Nutrición de la harina de arroz frente a la harina de trigo
Conocido por dar un giro único a los postres nostálgicos, Brian Mercury, pastelero ejecutivo de Harvest en Cambridge (Massachusetts), dedica mucho tiempo a pensar en la harina. Tiene en cuenta varias cualidades: sabor, textura, nutrición y producto final. Mercury es un gran fan de las harinas menos conocidas, que también trataremos aquí. “Utilizar harinas alternativas es una forma estupenda de añadir un sabor inesperado a recetas comunes”, dice.
También consultamos a un par de chefs de Boston que trabajan para llevar la pasta veneciana al extremo sur de la ciudad en el recién inaugurado SRV. Los codirectores Kevin O’Donnell y Michael Lombardi son tan aficionados a la harina que muelen sus propios granos.
Harina para todo uso: Este caballo de batalla de la cocina tiene un porcentaje muy alto de gluten, que es una forma de proteína. También tiene la composición química que ayuda a que los alimentos suban y les da mayor elasticidad. La harina multiuso puede comprarse tanto blanqueada como sin blanquear. O’Donnell y Lombardi siempre recomiendan la harina sin blanquear cuando se cocina en casa. “Aunque el blanqueo crea una textura más suave, se pierde el matiz y la expresión original del trigo”, dicen los chefs. Las harinas con mayor contenido en proteínas son buenas para los productos que necesitan una estructura más firme y los que no se quieren desinflar. Prueba a hacer popovers o esta sencilla galleta de manzana.
¿Es mejor la harina de arroz que la harina blanca?
La harina de arroz es una harina sin gluten de sabor neutro y delicado que puede utilizarse con gran eficacia en la repostería sin gluten. También es excelente cuando se utiliza como recubrimiento crujiente para platos fritos o en tortitas. Aquí tienes toda la información que necesitas para utilizar la harina de arroz en tu cocina.
La harina de arroz es la harina alternativa más fácil de conseguir (al menos en el Reino Unido), además de las mezclas de harina común sin gluten. Puedes encontrarla en la mayoría de los grandes supermercados en su sección de productos sin gluten.
También es la harina que, si eres un cocinero entusiasta, puede que ya tengas guardada en tu despensa, independientemente de sus propiedades sin gluten. La harina de arroz se utiliza en las recetas tradicionales de shortbread junto con la harina de trigo para dar un poco de crujido a los procedimientos, lo que le dice un poco sobre el perfil de textura de esta harina.
Si se sustituye la harina de arroz por harina 1:1 al cocinar u hornear, los resultados serán arenosos, quizá un poco grasientos y a menudo con una sensación gomosa en la boca. Sin embargo, la harina de arroz es una harina maravillosa con muchos usos versátiles, sólo hay que saber cómo y cuándo utilizarla.
Diferencia entre harina de arroz y maida
En la batalla de los panes, la harina de trigo es la clara ganadora, capaz de hacer que los panes estén a la altura de las circunstancias. Pero la harina de arroz tiene sus propias propiedades, entre ellas la de no tener gluten. El valor nutricional del arroz y del trigo es similar; la principal diferencia es entre la harina integral y la refinada.
La harina blanca refinada es el tipo más común en la panadería. Se elabora a partir de trigo de grano entero que ha sido procesado para eliminar la cáscara exterior, llamada salvado, y el endospermo, la parte del grano que almacena los nutrientes para la planta en crecimiento, según la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard. Así se obtiene un grano de textura suave y blanca que se muele en un polvo muy fino.
El trigo integral es como suena: el grano entero. No ha sido procesado -ni molido- como el trigo refinado. Por lo tanto, conserva todos sus componentes estructurales. Como tal, tiende a ser más grueso que la harina blanca.
Si ha comido ambos tipos de arroz, sabrá que tienen un sabor y una textura diferentes: el arroz integral es más masticable y tiene un sabor más a nuez. Estas diferencias se traducen cuando el grano se transforma en harina.
Índice glucémico de la harina de arroz frente a la harina de trigo
La harina de trigo es un ingrediente versátil para cocinar y hornear, pero lamentablemente no todo el mundo puede comerla. Se puede sustituir la harina de trigo por harina de arroz en las recetas, tanto para cocinar como para hornear, pero no es un equivalente directo. Los dos granos tienen características muy diferentes, así que tendrá que estar preparado para un poco de ensayo y error.
La harina de trigo contiene unas proteínas llamadas glutenina y gliadina. Cuando se humedecen y se mezclan, forman una red elástica que da a las masas cierta elasticidad. Eso es el gluten a nivel molecular, y una reacción inmunitaria adversa a esas proteínas es la razón por la que muchas personas no pueden comer trigo. La harina de arroz no contiene gluten, a menos que se contamine accidentalmente con superficies o ingredientes con gluten.
Hay tres tipos de harina de arroz. La más utilizada es la harina de arroz blanco, que (como su nombre indica) se hace moliendo arroz blanco normal. Asimismo, la harina de arroz integral se elabora moliendo arroz integral. Al igual que la harina de trigo integral, tiene un color más oscuro y un sabor ligeramente a nuez porque contiene el salvado del grano.