Saltar al contenido

¿Cómo usar masa madre en vez de levadura?

¿Cómo usar masa madre en vez de levadura?

Masa fermentada a prueba de bombas

En este artículo, profundizaremos en las diferencias entre la levadura y la masa madre. También hablaremos de cómo es el producto final utilizando una y otra para que puedas elegir los mejores ingredientes para tu pan. ¡No querrás perdértelo!

La levadura fresca, también conocida como levadura comprimida o de torta, es un bloque de levadura que se suele obtener de un panadero la mayoría de las veces. Es posible que puedas comprar levadura fresca en el supermercado, pero es mucho más probable que te encuentres con levadura seca a menos que vayas a una tienda especializada.

El contenido de humedad de la levadura fresca es del 70%. En lugar de utilizar todo el bloque de levadura, rompe o desmenuza parte de la levadura y añádela a tu receta de masa de pan. A partir de ahí, funciona igual que la levadura seca, con la principal diferencia de la forma en que se produce la levadura. La levadura fresca también caduca mucho más rápido que la seca.

La levadura seca activa, que es un tipo de levadura seca que puede tener en su despensa, requiere un poco más de cuidado. Tienes que probarla e hidratarla, disolviéndola en agua que esté entre 110 y 115 grados Fahrenheit. Utiliza aproximadamente media taza de agua y añade una cucharadita de azúcar para que la levadura se alimente.

Cuánta masa madre utilizar

En primer lugar, dejemos de lado el romanticismo de la masa madre -su historia, la forma en que burbujea y crece, su gama “geográfica” de sabores- y vayamos a lo básico. La masa madre está compuesta por partes iguales (en peso) de harina y agua/alcohol, con algunos ácidos orgánicos, bacterias amistosas y levadura.

Con el paso del tiempo, el fermento se volverá gradualmente más líquido, debido a la adición de este alcohol. Ese líquido oscuro que se ve en la foto de arriba es el alcohol que se encuentra sobre un iniciador que no ha sido alimentado en un par de semanas.

Y por líquido, me refiero a un líquido que no aporta atributos adicionales a la textura del producto horneado, por ejemplo, aceite vegetal, que es principalmente grasa; o miel, que es principalmente azúcar. No sustituya la masa madre por edulcorantes líquidos o grasas líquidas.

Así que añadiré esas 7 onzas de levadura a la receta y reduciré la cantidad de harina y agua en la receta en 3 1/2 onzas cada una: lo que significa que, además de la levadura, utilizaré 2 3/4 onzas de harina y 4 1/2 onzas de agua.

Brioche de masa madre

Las clásicas baguettes francesas elaboradas con levadura de masa madre instantánea Platinum ofrecen la corteza familiar y el interior suave de las baguettes tradicionales, pero con un perfil de sabor más intenso. Para una experiencia verdaderamente francesa, corte el pan por la mitad a lo largo y cree un sándwich de jamón y queso. Vea el video tutorial más abajo.

Hola John – El “instantáneo” es parte del nombre del producto de levadura: Platinum Instant Sourdough. Este producto de levadura le da el sabor de la masa madre al pan sin tener que hacer su propio iniciador. Esperamos que pruebe la receta.

Como muchos otros, no leí esta receta por completo antes de empezar. Se me pasó por completo lo de las 8 horas en la nevera. Además, ¿quién tiene espacio para guardar dos baguettes cubiertas en una bandeja en su nevera? Estaba tan comprometida que me dejé llevar. Seguí todo hasta el punto de la refrigeración y pasé a dejarlo subir durante unas 2 horas. Utilicé una sartén grande y poco profunda de restaurante con una pulgada de agua frente a los cubos de hielo, en el fondo del horno. El pan salió muy bien. Tal vez no tan completo como la versión de 8 horas en el refrigerador, pero agradable. Creo que 2 1/3 cucharaditas de kosher es demasiado. Casi demasiado salado para mi gusto. La próxima vez reduciré la cantidad a 2 cucharaditas. Tiene un gran potencial y me encanta el sabor y la textura.

Convertir la receta de masa madre en levadura

No, no lo es. Pero pensemos en esto un minuto. Tienes una receta que te gusta y que utiliza levadura de panadería. (Te gusta la receta, ¿verdad? Si no, ¿por qué querrías tenerla a mano?) Ahora quiere eliminar la levadura de panadería y sustituirla por levadura salvaje. Sencillo, ¿verdad?

Pero con el fermento de masa madre, no sólo estás añadiendo levadura, sino que estás añadiendo harina, agua, bacterias y los ácidos que producen (estos son los que hacen que la masa madre sea ácida), alcohol y otros compuestos que son productos de la fermentación. Y al hacerlo, vas a cambiar potencialmente (para bien o para mal) algunas cosas: la consistencia y la fuerza de la masa, el tiempo de fermentación, la calidad de conservación y, por supuesto, el sabor y la textura del pan, por nombrar algunas.

Entonces, ¿qué es lo que te gustaba de la receta original? Si te apetece, puedes leer más opiniones sobre cómo modificar las recetas. Todo se reduce a lo siguiente: si se hacen las cosas de forma diferente, es posible que el resultado sea distinto.

Dicho esto, no quiero que parezca que no se puede o no se debe utilizar una receta de levadura de panadero como punto de partida para desarrollar un pan diferente, con levadura de masa madre. Lo que puedo decirte es por dónde empezaría yo si fuera a hacer esto (y lo he hecho, muchas veces). Lo que no puedo darte es una fórmula fácil – y eso sería aburrido de todos modos, ¿no?

Esta web utiliza cookies propias para su correcto funcionamiento. Contiene enlaces a sitios web de terceros con políticas de privacidad ajenas que podrás aceptar o no cuando accedas a ellos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad