La levadura caduca
Antes de domesticar el ganado vacuno, los cerdos, los pollos y otros animales, los seres humanos aprovecharon un organismo vivo mucho más pequeño: la levadura. Sin ella, algunos de nuestros primeros alimentos y bebidas, como el pan, la cerveza y el vino, no existirían. A continuación te explicamos cómo la levadura hace su magia para que puedas hacer mejores panes, bollos, gofres y mucho más.
La levadura es un microorganismo unicelular relacionado con los hongos. Existen alrededor de 1.500 especies, pero en la cocina sólo utilizamos una, Saccharomyces cerevisiae (que significa “hongo que come azúcar”). Se utiliza para hacer subir el pan y está disponible en varias formas, que se diferencian principalmente por el contenido de humedad.
La levadura en forma de torta (también conocida como levadura fresca o levadura comprimida) se elabora a partir de una mezcla de levadura y agua a la que se le ha quitado la humedad suficiente para que la levadura pueda comprimirse en bloques. Los panaderos experimentados confían en su mayor capacidad de fermentación y en el sabor ligeramente dulce que aporta a los productos horneados. La levadura de pastel es muy perecedera y sólo dura unas dos semanas en el frigorífico.
Levadura muerta
Como ejemplo- El kvass ruso se hace poniendo pan negro bien tostado en agua con un poco de azúcar hasta que se carboniza. Hay suficiente levadura viva en el pan incluso después de hornearlo y tostarlo bien.
La levadura y las bacterias pueden esporular, y las esporas pueden sobrevivir a condiciones muy duras. Una espora es básicamente un sólido: una célula desecada, llena de azúcares y envuelta en una pared celular extra gruesa. No son metabólicamente activas, por lo que pueden permanecer así durante miles de años. Y también pueden sobrevivir a las temperaturas de ebullición durante un tiempo, por eso se necesitan temperaturas superiores a la de ebullición para la esterilización.
Así que si alguna de las levaduras de la masa (o las bacterias que también están ahí) decidieran esporular antes de la cocción, podrías encontrarlas vivas más tarde. Pero no estarían activas justo después de hornear el pan, la temperatura a la que pueden crecer es, como otros han mencionado, bastante inferior a la de ebullición.
No sé si la levadura de panadería realmente esporula mucho, pero se dice que la levadura de cerveza es muy poco probable que haga esporas. Tal vez lo hayan tenido demasiado fácil en la fábrica de cerveza. Pero estoy bastante seguro de que después de haber horneado el pan, habrá más levadura activa y bacterias cayendo en el exterior que levadura viva en el interior.
La levadura puede morir de frío
Antes de domesticar el ganado vacuno, los cerdos, los pollos y otros animales, los seres humanos aprovecharon un organismo vivo mucho más pequeño: la levadura. Sin ella, algunos de nuestros primeros alimentos y bebidas, como el pan, la cerveza y el vino, no existirían. A continuación te explicamos cómo la levadura hace su magia para que puedas hacer mejores panes, panecillos, gofres y mucho más.
La levadura es un microorganismo unicelular relacionado con los hongos. Existen alrededor de 1.500 especies, pero en la cocina sólo utilizamos una, Saccharomyces cerevisiae (que significa “hongo que come azúcar”). Se utiliza para hacer subir el pan y está disponible en varias formas, que se diferencian principalmente por el contenido de humedad.
La levadura en forma de torta (también conocida como levadura fresca o levadura comprimida) se elabora a partir de una mezcla de levadura y agua a la que se le ha quitado la humedad suficiente para que la levadura pueda comprimirse en bloques. Los panaderos experimentados confían en su mayor capacidad de fermentación y en el sabor ligeramente dulce que aporta a los productos horneados. La levadura de pastel es muy perecedera y sólo dura unas dos semanas en el frigorífico.
La levadura muere en la nevera
La levadura es un organismo unicelular vivo. Al crecer, la levadura convierte su alimento (en forma de azúcar o almidón) en alcohol y dióxido de carbono mediante el proceso de fermentación. Esto hace que sea crucial para la elaboración del vino y la cerveza, así como para el proceso de panificación (lo que ha llevado a la identificación de dos tipos principales, la levadura de cerveza y la de panadería).
La levadura seca granulada y la levadura fácil de mezclar están disponibles en tiendas y supermercados. La levadura fresca se puede encontrar en panaderías, tiendas de alimentos saludables o en la sección de panadería de algunos grandes almacenes. Todas están disponibles durante todo el año.
La levadura fresca, la granulada seca o la de mezcla fácil (que tiene granos más finos que la granulada seca), según la receta. Se considera que la levadura fresca da el mejor sabor; debe ser firme y húmeda, con un color crema. Evite la que sea oscura o seca y desmenuzable.
La levadura granulada es más conveniente que la fresca, ya que se conserva durante más tiempo. La levadura fácil de mezclar no necesita ser probada (ver más abajo); se puede añadir directamente a la mezcla de la masa. La levadura fresca y la levadura granulada seca no son adecuadas para las máquinas de hacer pan.