Textura del trigo
Para una dosis saludable de grano integral, elija Nature’s Own Premium Specialty 12 Grain; hay la friolera de 21 gramos en cada rebanada. A los voluntarios les encantó que pudieran “saborear los granos” en este contendiente abundante. A pesar de su “sensación y sabor saludables”, este pan también era “esponjoso” con un sabor a nuez “dulce”, que los catadores disfrutaron. “Lo comería para desayunar y almorzar”, escribió un catador.
Con su sabor a melaza y sutilmente a trigo, este pan “húmedo y delicioso” es perfecto para quienes suelen preferir el pan blanco. Aunque su textura es “esponjosa” y “blanda”, también es lo suficientemente “resistente” para un sándwich abundante.
El sabor suave, “natural” y “no demasiado dulce” de este pan ha recibido un gran respaldo por parte de los catadores. La textura abundante fue descrita como “más densa y seca” que otras, pero aún así “fresca”. El “acabado de caramelo” del sabor lo haría “bueno para las tostadas francesas”.
Según nuestros voluntarios, el Pepperidge Farm Whole Grain 15 Grain tenía un sabor muy natural, pero “en el buen sentido”. Los catadores disfrutaron del sabor “a avena” que tenía un “toque de miel”, pero lo que realmente les gustó fueron las semillas enteras (como las de lino y girasol), que añaden una gran textura. Las rebanadas grandes y abundantes lo harían “ideal para hacer sándwiches”, señaló un voluntario.
A qué huele el pan
Mar 19 2020 – 5:17pmBuen post Danny. Turkey RedBuen post Danny. Turkey Red también está en lo alto de mi lista. Mi nuevo favorito es Yacora Rojo. Lo he estado añadiendo a un 15% aproximadamente a Turkey Red y KABF. Tendré que usarlo solo con mi harina base para reportar los sabores que detecto.
Mar 19 2020 – 5:53pmDanny, ahí vas rompiendoDanny, ahí vas rompiendo todas las reglas de nuevo, siempre había pensado que el trigo blando era para pasteles, y el trigo duro para pan, y que no se podía hacer un buen pan con un trigo blando. Ahora tendré que probar a hacer alguno usando trigo blando y ver como sale .
Mar 19 2020 – 7:13pmBarry, la miga del WhiteBarry, la miga del White Sonora era realmente muy agradable. Hay que tener en cuenta que la fórmula era la de Maurizio 50/50 de harina integral/blanca.Apuesto a que se hornearía bien al 100%, sin embargo. Pero no tan abierto”. El trigo blanco de Sonora, un grano versátil, es excelente para hacer tortillas y puede cocinarse con frijoles, sopas, o cocinarse entero o agrietado y usarse como guarnición o añadirse a las ensaladas. Aunque tiene un contenido relativamente alto de proteínas (12,73%), es bajo en proteínas formadoras de gluten. Debido a que me gusta el sabor más fuerte del trigo rojo, los blancos fueron calificados como más bajos. Si el trigo blanco fuera su preferencia, algunos podrían calificar los sabores de forma totalmente opuesta.
Describir el pan de masa madre
Cuando utilizo la receta de la orden para hacer galletas utilizando una harina integral orgánica, tiene ese sabor amargo del trigo marrón. ¿Cómo puedo cambiarlo, o qué puedo añadir a la receta para que tenga un mejor sabor, más parecido al de la harina blanca?
Parte del problema es que la harina de trigo integral se pone rancia muy rápidamente después de ser molida (creo que es por los aceites naturales del germen). El consejo habitual es que la harina de trigo integral tiene una vida útil de unos seis meses, mucho menos que la harina blanca. Si usas harina vieja, intenta conseguir material más fresco.
Si está dispuesto a hacer un esfuerzo adicional, considere la posibilidad de moler su propia harina de trigo integral; después de leer este artículo: http://www.realbakingwithrose.com/2006/11/rose_levy_beranbaums_100_whole.html me compré un accesorio de molino de grano para mi batidora KitchenAid y empecé a moler harina, y me he convertido en un converso total. La harina de trigo integral recién molida tiene un sabor increíble. Mi pan estándar hoy en día está compuesto por un 50% de trigo integral y un 50% de harina de pan, y sabe muy bien. Tiene un agradable sabor a nuez sin la corteza de árbol o el cartón que normalmente se asocia al pan con tanta virtud. He hecho panes 100% integrales antes, y aunque son muy buenos, no son lo mío.
Sabor a cebada
Gran parte del amargor de los panes elaborados con trigo integral se debe al ácido fenólico y a los taninos de la capa de salvado del trigo. Las distintas variedades de trigo tienen diferentes niveles de esos compuestos y producen panes con diferentes niveles de amargor. Las variedades “tradicionales” de trigo, como el trigo rojo, contienen altos niveles de taninos, mientras que el trigo blanco duro de primavera contiene niveles relativamente bajos de taninos.
Basándose en su pregunta, parece probable que la harina de trigo integral Pillsbury Chakki Fresh Atta que utiliza para hacer parathas se muele a partir de trigo blanco duro de primavera o de una mezcla del trigo blanco con una variedad más tradicional de trigo que da como resultado un producto final no amargo.
Hay otra posible fuente de amargor en el pan hecho con harina de trigo integral, aunque no debería afectar realmente al pan hecho comercialmente. Cuando la harina de trigo integral se muele, incluye el aceite que contiene el germen de trigo, lo que es diferente de la harina blanca refinada, a la que se le quita el germen de trigo antes de la molienda. Este aceite en la harina de trigo integral hace que tenga una vida útil mucho más corta que la harina blanca y la hace susceptible de enranciarse si no se almacena adecuadamente. Las panaderías comerciales gastan (literalmente) toneladas de harina, por lo que su harina de trigo integral no debería estar almacenada mucho tiempo para estropearse.