Esporas de levadura
La levadura seca activa instantánea es un producto de levadura seca que se mantiene gracias a una levadura fresca especialmente cultivada mediante prensado, secado y deshidratación para mantener una fuerte capacidad de fermentación. La levadura prensada se extruye en una tira fina o una pequeña esfera, y se seca continuamente mediante un lecho circulante de baja humedad a través de un lecho fluidizado, de modo que el agua de fermentación final alcanza aproximadamente el 8%, y se mantiene la capacidad de fermentación de la levadura.
La producción de levadura seca utiliza almidón o melaza como materia prima. Al mismo tiempo, se añade sulfato de amonio, urea y otros productos químicos que contienen nitrógeno. Después de la esterilización y la desinfección, se pasa por aire estéril, se cultiva a una temperatura constante, se expande paso a paso y se recoge el lodo de levadura. El lodo de levadura se granula, se seca en un lecho de secado de baja temperatura o en un lecho de secado fluidizado para obtener un producto terminado. y luego se utiliza envasado al vacío con película de aluminio-plástico en 500g/saco, 100g/saco, 30g/saco, 10g/saco, etc.
El proceso completo de fabricación de levadura seca incluye la preparación de la melaza, la preparación del cultivo, la fermentación y la filtración. Por lo tanto, si alguien quiere hacerlo perfectamente, considere el siguiente proceso completo de fabricación de la levadura:
Levadura salvaje
Nos complace ofrecer un recurso completo y práctico sobre la levadura. “La ciencia de la levadura” abarca una amplia gama de temas, desde la historia de la levadura hasta el proceso moderno de fabricación de la misma. También están disponibles recursos para educadores y estudiantes, incluyendo experimentos para proyectos científicos.
La levadura es un fascinante organismo vivo que convierte una mezcla de harina y líquido en algo sorprendente que recompensa sus esfuerzos con maravillosos aromas y complejos sabores que sólo la levadura puede ofrecer.
Las células de la levadura digieren los alimentos para obtener energía para su crecimiento. Su alimento favorito es el azúcar en sus distintas formas: sacarosa (azúcar de remolacha o de caña), fructosa y glucosa (presentes en el azúcar blanco, la miel, la melaza, el jarabe de arce y la fruta) y maltosa (derivada del almidón de la harina).
El proceso, la fermentación alcohólica, produce productos finales útiles, dióxido de carbono (gas) y alcohol etílico. Estos productos finales son liberados por las células de la levadura en el líquido circundante de la masa. En la cocción del pan, cuando la levadura fermenta los azúcares disponibles de la harina y/o del azúcar añadido, el gas de dióxido de carbono no puede escapar porque la masa es elástica y estirable. Como resultado de este gas expansivo, la masa se infla, o sube. Así, el término “panes fermentados con levadura” se incorporó al vocabulario del mundo de la panadería.
Célula de levadura
El extracto de levadura se elabora a partir de la levadura natural de panadería o de cerveza. La levadura fresca ya era una parte importante de la cultura alimentaria en las primeras civilizaciones avanzadas. No sólo se utilizaba para hornear pan, sino también para elaborar cerveza y vino.
El extracto de levadura se obtiene de la levadura fresca en un proceso de 5 pasos. Las enzimas descomponen las proteínas presentes en las células de la levadura en componentes más pequeños y disuelven la pared celular circundante para que el contenido salga de la célula. Los restos de la pared celular se eliminan por separación. Por lo tanto, el extracto de levadura se compone de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales de la célula de levadura sin la pared celular que la rodea.
Las levaduras de panadería y de cerveza son organismos vivos que pertenecen a la familia de los hongos. Utilizamos sus cualidades características, por ejemplo, al hornear, cuando añadimos azúcar a una masa y la dejamos subir en un lugar cálido.
El primer paso de la producción de extracto de levadura, la fermentación, sigue el mismo principio: se añade azúcar para alimentar la levadura. Además, se introduce una temperatura de 30 grados centígrados y un suministro suficiente de oxígeno en grandes recipientes, los llamados fermentadores, para que la levadura pueda crecer de la mejor manera posible. Después, la levadura se concentra y se lava en centrifugadoras para eliminar el azúcar residual. El resultado es una masa de levadura viscosa y cremosa.
Fermentación de la levadura
Las levaduras de maduración, al igual que las bacterias lácticas, también se producen en fermentadores especializados bajo estrictas condiciones de higiene, pero con diferentes fuentes de nutrientes y parámetros de crecimiento. En particular, la fermentación de las levaduras debe realizarse en condiciones aeróbicas (con oxígeno o aire). Son concentradas y están disponibles principalmente como polvos liofilizados.
La levadura de panadería se produce comercialmente con una fuente de nutrientes rica en azúcar (normalmente melaza: producto derivado del refinado del azúcar). La fermentación se realiza en grandes tanques. Una vez que la levadura llena el tanque, se recoge por centrifugación, dando un líquido blanquecino conocido como levadura de crema. Esta se procesa posteriormente en cualquiera de las diferentes formas:
Las levaduras tienen dos usos principales en la producción de alimentos: la panificación y la elaboración de bebidas alcohólicas. Se han utilizado de esta manera desde la antigüedad: hay pruebas de que los antiguos egipcios utilizaban la levadura en la fabricación de pan, y llevamos milenios elaborando bebidas fermentadas como la cerveza y el vino.
Los productos horneados, como el pan, suben gracias a la presencia de la levadura como agente fermentador. La levadura más utilizada en la elaboración del pan es la Saccharomyces cerevisiae. Se alimenta de los azúcares presentes en la masa del pan, produciendo el gas dióxido de carbono. Esto forma burbujas dentro de la masa, haciendo que se expanda. Otros ingredientes de la mezcla influyen en la velocidad de la fermentación: el azúcar y los huevos la aceleran; las grasas y la sal la ralentizan.