La levadura no hace espuma
Hay un fascinante “experimento de cocina”. Tome un “ladrillo” de levadura de panadería (no de levadura seca), y un par de cucharaditas de azúcar, póngalos juntos en una taza y revuélvalos. No hay duda de que ambos son sólidos: la levadura es un bloque firme, hay que hacer bastante fuerza al principio para aplastarla e incluso entonces debería quedar una pasta bastante espesa. El azúcar es un cristal, nada complicado. Y luego, al cabo de un minuto de remover, tu taza sólo contiene líquido, no totalmente fluido como el agua, pero no mucho más espeso que la nata. Sólido+Sólido -> Líquido.
Todo el proceso se llama ósmosis. En él hay un flujo de líquido a lo largo de un gradiente de concentración. El agua fluye entonces desde el lado que contiene la baja concentración de moléculas disueltas (pueden ser sales o azúcar, por ejemplo) hacia el lado con mayor concentración hasta alcanzar el equilibrio. Este principio se muestra en la siguiente imagen (todas las imágenes proceden del artículo de Wikipeadia sobre la ósmosis):
Los puntos azules son el material disuelto, la concentración es alta en el lado derecho y más baja en el izquierdo. A través de la línea de puntos del centro (que es una membrana semipermeable) sólo puede pasar el disolvente para alcanzar un equilibrio de concentración. En Molecular Logic hay un simulador de presión osmótica muy interesante que también puede ayudar a entender el principio.
Cómo activar la levadura
Si quieres hornear con confianza, aprender a activar la levadura es el primer paso. Por alguna razón, esto aterroriza al 99% de las personas que conozco. No sólo la activación, sino la subida, el amasado y el horneado que suele conllevar. Pero sin ella no se pueden hornear rollos de canela o panes caseros. Esta es la parte que no quieres perderte: ¡déjame mostrarte lo fácil que es!
No has hecho rollos de canela, has hecho piedra petrificada para tu parterre. Un material plano, duro y seco que no hizo lo que pensabas que haría. ¿Qué salió mal? Fue algo con tu levadura que funciona como agente leudante (lo que hace que el pan suba).
Sólo hay dos cosas que se pueden hacer a la levadura: 1) no despertarla o 2) matarla. Ambas cosas harán que tu pan sea más plano que una mosca. Porque todos no tenemos ni idea de lo que es un flitter, pero suena bien.
Encontrarás la levadura en el pasillo de la panadería, cerca de la harina. Se vende en un tarro (demasiado para la mayoría de la gente) o en una tira de tres paquetes. Simplemente corta uno o dos paquetes de la tira para utilizarlos como indica tu receta. Cada paquete contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas del tipo de frasco.
Levadura seca activa frente a levadura instantánea
Es posible que haya escuchado durante el último año que la levadura seca activa (ADY) ha sido reformulada en un tamaño de partícula más pequeño, y ahora se puede utilizar sin disolverla primero – como siempre había sido el requisito.
Decidí hornear todos los panecillos en un solo molde, para asegurarme de que ni el molde ni la ubicación en el horno afectarían a su subida. En la fila superior están los panecillos con levadura disuelta; en la fila inferior, sin disolver. (Si realmente estás siguiendo esto, el panecillo de la izquierda en la fila del medio utiliza levadura disuelta; el panecillo del medio a la derecha, sin disolver).
Así que, panaderos curiosos, ¡no preguntéis más! No es necesario disolver la levadura seca activa en agua tibia antes de utilizarla. (Aunque en el reverso del paquete de levadura siga diciendo que hay que disolverla, si se compra la levadura en paquetes).
Pues bien, si utilizas el típico paquete de levadura de 1/4 de onza, sólo tienes que seguir las instrucciones del reverso: disolver el contenido del paquete en 1/4 de taza de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar. Al cabo de 10 minutos, la mezcla debería burbujear. Una vez que hayas comprobado que la levadura está viva, sigue adelante y añádela a tu receta, reduciendo el agua de la receta en 1/4 de taza.
¿Qué aspecto tiene la levadura disuelta?
La disolución de la levadura es una parte importante del proceso de horneado con levadura. Los panes, panecillos, masas y otros productos de panadería similares necesitan levadura para añadir aire a la mezcla. Esto evita que el producto final se vuelva duro y pesado mientras se hornea. La levadura también ayuda a que la masa sea flexible y flexible para el amasado. La disolución de la levadura en agua antes de hacer la masa inicia el proceso de fermentación. También ayuda a determinar si la levadura está todavía fresca. La levadura vieja no expandirá la masa y producirá resultados indeseables.
Llene un bol con la cantidad de agua indicada en la receta. Normalmente, es 1 taza de agua por paquete de levadura. Utilice agua entre 105 y 115 grados Fahrenheit. Esta es la mejor temperatura para disolver la levadura sin matarla.
Añada la mezcla de levadura al resto de los ingredientes según las indicaciones de su receta lo antes posible después de que empiece a burbujear. Esto permite que la levadura se combine con los demás ingredientes para producir los mejores resultados.
Si la levadura no burbujea ni hace espuma cuando se mezcla con el agua, es probable que esté muerta. Si utiliza levadura muerta, su masa no subirá y sus productos horneados serán demasiado densos para disfrutarlos adecuadamente. No utilice la mezcla y empiece de nuevo con levadura fresca.