Producción de levadura por fermentación
El extracto de levadura se obtiene a partir de la levadura natural de panadero o de cervecero. La levadura fresca ya era una parte importante de la cultura alimentaria en las primeras civilizaciones avanzadas. No sólo se utilizaba para hornear pan, sino también para elaborar cerveza y vino.
El extracto de levadura se obtiene de la levadura fresca en un proceso de 5 pasos. Las enzimas descomponen las proteínas presentes en las células de la levadura en componentes más pequeños y disuelven la pared celular circundante para que el contenido salga de la célula. Los restos de la pared celular se eliminan por separación. Por lo tanto, el extracto de levadura se compone de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales de la célula de levadura sin la pared celular que la rodea.
Las levaduras de panadería y de cerveza son organismos vivos que pertenecen a la familia de los hongos. Utilizamos sus cualidades características, por ejemplo, al hornear, cuando añadimos azúcar a una masa y la dejamos subir en un lugar cálido.
El primer paso de la producción de extracto de levadura, la fermentación, sigue el mismo principio: se añade azúcar para alimentar la levadura. Además, se introduce una temperatura de 30 grados centígrados y un suministro suficiente de oxígeno en grandes recipientes, los llamados fermentadores, para que la levadura pueda crecer de la mejor manera posible. Después, la levadura se concentra y se lava en centrifugadoras para eliminar el azúcar residual. El resultado es una masa de levadura viscosa y cremosa.
Célula de levadura
La levadura de panadería es un preparado comercial que consiste en células secas de una o más cepas de Saccharomyces cerevisiae. Los panaderos utilizan la levadura como agente leudante en el aumento de la masa para hornear. Una contribución secundaria de la levadura al pan es el sabor y el aroma. La levadura de panadería es un producto de gran volumen y bajo valor, con una producción anual de 3 millones de toneladas a escala mundial.
Las cepas de levadura adecuadas para la producción de pan se seleccionan bajo circunstancias muy estrictamente controladas y se les permite reproducirse hasta disponer de varios cientos de gramos de levadura. Esta pequeña cantidad de levadura se transmite entonces a las instalaciones de producción industrial, donde se cultiva hasta obtener cantidades adecuadas de lo que se denomina “levadura madre”. Esta levadura madre es la base para la producción de la verdadera levadura de panadería. La levadura madre se introduce en los fermentadores. Se trata de grandes tanques de fermentación en los que se añaden, por un lado, nutrientes y azúcar, en forma de melaza, y, por otro, enormes cantidades de aire estéril. Los compresores de aire soplan este aire a través de un sistema de ventilación en los tanques y a través de la levadura madre. La temperatura, el valor del pH, el flujo de aire y el suministro de melaza son parámetros que se controlan permanentemente. Durante la fermentación, la levadura se enfría constantemente para evitar que la temperatura desarrollada por la levadura durante su crecimiento aumente demasiado.
La levadura se utiliza en la producción de
Índice del artículo Proceso de producción de la levadura Disolución y sedimentación Esterilización Enfriamiento Adiciones Fermentación Separación Purificación Levadura fresca Concentración Enfriamiento y prensado Envasado Levadura seca activa Concentración Secado Almacenamiento EnvasadoLas levaduras son microorganismos unicelulares que se utilizan en algunos procesos de fermentación en la industria alimentaria, por ejemplo en la producción de pan y cerveza. En general, las levaduras se convierten en alcohol, agua, ácido carbónico y aromas durante el proceso de fermentación. En la producción de pan, el alcohol se evapora durante el proceso de cocción.
Como materia prima para la producción de levadura se necesita una base con un alto contenido de azúcar. Para ello se utiliza la melaza. Se trata de un subproducto de la producción de azúcar. En primer lugar se hace una suspensión de la melaza con agua. Después, la suspensión se asienta: se eliminan las partículas grandes de la melaza para obtener una solución de melaza.
La producción de levadura es un proceso de fermentación. Cuando los alimentos se fermentan no deben contener otros microorganismos. Estos microorganismos influirían en el crecimiento de los microorganismos deseados (levadura). De este modo, puede predominar una flora competidora de modo que no se produzca levadura o se produzca poca. La consecuencia es una levadura impura y una baja eficacia. Mediante la esterilización se eliminan todos los microorganismos vegetativos y las esporas, de modo que no hay flora competidora. Además, es importante que todo el equipo que se utiliza en el proceso se limpie y esterilice antes de ser utilizado, véase también EHEDG.
Cocción de la levadura
Las levaduras de maduración, al igual que las bacterias lácticas, también se producen en fermentadores especializados bajo estrictas condiciones de higiene, pero con diferentes fuentes de nutrientes y parámetros de crecimiento. En particular, la fermentación de las levaduras debe realizarse en condiciones aeróbicas (con oxígeno o aire). Son concentradas y están disponibles principalmente como polvos liofilizados.
La levadura de panadería se produce comercialmente con una fuente de nutrientes rica en azúcar (normalmente melaza: producto derivado del refinado del azúcar). La fermentación se realiza en grandes tanques. Una vez que la levadura llena el tanque, se recoge por centrifugación, dando un líquido blanquecino conocido como levadura de crema. Esta se procesa posteriormente en cualquiera de las diferentes formas:
Las levaduras tienen dos usos principales en la producción de alimentos: la panificación y la elaboración de bebidas alcohólicas. Se han utilizado de esta manera desde la antigüedad: hay pruebas de que los antiguos egipcios utilizaban la levadura en la fabricación de pan, y llevamos milenios elaborando bebidas fermentadas como la cerveza y el vino.
Los productos horneados, como el pan, suben gracias a la presencia de la levadura como agente fermentador. La levadura más utilizada en la elaboración del pan es la Saccharomyces cerevisiae. Se alimenta de los azúcares presentes en la masa del pan, produciendo el gas dióxido de carbono. Esto forma burbujas dentro de la masa, haciendo que se expanda. Otros ingredientes de la mezcla influyen en la velocidad de la fermentación: el azúcar y los huevos la aceleran; las grasas y la sal la ralentizan.