¿Cuál es la diferencia entre la pasta fresca y la seca?
La pasta, o pasta alimenticia, es una clase de alimentos elaborados a partir de una masa sin levadura a la que se le dan diversas formas (más comúnmente, tiras finas llamadas “fideos”). Es una base rica en carbohidratos para muchas comidas.
La pasta se presenta en forma fresca y seca. Una no es necesariamente mejor que la otra. La pasta seca contiene harina y agua; la pasta fresca también contiene huevos. Los fideos de huevo (frescos o secos) siempre se hacen con huevos.
La pasta fresca tiene un sabor más ligero y un bocado más tierno, por lo que es más adecuada para salsas más delicadas. La pasta fresca se conserva hasta cinco días si se refrigera; la pasta seca y los fideos al huevo se conservan casi indefinidamente a temperatura ambiente.
La pasta fresca incluye la pasta al huevo (pasta fresca all’uovo) y la pasta hecha sólo con agua. La pasta rellena incluye los tortellini, los raviolis y los agnolotti, que están hechos de pasta al huevo rellena de carne, espinacas o queso ricotta.
La pasta seca es un producto industrial, y los distintos tipos de pasta tienen diferentes grosores y tamaños, y se elaboran para ser utilizados en diferentes platos. Cuanto más fina y pequeña sea la pasta, más rápido se cocinará.
La pasta seca tiene huevo
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En Pasta Evangelists, celebramos la pasta no sólo por su sabor, sino por su frescura. Personalmente, somos firmes defensores de hacer tu propia pasta. Una vez que tengas ese primer sabor de frescura indiscutible, sabrás que ha merecido la pena el esfuerzo. Si quieres probar a hacer pasta fresca en casa, echa un vistazo a nuestros kits para hacer pasta, diseñados para que te conviertas en un experto en pasta en muy poco tiempo.
A nuestros clientes les encanta recibir pasta fresca de calidad en la puerta de su casa. Dicho esto, a menudo nos piden consejos para hacer pasta fresca. Ahora mismo es un buen momento para empezar a meter mano en la cocina y descubrir un talento oculto para el arte de hacer pasta. Muchas de las preguntas que recibimos se refieren a la mejor manera de secar la pasta fresca antes de cocinarla. Así que aquí tienes algunos consejos de nuestros expertos cocineros de pasta. O vea el siguiente vídeo para obtener algunos consejos directamente de la chef Roberta sobre el secado de la pasta fresca en casa.
Ejemplo de pasta fresca y seca
La sémola o harina de trigo duro, la fariña o harina común, o una combinación de ambas, se mezclan con agua y huevos (para los fideos al huevo) y otros ingredientes opcionales (como espinacas, tomate, hierbas, etc.). Por lo general, se añaden entre 25 y 30 kg de agua por cada 100 kg de sémola[1]. Las cantidades se miden mediante dosificadores informatizados. A continuación, la mezcla se amasa mediante una extrusora de tornillo equipada con palas mezcladoras y cuchillas amasadoras para obtener una masa homogénea, y después se extruye a través de matrices de distintas formas. El proceso de secado comienza inmediatamente después de dar forma a los productos para evitar que se deformen y se peguen. Las pastas se secan por completo en cámaras de secado y se estabilizan, quedando listas para su envasado. En las fábricas modernas, la pasta seca se procesa mediante líneas continuas automáticas.
En este nivel, la sémola de trigo y el agua se mezclan en una proporción de 3 a 1. El agua debe ser pura, sin ningún sabor extraño y apta para el consumo. Su temperatura es de unos 35-45 °C[2] para ayudar a acelerar la absorción. Para los fideos de huevo, se añaden huevos en forma de huevos frescos, huevos congelados, huevos secos, yemas de huevo o sólidos de huevo secos. Si se añaden huevos a la mezcla, se modifica la cantidad de agua. La adición de huevo mejora la calidad nutricional y la riqueza de la pasta. También se añade fosfato disódico para reducir el tiempo de cocción[3].
Cómo se hace la pasta en una fábrica
Aunque no creas que hay mucha diferencia entre los distintos tipos de pasta, realmente la hay. Desde la calidad hasta el sabor, pasando por el proceso de elaboración de la pasta, las diferencias entre las distintas pastas son infinitas. Entre la pasta seca comercial y la pasta seca artesanal, los procesos son la mayor diferencia, lo que hace que los sabores sean drásticamente diferentes.
Durante el proceso de elaboración de la pasta, la masa se extruye, lo que significa que se le da forma a la pasta. Cuando se extruye la pasta comercial, se suele empujar a través de inserciones de teflón o plástico. Sin embargo, cuando se hace pasta seca artesanal, se extruye con troqueles de bronce.
¿Cuál es la diferencia? Bueno, cuando se utilizan troqueles de bronce, la pasta seca artesanal queda con un exterior áspero. Esto permite que la pasta retenga mejor la salsa, lo que hace que el plato sea más sustancioso y sabroso. No se consigue este mismo efecto con la pasta seca comercial producida con teflón.
La pasta seca comercial se elabora mediante un proceso que hace honor a su nombre: comercialmente. Mezclando enormes cubas de ingredientes, las plantas industriales son capaces de hacer cantidades extremadamente grandes de pasta a la vez. La masa se mezcla, se enrolla, se corta y se cuece al vapor, todo ello en una cadena de montaje mecanizada. La pasta se cuece al vapor para eliminar las bacterias existentes. Después, se vierte en un tanque de secado, se empaqueta y se envía. Sí, esta pasta es súper barata en la tienda, pero ¿merece la pena?