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¿Cuáles son los 3 tipos de levaduras?

¿Cuáles son los 3 tipos de levaduras?

Levadura en ciernes

La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.

El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].

Levadura seca activa

Nos complace ofrecer un recurso completo y práctico sobre la levadura. “La ciencia de la levadura” abarca una amplia gama de temas, desde la historia de la levadura hasta el proceso moderno de fabricación de la misma. También están disponibles recursos para educadores y estudiantes, incluyendo experimentos para proyectos científicos.

La levadura es un fascinante organismo vivo que convierte una mezcla de harina y líquido en algo sorprendente que recompensa sus esfuerzos con maravillosos aromas y complejos sabores que sólo la levadura puede ofrecer.

Las células de la levadura digieren los alimentos para obtener energía para su crecimiento. Su alimento favorito es el azúcar en sus distintas formas: sacarosa (azúcar de remolacha o de caña), fructosa y glucosa (presentes en el azúcar blanco, la miel, la melaza, el jarabe de arce y la fruta), y maltosa (derivada del almidón de la harina).

El proceso, la fermentación alcohólica, produce productos finales útiles, dióxido de carbono (gas) y alcohol etílico. Estos productos finales son liberados por las células de la levadura en el líquido circundante de la masa. En la cocción del pan, cuando la levadura fermenta los azúcares disponibles de la harina y/o del azúcar añadido, el gas de dióxido de carbono no puede escapar porque la masa es elástica y estirable. Como resultado de este gas expansivo, la masa se infla, o sube. Así, el término “panes con levadura” se incorporó al vocabulario del mundo de la panadería.

Levadura seca activa frente a levadura instantánea

Las levaduras son microorganismos eucariotas unicelulares clasificados como miembros del reino de los hongos. Las primeras levaduras se originaron hace cientos de millones de años, y actualmente se reconocen al menos 1.500 especies[1][2][3] Se estima que constituyen el 1% de todas las especies de hongos descritas[4].

Las levaduras son organismos unicelulares que evolucionaron a partir de ancestros pluricelulares,[5] y algunas especies tienen la capacidad de desarrollar características pluricelulares mediante la formación de cadenas de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas o falsas hifas.[6] El tamaño de las levaduras varía enormemente, dependiendo de la especie y el entorno, y suele medir entre 3 y 4 µm de diámetro, aunque algunas levaduras pueden alcanzar los 40 µm de tamaño.[7] La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por mitosis, y muchas lo hacen mediante el proceso de división asimétrica conocido como gemación. Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con los mohos, que crecen con hifas. Las especies de hongos que pueden adoptar ambas formas (dependiendo de la temperatura u otras condiciones) se denominan hongos dimórficos.

Levadura de acción rápida

Las levaduras son una forma de crecimiento de microorganismos eucariotas clasificados en el reino Fungi, con unas 1.500 especies descritas[1] La mayoría se reproduce asexualmente por gemación, aunque unas pocas lo hacen por fisión binaria. Las levaduras son unicelulares, aunque algunas especies con formas de levadura pueden convertirse en multicelulares mediante la formación de una cadena de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas, o verdaderas hifas como las que se observan en la mayoría de los mohos[2] El tamaño de las levaduras puede variar mucho dependiendo de la especie, midiendo normalmente entre 3 y 4 µm de diámetro, aunque algunas levaduras pueden alcanzar más de 40 µm[3].

La especie de levadura Saccharomyces cerevisiae se ha utilizado durante miles de años en la panificación y la fermentación de bebidas alcohólicas. También es muy importante como organismo modelo en la investigación moderna de la biología celular, y es el microorganismo eucariota más investigado. Los investigadores la han utilizado para recabar información sobre la biología de la célula eucariota y, en última instancia, sobre la biología humana[4]. Otras especies de levaduras, como Candida albicans, son patógenos oportunistas y pueden causar infecciones en los seres humanos. Recientemente, las levaduras se han utilizado para generar electricidad en pilas de combustible microbianas[5] y producir etanol para la industria de los biocombustibles.

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