Qué hacer si la masa de la pizza no sube
A todos nos ha pasado. Una barra de pan con la que has trabajado durante horas sale del horno y es, digamos, menos de lo que esperabas. En lugar de subir majestuosamente hasta convertirse en una hogaza alta y aireada, se ha quedado ahí. ¿Qué ha fallado?
El problema más común es no seguir la receta. Esto parece obvio, pero vale la pena repetirlo. Una vez que el pan suba constantemente y salga bien, no dudes en empezar a experimentar. Pero hasta entonces, tu plan debe ser elegir la receta correcta y seguirla al pie de la letra.
La receta correcta debe indicar sus ingredientes en peso, no en volumen. Medir la harina en tazas y onzas es tremendamente inexacto y puede dar lugar a todo tipo de problemas a la hora de fermentar la masa. En su lugar, utiliza recetas que indiquen las cantidades en gramos. Eso significa que vas a necesitar una balanza de cocina digital. Son baratas y absolutamente imprescindibles.
La levadura es lo que hace que el pan suba. Si tu pan no sube, asegúrate de que la levadura no ha caducado. La levadura es un organismo vivo, así que si la has guardado en la nevera demasiado tiempo, parte de ella puede morir y no producirá suficiente levadura. Así que comprueba la fecha de caducidad y guárdala en la nevera o en el congelador. Si ya ha pasado la fecha del envase, sustitúyalo.
La levadura instantánea no sube
Es una marca registrada de la cocción del pan: lo pones en el horno, y la levadura que contiene hace que la masa suba. Así se obtiene un pan ligero, aireado y delicioso. Sin embargo, tu pan acaba de salir del horno denso y pesado. ¿Por qué no ha subido el pan o no ha alcanzado su volumen total?
¿Insuficiente prueba? ¿Exceso de fermentación? ¿Qué? ¿Qué significa todo esto? Siga leyendo para conocer las explicaciones detalladas de los problemas de pan mencionados, así como las soluciones para que pueda evitar su próxima decepción al hornear pan.
El primer problema que puede provocar que el pan no suba es que la masa no esté suficientemente fermentada. La fermentación de la masa de pan es el tiempo que se deja reposar la masa antes de meterla en el horno. Al permitirle este tiempo de reposo, la masa tiene la oportunidad de subir antes de ser horneada.
Para fermentar la levadura, hay que añadirla a una taza de agua caliente, especialmente si se utiliza levadura seca activa. A continuación, puedes incluir azúcares, como los hidratos de carbono. La levadura viva se volverá espumosa cuando la levadura se coma los azúcares.
Volviendo a la masa de pan, la masa puede ser poco resistente o demasiado resistente. Empezaremos hablando de la infravaloración. Como no has dado a tu pan el tiempo suficiente para que repose y suba de forma natural, esto es lo que ha pasado.
La masa no subió en la nevera
En King Arthur Flour, recibimos cientos de preguntas cada semana de personas de todo el mundo. Un flujo constante de panaderos desconcertados, desafiados y a veces frustrados llaman a nuestra línea telefónica de panadería, acceden a nuestro chat en línea, nos envían un correo electrónico (customercare@kingarthurflour.com) y se conectan con nosotros a través de las redes sociales y nuestro blog, todos con problemas que necesitan solución.
¿La pregunta más común? Todo lo relacionado con la masa madre. Alimentarla (“¿Por qué tengo que tirar un poco? Parece un despilfarro…); hornear con ella (“¿Cómo puedo hacer que mi pan sepa más agrio?”), y resucitarla (“¡Ayuda, creo que he matado mi levadura!”).
¿Ves estas dos ollas? El de la izquierda es un molde para pan de 9″ x 5″, que se suele utilizar para panes “rápidos”: panes de masa que dependen de la levadura en polvo o del bicarbonato de sodio. Piensa en pan de plátano, calabacín, calabaza… ya te haces una idea.
La regla básica es que si la receta utiliza 3 tazas de harina, elija el molde más pequeño. Si utiliza 4 tazas de harina, elija el molde más grande. Para cualquier cantidad entre 3 y 4 tazas, utilice cualquiera de los dos moldes, entendiendo que obtendrá un pan más alto (aunque posiblemente con forma de hongo) en el molde más pequeño.
Qué hacer con la masa dulce que no subió
Para las recetas en las que se añade el líquido directamente a la levadura, 110 °F es lo correcto, y para las recetas que combinan la harina y la levadura antes de añadir el líquido, 120-125 °F es lo correcto. Yo utilizo un termómetro digital de lectura instantánea para comprobar la temperatura de mis líquidos, aunque uno no digital también funciona bien.
También te sorprenderá saber que empezar con un horno frío también producirá un pan que no es tan ligero y esponjoso. El golpe de calor inicial de un horno precalentado hace que el pan suba un poco en el último momento (los panaderos lo llaman “primavera del horno”).
Esta es una causa poco común de pan poco cocido, pero si sigues teniendo dificultades después de solucionar los dos problemas anteriores, puede que quieras conseguir un termómetro de horno y comprobar que tu horno está realmente a 350 grados cuando lo has puesto a 350 grados.
Si quieres una forma concreta de comprobar si tu pan está hecho (¡no creo que eso sea una palabra, de verdad!), puedes insertar un termómetro de lectura instantánea en el lateral de una hogaza. La mayoría de los panes están hechos cuando alcanzan los 190 grados.