El pan de masa madre se olvidó de la sal
En realidad, sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, necesitas harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si haces pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la fase de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa, difícil de trabajar y con más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.
Masa madre del horno
Saltar a la recetaEn la primera clase de masa para tartas comenzamos el proceso de desmontar y examinar la receta original de la tarta de libra. Ahora aprenderemos sobre un importante ingrediente de la masa de pastel, la sal y los leudantes.
Ni la sal ni los leudantes forman parte de la fórmula básica del pound cake. Los pasteles que horneé para las pruebas de los métodos de mezcla, en los que se utilizó la receta original, me parecieron un poco densos y tenían un sabor un poco plano.
Ahora exploraremos cómo la adición de sal y leudantes químicos puede mejorar el pound cake original. Estos dos ingredientes se utilizan en muy pequeña medida, pero tienen un gran impacto tanto en el sabor como en la textura del pastel.
Para obtener información general sobre los tipos de sal y su funcionamiento en la repostería, visite el post Ingredientes de repostería – Sal. Esta clase tratará específicamente sobre cómo funciona la sal en la masa de un bizcocho.
Una ½ cucharadita menos o más de sal puede no hacer mucha diferencia en una olla de sopa, pero puede hacer una gran diferencia en la masa del pastel. Mis pruebas han demostrado que, para nuestra receta de bizcocho, un poco de sal da mucho de sí.
Método de la fermentolisis
La sal tiene un efecto aglutinante o fortalecedor del gluten y, por tanto, añade fuerza a cualquier harina. La firmeza adicional que la sal confiere al gluten le permite retener mejor el agua y el gas, y permite que la masa se expanda sin desgarrarse. Esta influencia es especialmente importante cuando se utiliza agua blanda para el amasado y cuando hay que utilizar harina inmadura. En ambas condiciones, la incorporación de una cantidad máxima de sal ayudará a evitar que la masa sea blanda y pegajosa. Aunque la sal no tiene un efecto blanqueador directo, su acción da lugar a un pan de grano fino de textura superior. Esta combinación de grano más fino y paredes celulares delgadas da a la miga del pan un aspecto más blanco.
Una de las funciones importantes de la sal es su capacidad para mejorar el sabor y el aroma de todos los alimentos en los que se utiliza. La sal es uno de los ingredientes que hace que el pan sepa tan bien. Sin la sal en la masa, el pan resultante sería plano e insípido. La palatabilidad adicional que aporta la presencia de la sal sólo se debe en parte al propio sabor de la sal. La sal tiene la peculiar capacidad de intensificar el sabor creado en el pan como resultado de la acción de la levadura sobre los demás ingredientes de la hogaza. Resalta el sabor y el aroma característicos del pan y, de hecho, de todos los alimentos. La mejora de la palatabilidad favorece a su vez la digestibilidad de los alimentos, por lo que puede decirse que la sal aumenta el valor nutritivo de los productos de panadería. La falta o el exceso de sal es lo primero que se nota al probar el pan. En algunos panes el 2% puede producir un sabor decididamente salado, mientras que en otros la misma cantidad da un buen sabor. La diferencia suele deberse a la mineralización del agua utilizada en la masa.
La sal en el pan
Cuánto tiempo hay que autoliquidarNo tiene sentido decir exactamente cuánto tiempo hay que autoliquidar la masa porque depende de muchos factores:Es imprescindible asegurarse de que la masa ha desarrollado una excelente malla de gluten antes de pasar al siguiente paso. Para ello, puede coger una porción de masa y estirarla entre las manos hasta que se forme una capa fina, que no se rompa con demasiada facilidad.
DOUGHOnce final Una vez listo, puede añadir todos los demás ingredientes a la masa en su orden y terminar la receta. Definitivamente, notarás que terminarás la masa rápidamente, comenzando ya con el gluten desarrollado. CUÁNDO AUTOLIZAR LA MASAAAAAhora que sabemos cómo hacerlo, es útil entender cuándo autolizar puede ser una buena técnica a aplicar.A pesar del increíble revuelo que despierta esta técnica en la web, es fundamental saber que por sí sola no es la clave para una masa perfecta, ni una solución universal a adoptar indiscriminadamente. Veamos con más detalle cuándo es útil autolizar la masa:Un aspecto muy importante a tener en cuenta, sobre todo para el pan elaborado con una harina de fuerza media (como la Baguette o la Ciabatta), es que una masa autolizada desarrolla un gluten más elástico y, por tanto, un menor empuje durante la cocción. Para mejorar este aspecto, es imprescindible dar algunos pliegues más a la masa para que recupere su fuerza. AUTOLISIS: CASOS PRÁCTICOSPAN Y PIZZAS CASERASMASA PARA PRODUCTOS LEUDADOS