Qué es la levadura seca
Tanto si es un panadero veterano como si es la primera vez que prueba a hacer productos con levadura, la preparación de los productos de panadería es crucial, especialmente cuando se trata de seleccionar el tipo de levadura adecuado. El hecho de que la levadura seca activa y la levadura instantánea se utilicen como agentes leudantes en el pan no significa que sean el mismo producto. Aunque parezcan idénticas en los estantes de su tienda de comestibles, hay sutiles diferencias en la forma en que se fabrican y en el modo en que se deben utilizar que es importante conocer de antemano. La principal diferencia entre las variedades populares de levadura es su contenido de humedad. Esto se reduce a que la levadura seca activa debe disolverse en líquido antes de incorporarse a otros ingredientes, mientras que la levadura instantánea puede mezclarse directamente con los ingredientes secos. Siga leyendo para saber más sobre qué variedad de levadura es la más adecuada para usted.
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Levadura comprimida
Hay dos tipos principales de levadura disponibles en el mercado para hacer panes con levadura: la levadura seca instantánea y la levadura fresca o comprimida. La levadura seca es fiable y cómoda, mientras que creo que la levadura fresca puede dar una mejor textura y sabor, especialmente a los panes ricos en levadura. La levadura fresca también es ideal para las masas que requieren un tiempo de fermentación largo y lento, ya que se mantiene activa durante más tiempo que la levadura seca.
La levadura seca instantánea puede añadirse directamente a los demás ingredientes de la masa sin necesidad de activarla primero como la levadura fresca. Está disponible en sobres individuales sellados, que pueden conservarse a temperatura ambiente, o en botes sellados que se guardan mejor en el frigorífico o el congelador una vez abiertos. Por lo general, la levadura seca se conserva durante un año o más; basta con comprobar la fecha de caducidad en el envase.
La levadura fresca suele venderse por peso y puede adquirirse en determinadas tiendas de delicatessen, tiendas de productos naturales y panaderías. Si se utiliza levadura fresca, primero habrá que activarla antes de añadirla a los ingredientes secos. Para activar la levadura fresca:
Conversión de levadura seca en levadura fresca
Algunos panaderos no están de acuerdo con esto, pero casi todos los panes y pasteles funcionan igual de bien con cualquiera de los productos de levadura disponibles (fresca, seca activa, de crecimiento rápido o instantánea). La levadura seca activa, desarrollada hace unos 150 años, se vende en paquetes sellados y forrados con papel de aluminio. Pero en el proceso de envasado, alrededor del 25% de las células de levadura mueren, liberando una pequeña cantidad de glutatión, que provoca la relajación del gluten (esto la convierte en una buena levadura para la masa de pizza, pero no es ideal para todos los productos de masa).
La levadura instantánea, también llamada de subida rápida, apareció hace unos 30 años y se ha hecho más popular a medida que ha aumentado su disponibilidad. Como ninguna de las células de la levadura muere durante el envasado, se necesita un 25% menos de levadura instantánea que de levadura seca activa para leudar un pan. La mayor ventaja de la levadura instantánea es que se disuelve directamente en la masa sin tener que hidratarse en agua caliente como suele hacer la levadura seca activa. (La receta de la mini baguette utiliza levadura seca activa sin hidratarla primero, pero en este caso funciona porque la masa es excepcionalmente húmeda).
1 cucharada de levadura seca activa con levadura fresca
A diferencia de la levadura en polvo, la levadura natural es de origen biológico y suele encontrarse en las tiendas como levadura fresca o seca. La levadura natural es necesaria para que la masa de pan suba y funciona mejor a temperatura ambiente, cuando está húmeda y cuando hay suficiente oxígeno. La levadura fresca tiene una vida útil corta, por lo que debe almacenarse en un lugar fresco y seco. La levadura seca, sin embargo, es de larga duración y puede mezclarse directamente con la harina. En cambio, la levadura fresca debe disolverse previamente en agua tibia o leche. La levadura natural actúa antes de la cocción, por lo que es importante dejar reposar la masa antes de hornearla.
A diferencia de la levadura natural, la levadura en polvo se utiliza para masas con alto contenido en grasa y azúcar. Por lo tanto, la levadura en polvo es un agente de cocción de origen químico (bicarbonato de sodio como vector del dióxido de carbono y ácidos o sal ácida para la producción de CO2). La levadura en polvo debe tamizarse junto con la harina normal que se añade a la masa. A diferencia de la levadura natural, la levadura en polvo actúa durante el proceso de horneado. La levadura en polvo también puede contener almidón, por favor, preste atención a los ingredientes indicados. En caso de duda, ¡es mejor no utilizarla!