Enlatado al baño maría
La cocción al baño maría o Sous Vide es muy fácil y es la forma en que los restaurantes de alta gama consiguen una carne perfectamente cocinada en todo momento. Con este método, la carne se cocina a fondo y alcanza la temperatura exacta en todo momento, pero no sube ni baja. La carne queda perfectamente jugosa pero no se cocina en exceso.
4. Después de una hora, dos horas o, en algunos casos, 72 horas, tendrá un corte de carne con una textura exquisita: un bistec con un color rosado uniforme de borde a borde, o un pollo tan tierno que no sabe como ningún otro pollo que haya experimentado. Si alguna vez se ha preguntado cómo los restaurantes de alta gama consiguen que todos los filetes salgan bien, todas las veces, lo más probable es que sea porque cocinan al vacío.
Conocido por identificar tecnologías de vanguardia, actualmente es cofundador de una startup y recaudador de fondos para empresas de alto potencial en fase inicial. Es el Jefe de Investigación de Asignaciones para inversiones en tecnología de punta y un Inversionista Ángel en Space Angels.
Es un conferenciante habitual en empresas, ha sido ponente en TEDx, ponente en la Singularity University e invitado en numerosas entrevistas para radio y podcasts. Está abierto a dar charlas públicas y a asesorar en compromisos.
Temperatura de cocción al baño María
¿Debe usar agua caliente o fría para el baño de agua? Al hacer recetas de natillas, ¿importa si el baño de agua está caliente o frío cuando se mete en el horno? El éxito de muchas recetas de natillas (crème brûlée, flan, tarta de queso) depende de la cocción en un baño de agua, que permite que estos delicados postres se cocinen de forma más uniforme y lenta. Siempre hemos pedido que se añada agua hirviendo a la bandeja para el baño, pero cuando estábamos desarrollando nuestra receta de pasteles de limón (ver contenido relacionado), descubrimos que vertiendo agua fría en la bandeja se obtenían mejores resultados: una capa de pudín inferior que se cocinaba suave y uniformemente, y una capa de pastel superior que estaba perfectamente cocida y bien dorada.
Intrigados, decidimos revisar las recetas clásicas que requieren baños de agua para averiguar si el agua hirviendo era realmente lo ideal. Horneamos tres tandas de crème brûlée (preparadas en moldes de 4 onzas) y de tarta de queso (preparadas en un molde desmontable de 9 pulgadas), con tres temperaturas iniciales diferentes para el baño de agua: hirviendo, a temperatura ambiente y helada. En los baños que comenzaron con agua hirviendo, ambos postres no sólo se cocinaron más rápido, sino que estas muestras tenían una textura más suave y uniforme. Los postres horneados en los baños que empezaron con agua helada no se cocinaron de manera uniforme; la mitad inferior estaba perfectamente hecha mientras que la superior estaba demasiado cocida. Los resultados no fueron tan extremos con los baños que empezaron con agua a temperatura ambiente, pero los postres seguían teniendo una cocción desigual y no eran satisfactorios.
Tarta de queso al baño María
Un baño de agua o baño maría consiste en que un recipiente más pequeño, lleno de la sustancia que se va a calentar, encaja dentro del recipiente exterior, lleno de líquido caliente (normalmente agua), y el conjunto se calienta en la base, o por debajo de ella, haciendo que la temperatura de los materiales de ambos recipientes aumente según sea necesario. La acción aislante del agua ayuda a evitar que el contenido del recipiente interior hierva o se queme. Se utiliza con recetas de repostería que contienen grandes cantidades de huevos, como las natillas horneadas, incluidas las tartas de queso y los flanes.
Cuando un baño de agua está lleno de agua, la temperatura máxima del material en el recipiente inferior no superará los 212 grados F (el punto de ebullición del agua a nivel del mar). El uso de diferentes líquidos de trabajo (aceites, soluciones salinas, etc.) en el recipiente inferior dará lugar a diferentes temperaturas máximas.
SARAH DICE: A mí me gusta hornear mis tartas de queso en un molde de 9 pulgadas. Pero, para aquellos que les gusta usar un molde desmontable, un tamaño de 9 o 10 pulgadas está bien. Para evitar que el agua se filtre desde el baño de agua, lo que me gusta hacer es sentar el molde de tarta de queso lleno en el fondo de una bolsa de aluminio caliente Reynolds de 15 x 17 pulgadas (resistente al horno), utilizada para hornear alimentos, en un molde más grande utilizado para el baño de agua. Reúna la bolsa alrededor de los lados del molde. No debe cerrarse sobre la parte superior del pastel. La bolsa tiene la forma de una bolsa de almuerzo. El agua no se filtrará porque la bolsa está sellada por todos los lados excepto por una abertura en la parte superior). A continuación, llena el molde de baño de agua con agua caliente.
Cocinar la carne al baño María
Es importante tener en cuenta que sólo los alimentos de alta acidez pueden conservarse mediante el enlatado al baño María. Esto incluye la mayoría de las conservas de frutas, como las mermeladas, las jaleas y las frutas enlatadas en almíbar, y muchos encurtidos. Sin embargo, asegúrese siempre de que utiliza una receta segura y probada de una fuente fiable, como el National Center for Home Food Preservation. Las verduras no ácidas, la carne, incluidas las aves y el pescado, y los caldos (sí, incluso el caldo de verduras) deben procesarse en un enlatado a presión, no en un baño de agua hirviendo.
Aunque los kits de enlatado ya preparados suelen estar disponibles en las ferreterías o a la venta en Internet, es posible que ya tenga muchas de las piezas necesarias en su cocina. Si es así, puede comprar selectivamente las demás piezas y posiblemente ahorrar dinero.
Coloca una rejilla en el fondo de una olla alta, como una marmita o una langosta. La rejilla mantiene las bases de los tarros fuera del fondo de la olla, lo que permite que el agua que se evapora salga alrededor de los tarros y evita que se golpeen entre sí, lo que podría provocar su rotura.