Receta de gofres crujientes
Bienvenido a Four Score Living, donde creemos que se puede lograr y mantener un estilo de vida saludable a través de una vida 80/20 – y eso incluye una dieta equilibrada. Compartimos todo lo que hemos aprendido sobre la maicena, incluyendo a qué sabe la maicena.
La maicena se considera un almidón de grano, mientras que los almidones de arrurruz, patata y tapioca se consideran almidones de raíz. La fécula de patata, la tapioca y el arrurruz son almidones de grano más grande que gelatinizan a temperaturas relativamente bajas. Las salsas espesadas con estos almidones son más translúcidas y brillantes, tienen un tacto sedoso al paladar y tienen menos sabores a la vista una vez cocinadas. Estos almidones de raíz no resisten una cocción más larga que los almidones de grano, por lo que es mejor utilizarlos para espesar las salsas hacia el final de la cocción.
La maicena es un gránulo de almidón de grano de tamaño medio que espesa a una temperatura más alta que los almidones de raíz. Sin embargo, una vez que se alcanza esa temperatura, el espesamiento se produce muy rápidamente. Como la maicena es casi un almidón puro, es más eficaz como espesante que la harina de trigo.
Cómo hacer gofres
El almidón de maíz, fécula de maíz o harina de maíz (en inglés) es el almidón derivado del grano de maíz (maiz)[2] El almidón se obtiene del endospermo del grano. El almidón de maíz es un ingrediente alimentario común, que se utiliza a menudo para espesar salsas o sopas, y para fabricar jarabe de maíz y otros azúcares[3]. El almidón de maíz es versátil, fácilmente modificable, y encuentra muchos usos en la industria, como los adhesivos, en los productos de papel, como agente antiadherente, y en la fabricación de textiles[4] También tiene usos médicos, como el suministro de glucosa para personas con la enfermedad de almacenamiento de glucógeno[5].
Al igual que muchos productos en forma de polvo, puede ser peligroso en grandes cantidades debido a su inflamabilidad; véase la explosión de polvo. Cuando se mezcla con un fluido, el almidón de maíz puede transformarse en un fluido no newtoniano. Por ejemplo, la adición de agua transforma el almidón de maíz en un material comúnmente conocido como oobleck, mientras que la adición de aceite transforma el almidón de maíz en un fluido electrorreológico (ER). Este concepto puede explicarse a través de la mezcla denominada “baba de harina de maíz”[6].
Polvo de hornear
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Muchas recetas utilizan la harina como espesante, recubrimiento u otro ingrediente, pero eso no te servirá si sigues la dieta sin gluten porque eres celíaco o tienes sensibilidad al gluten no celíaca. La buena noticia es que es fácil sustituir la harina por almidón de maíz cuando tu receta pide un espesante (como en una salsa o pastel) o un recubrimiento para los alimentos fritos.
Calorías de la maicena
Si mira su receta de salsa favorita o lee la parte posterior de un paquete de azúcar en polvo, es posible que note un ingrediente común: la maicena. Si los humanos pudiéramos poner este versátil almidón en todo, lo haríamos: nos ayuda a freír tofu crujiente y a extraer oro de las rocas, por nombrar dos de las tareas que hace bien. Pero lo más probable es que la estés infrautilizando en tu propia vida.
Para aprovechar todo el potencial de la maicena, hay que entenderla. En el nivel más básico, es un aperitivo vegetal. De la misma manera que tú te metes barritas de cereales en los bolsillos de tu abrigo, las plantas guardan el almidón por si les entra hambre más tarde.
Las plantas de maíz crean almidón a partir del exceso de glucosa y lo reservan. Cuando lo necesitan, pueden volver a descomponerlo en glucosa para alimentarse. La fécula de maíz que se encuentra en la tienda se hace moliendo el maíz, combinándolo con agua y extrayendo todas las demás partes del maíz que no se necesitan, como la cubierta de la semilla y las proteínas, dice Steffens.
La versatilidad del almidón de maíz se debe en parte a sus dos componentes principales: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es una cadena larga y recta de moléculas de glucosa, mientras que la amilopectina tiene muchas ramificaciones. El almidón de maíz está compuesto en su mayor parte por amilopectina, que ayuda a espesar los alimentos cuando se mezclan con líquidos calientes. Y esa viscosidad es parte de la razón por la que se puede encontrar almidón de maíz en tantos productos envasados, dice Paul Takhistov, profesor asociado de ingeniería alimentaria en la Universidad de Rutgers.