Cómo cocinar legumbres sin olla a presión
Si ha evitado cocinar legumbres secas desde el principio porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real “práctico” puede ser de sólo unos minutos. Lo único que hace falta es planificar con antelación el tiempo de remojo de las alubias y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta requiere una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan el malestar intestinal. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.
Legumbres secas
¡AYUDA! Hemos probado las alubias negras secas y por error hemos añadido sal, condimentos y vino después del remojo, y las alubias no quedan tiernas ni siquiera después de horas de cocción.¿Hay algún remedio para las alubias duras que conozcas?
A pesar de lo que le han dicho, salar el agua no hace que la piel de las alubias se vuelva dura. Algunas personas creen que la sal impide que las alubias absorban agua, pero esto ha sido desmentido por algunos estudios. Los iones de la sal, sobre todo en las judías negras, sustituyen al magnesio y al calcio, y la piel de las judías se vuelve más blanda.
El agua suele entrar en las judías a través de tres aberturas que tienen nombres extraños: rafe, hilio y micrópilo, en lugar de atravesar la capa exterior de la judía seca. Así que no se preocupe demasiado por añadir sal o condimentos al agua de cocción. Sus alubias se ablandarán incluso en el agua de cocción con sal.
Aquí es donde puede surgir el problema. Los ingredientes ácidos pueden hacer que las alubias se vuelvan más duras. La acidez puede reaccionar con el revestimiento de las alubias, así que no añada ingredientes ácidos hasta el final del proceso de cocción. Los ácidos desempeñan un papel fundamental en la creación de sabor, y no estoy sugiriendo que se omitan los ácidos al cocinar las alubias. Lo que sugiero es que no se añada la capa ácida de sabor hasta que las alubias estén bien blandas.
¿Cuánta agua se necesita para remojar las legumbres?
Hay todo un mundo de legumbres, desde las habas anchas y planas hasta los pintos pequeños y curvilíneos. La variación de las alubias es evidente tanto en sus múltiples formas como en sus muchos colores, pero también es evidente en el hecho de que los diferentes tipos de alubias requieren diferentes tiempos de cocción y métodos de preparación. Algunas alubias se cocinan más rápidamente, quedando tiernas y cremosas en un tiempo relativamente corto, mientras que otras tardan siglos en cocinarse y pueden beneficiarse de un remojo previo en agua.
En este artículo, voy a centrarme en las preguntas que he tenido durante mucho tiempo sobre el remojo de las alubias en una salmuera antes de cocinarlas, y cómo la alteración de esa salmuera puede afectar al tiempo de cocción y a la calidad de las alubias cocidas finales. En concreto, me interesaba saber cómo la adición de bicarbonato de sodio a la salmuera de las alubias afectaría a su textura cocida y al tiempo de cocción.
Todas las células vegetales contienen pectina, que es una parte crucial de la lámina, el cemento o pegamento que mantiene unidas las células. La pectina, junto con otros carbohidratos como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, ayuda a las células vegetales a mantener su estructura física, y estos carbohidratos no digeribles son lo que queremos decir cuando nos referimos a la “fibra dietética”. La firmeza que caracteriza a vegetales como las patatas y los ñames africanos está directamente relacionada con la presencia de grandes cantidades de pectina.
Por qué las legumbres son un alimento importante en los países pobres
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Cocer los garbanzos. Vuelve a poner las alubias enjuagadas en la misma olla. Añade suficiente agua o caldo para cubrirlas al menos 3 pulgadas. Añade 1 cucharadita de sal kosher o ½ cucharadita de sal de mesa por cada taza de garbanzos secos que se esté cociendo.
Quitar la espuma. Llevar la olla a ebullición y luego reducir a fuego lento. Es posible que se forme espuma en los primeros 20 minutos de cocción a fuego lento, y de forma esporádica mientras se cuecen las alubias. Elimínela retirando la parte superior del agua con una cuchara grande.
El tiempo de cocción dependerá de la edad de los garbanzos secos y de si los ha puesto en remojo durante la noche. Los garbanzos pre-remojados durante la noche comprados en Rancho Gordo se cocinan en aproximadamente 90 minutos. Los garbanzos que no se hayan puesto a remojo durante la noche tardarán 4 horas o más en cocinarse.