Cómo producir espaguetis
La pasta es un alimento tradicional italiano a base de cereales que goza de gran popularidad en todo el mundo por su comodidad, versatilidad y valor sensorial y nutricional. El objetivo de esta revisión es presentar una guía paso a paso para facilitar la comprensión de los acontecimientos más importantes que pueden afectar a las características de la pasta, dirigiendo al lector a los pasos de producción adecuados. Debido a su sabor, color, composición y propiedades reológicas únicas, la sémola de trigo duro es la mejor materia prima para la producción de pasta. Aunque la pasta se elabora tradicionalmente con sólo dos ingredientes, la calidad sensorial y las características químicas y físicas del producto final pueden variar mucho. Partiendo de los mismos ingredientes, en cada etapa de la producción de la pasta se producen numerosos acontecimientos que pueden dar lugar al desarrollo de variedades de pasta con características diferentes. En particular, numerosos estudios han demostrado la importancia de las condiciones de temperatura y humedad de la operación de secado de la pasta, así como la importancia de la elección de la materia prima y de las condiciones operativas en la calidad de la pasta.
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Este artículo trata de comprender los factores que influyen en ellas. En concreto, hablamos de las materias primas y de algunas de las variables del proceso de producción relacionadas con el color de la pasta
La pasta, al ser una matriz alimentaria compuesta por muy pocos ingredientes -sémola y agua en su preparación básica- y contar con un proceso de producción tecnológicamente probado, suele considerarse un alimento “sencillo”. Sin embargo, la presencia de muy pocos ingredientes no debe inducir a error, ya que el agua y los principales constituyentes de la sémola (almidón y proteínas del gluten) interactúan a distintos niveles, y las modificaciones que sufren durante todo el proceso de producción hacen de la pasta una matriz alimentaria compleja.
En la calidad del producto final, la pasta, influyen tanto las propiedades de las materias primas como las variables del proceso. A menudo oímos hablar de la calidad de la pasta, pero ¿qué significa “calidad de la pasta”? ¿Existe una definición “universal” de calidad? ¿Existen requisitos específicos para obtener una pasta de buena calidad? No, no existen parámetros reconocidos como universalmente y científicamente objetivos para definir la calidad de la pasta.
Cámara de secado de pasta
La pasta es un alimento tradicional italiano elaborado a partir de una masa extruida, generalmente compuesta por harina de sémola de trigo duro, reconocida como la materia prima más adecuada para la producción de pasta. Este alimento barato, que representa una importante fuente de hidratos de carbono complejos, se obtiene mediante el amasado, la extrusión, el prensado a través de una matriz y, finalmente, la deshidratación de mezclas de harinas y agua. La pasta con una calidad física y sensorial ideal se caracteriza por su resistencia y elasticidad en la forma de la masa, su alta resistencia a la tracción en la forma seca, sus mínimas pérdidas por cocción, su mínima pegajosidad y su razonable firmeza tras la cocción. De todos modos, el mercado de la pasta fresca podría contar con nuevos insumos y aumentar su producción si se utilizan nuevos ingredientes y tecnologías innovadoras. Sin embargo, la diversificación de las materias primas utilizadas en la elaboración de la pasta requiere a menudo cambios en el proceso tradicional de producción. En particular, hay que adoptar formulaciones equilibradas y un proceso tecnológico de producción adecuado para contrarrestar cualquier cambio en las propiedades reológicas causado por la introducción de estos nuevos ingredientes.
Diagrama de flujo del proceso de producción de pasta
La pasta blanca de trigo duro se elabora a partir de sémola que es comparable, en términos de grado de molienda, a la harina de trigo común con números entre 550 y 812. Para producir la pasta, la sémola se mezcla continuamente con agua y se amasa hasta alcanzar la consistencia requerida para permitir que la masa sea prensada a través de las matrices adecuadas. A lo largo de cada etapa del proceso de secado, se procura que la humedad no se extraiga de la pasta con demasiada rapidez para que las formas tengan una buena textura superficial. Dependiendo de la forma, las temperaturas de secado se sitúan entre 70 y 100 °C.