencial pero a veces incomprendido, así que empecemos por aquí.
El tipo de levadura que se utiliza para la mezcla de la masa marca la diferencia. La levadura comprimida o fresca puede desmenuzarse sobre la harina; no es necesario que esté suspendida en el agua. La levadura seca instantánea (IDY) es mejor añadirla sin prehidratarla. Para ello, basta con añadirla en forma seca directamente a la harina en el bol de mezcla.
En cambio, la levadura seca activa (LSA) debe prehidratarse primero. Basta con colocar la ADY en una pequeña cantidad de agua caliente (100 °F), remover el líquido para crear una suspensión y dejar que se hidrate hasta que la suspensión empiece a desarrollar burbujas en la superficie. A continuación, la suspensión de levadura hidratada puede añadirse al agua de la masa en el bol de amasado, o puede verterse sobre la harina en el bol de amasado.
Si utiliza una batidora de alta velocidad -como una batidora de corte vertical- el proceso será un poco diferente. Debido a que el tiempo de mezclado es muy corto, recomiendo hacer una suspensión de la levadura, independientemente del tipo de levadura que se utilice. La levadura comprimida debe introducirse en el agua de la masa y removerse hasta que la levadura esté completamente suspendida en el agua. La ADY ya estará suspendida, por lo que no es necesario hacer nada diferente con ella. La IDY tendrá que ser hidratada. Para ello, coloque la IDY en una pequeña cantidad de agua tibia (95°F) y remuévala para que se suspenda, luego déjela a un lado para que se hidrate/active. Una vez que vea que empiezan a formarse burbujas en la superficie de la suspensión de levadura, puede añadirse al recipiente de mezcla de la misma manera que la ADY.
La levadura no subió
October 6, 2015 – 8:06amAbuelo LarryEl mejor momento para añadir levadura a la masa de panEstaba horneando pan la semana pasada cuando cometí un error básico y grave. La masa tenía un aspecto estupendo, subía de maravilla y se horneaba en panes ligeros y encantadores. Se levantó demasiado bien y demasiado rápido. La primera prueba reveló mi error. Aparte de su sabor insípido, sin embargo, el pan era glorioso en todos los aspectos, con una textura maravillosa y ligera.He estado horneando pan durante años, pero es obvio para mí que muchas de las personas en este foro son mucho más consumados panaderos que yo. Así que planteo esta pregunta al foro. La levadura y la sal están en una especie de equilibrio en una barra de pan. Siempre he añadido la sal al principio, directamente a la harina. ¿Hay algún momento más óptimo? Espero que alguno de los expertos tenga una respuesta para mí.
Oct 6 2015 – 9:05amMétodoDepende del método que se utilice, pero en general se añade la levadura y la sal al mismo tiempo.Si se empieza con un autolisis entonces se combina la harina y el agua primero y se deja reposar y se añade la sal y la levadura después. A veces se añaden los pre-fermentos con el agua y la harina si es necesario. En el caso de la masa madre, a menudo también se añade el fermento en este momento si el tiempo de autolisis es lo suficientemente corto. De lo contrario, la sal y la levadura se añaden después de la autolisis.
Cómo utilizar la levadura instantánea
Lo tienes todo planeado: la cena, el vino, esa barra de pan recién horneada. Todo está listo cuando descubres que la masa del pan no sube. Afortunadamente, se trata de un problema relativamente fácil de diagnosticar y resolver. Si tu masa de pan no sube, aún puedes usarla y arreglarla cambiando la temperatura o mezclando más levadura[1].
Resumen del artículoPara arreglar la masa que no sube, intenta colocar la masa en la rejilla más baja de tu horno junto con una bandeja para hornear llena de agua hirviendo. Cierra la puerta del horno y deja que la masa suba. Aumentar la temperatura y la humedad puede ayudar a activar la levadura en la masa para que suba. También puedes probar a añadir más levadura. Abre un nuevo paquete de levadura y mezcla 1 cucharadita (3 g) con 1 taza (240 mL) de agua tibia y 1 cucharada (13 g) de azúcar. Deja que la mezcla de levadura se pruebe durante 10 minutos. A continuación, añade la mezcla a la masa junto con un poco más de harina para que haya una proporción de 60% de harina y 40% de líquido. Amasa la mezcla de levadura en la masa y deja que suba en un lugar cálido y húmedo. Otra opción si la masa es plana y pegajosa al tacto es amasar con más harina. Sigue amasando con harina hasta que la masa esté lisa y no se te pegue en las manos, y luego deja que suba en un lugar cálido y húmedo. Sigue leyendo para saber por qué tu masa no sube.